川菜做法：川菜大厨教你20道正宗川菜做法，辣的离谱，爽到飙泪！

爆炒腰花（四川做法）

用料

腰花

做法

• 先把整個腰花豎切，不要切斷

• 轉90度，十字刀，第一二刀不切斷，第三刀在切斷成條

• 五香粉，醬油，料酒，鹽，拌勻稍微腌一會兒

• 幹辣椒，蒜，姜，花椒，茴香

• 豆瓣醬

• 綠辣椒

• 豬肝

• 一勺糖，蔥，雞精，（辣椒油）

• ok～

滑嫩酸菜鸡片

用料

鸡胸肉1块；酸菜80g；芹菜1根；鸡蛋1个；姜5片；干辣椒8个；小葱1根；植物油3大勺；米醋1茶匙；盐适量；淀粉1茶匙

做法

• 鸡肉切片，葱切段，干辣椒切段

• 鸡片中加入1茶匙米醋、2茶匙淀粉和1/2个蛋清抓匀，腌制15分钟

• 锅内加少许油，烧至七成热，先放入姜片，爆出香味后，再放入1/2干辣椒和葱段爆香

• 待香味出来后再放入酸菜一起翻炒

• 加入半锅水，大火烧开

• 加入少许盐，搅匀

• 放入腌制好的鸡片

• 煮至鸡片变色盛出，放入剩余1/2干辣椒和芹菜，另起锅烧热油，浇在鸡片上即可

宫保虾球

用料

鲜虾15只；葱白1根；蒜片3片；姜片5片；花生米20克；干辣椒3个；花椒10粒；腌虾料；盐1/2小勺；料酒1大勺；胡椒粉少许；水淀粉1大勺；宫保汁；醋20ML；糖25ML；生抽5ML；盐1克；料酒5ML；芝麻油5ML；水淀粉适量

做法

• 鲜虾去头留尾去壳，从背部划一刀，剔除虾线。

• 葱白切成粒。

• 将调料混合成宫保汁。

• 锅烧热放油，加入葱姜蒜煸香。

• 放入花椒、辣椒段爆出香味。

• 放入虾仁炒变色。

• 放入花生米和宫保汁翻炒至酱汁浓稠即可。

酸辣双丁

用料

土豆；藕；香菜；蒜；油；花椒油；熟油海椒；胡椒粉；糖；生抽；老抽；醋；鸡粉

做法

• 土豆切丁，藕切丁，蒜切末，香菜切小段

• 土豆过水煮约8分钟，沥水

• 油热，入藕丁翻炒几分钟，加入土豆，继续翻炒

• 加入胡椒，糖，生抽，老抽，鸡粉，花椒油，熟油海椒，炒匀

• 起锅前加醋，香菜，蒜末

• 装盘，开吃

鱼香肉丝

用料

笋片70克；郫县红油豆瓣酱；猪肉350克；青椒半个；胡萝卜半根；黑木耳1把；小葱1棵；蒜2片；小红辣椒2根；姜；花椒；红油辣椒；盐；鸡精；生抽；糖；醋；料酒；水淀粉适量

做法

• 猪肉斜纹45度切丝，加盐、料酒、鸡精、水淀粉抓匀备用

• 水发黑木耳；黑木耳、椒、胡萝卜、笋片切丝备用

• 葱切葱花，姜切末，蒜切末，小红辣椒切段，备用

• 生抽、鸡精、糖、少量醋、料酒、水淀粉调成鱼香汁

• 锅内放少许油，油温，放入葱姜蒜、辣椒、花椒爆香

• 加入红油豆瓣酱和红油辣椒炒香

• 加入猪肉丝，煸炒均匀

• 倒入鱼香汁，翻炒均匀

• 加入所有的配菜(黑木耳丝、胡萝卜丝、青椒丝、笋丝)炒匀，盛盘即可

锅巴肉片

用料

笋片；剩饭；里脊肉；红萝卜；黑木耳；小葱；胡椒粉；生粉；料酒；油；盐

做法

• 将剩余米饭平摊在烤盘中，放入阳光下晾晒

• 将晒干的米饭撇成小块

• 放入油锅中炸

• 炸至金黄色后捞出备用

• 里脊肉切成片，放入盐，料酒，生粉等调味料搅拌均匀后腌制一下

• 笋片凉水下锅焯烫

• 再加入黑木耳一起焯水

• 烧热锅，放入适量的油，下入肉片翻炒

• 肉片翻炒变色后加入红萝卜片一起翻炒

• 翻炒几下后下入焯过水的笋片和黑木耳继续炒

• 倒入加了盐和胡椒粉的水淀粉，一起煮上两分钟

• 将炒好的黑木耳冬笋肉片同汤汁一起倒在炸好的锅巴上

• 表面上撒上小葱末即可

青椒童子鸡

用料

童子鸡一只（约800g）；青椒3-4个；鲜尖椒15个；蒜苗2颗；姜、蒜若干；花椒一把；胡椒粉少许；料酒三勺；老抽一勺；生抽两勺；盐少许；鸡粉少许；糖少许

做法

• 鸡洗净宰小块（约大拇指大小），沥干水分，加料酒、姜碎、花椒、胡椒粉、盐、生抽、一点点油抓匀腌制约1小时！

• 准备配料，重庆人爱辣尖椒必须有！

• 油稍微多一点，用菜籽油更香！温油下姜片

• 油冒烟了下鸡（鸡下锅前放少许生粉抓匀）不要急于翻动

• 炒至变色后加尖椒、花椒一把、老抽、生抽、糖，翻炒后加料酒

• 然后下青椒、蒜苗、蒜片、鸡粉翻炒均匀即可

• 上桌

宫保鸡丁

用料

鸡腿肉150克；腌制料；淀粉25克；酱油5克；料酒5克；碗芡汁；水淀粉10克；醋30克；盐1克；酱油1克；白胡椒粉1克；白糖20克；配料；大葱30克；独蒜5克；老姜3克；干辣椒15克；花椒1克；花生米35克

做法

• 取150克仔公鸡鸡腿肉，去骨铺平后用刀后尖剁断筋膜；

• 切条后切1.5厘米见方的鸡丁，加5克酱油、5克料酒、25克水淀粉，码味5分钟；

• 大葱切1厘米葱段、姜蒜切片，35克花生炸脆；

• 1克盐、1克白胡椒粉、30克醋、1克酱油、20克白糖和10克水淀粉搅拌均匀成碗汁；

• 热锅下熟菜籽油烧至六成，下干辣椒段、花椒炝香，捞出；

• 继续加入干辣椒段、花椒、大葱葱白段、蒜片、老姜片炝出味，倒入鸡丁快速翻炒，保持大火炒至断生，迅速加入味汁炒匀。

• 最后加入剩余的大葱段和油炸花生米，翻炒均匀。

水煮鱼

用料

生淀粉30g；草鱼1条（约2斤）；鸡蛋2个；黄豆芽200g；盐10g；料酒30ml；油1000ml；葱姜适量；花椒20g；麻椒20g；八角2个；小茴香3g；桂皮1块；草果2个；肉蔻1个；香叶3片；干辣椒60g

做法

• 草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头

• 切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉

• 片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用

• 鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可

• 切好的鱼肉，平展开

• 鱼头对半切开备用

• 鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g

• 制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右

• 转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟

• 待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料

• 锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部

• 锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面

• 再放入鱼片汆烫变色后取出

• 放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒

• 把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒

• 油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可

四川泡菜

用料

土坛子一个；凉白开适量（最好是矿泉水）；花椒20-30颗；红萝卜（不是胡萝卜）一斤（根据坛子大小增减）；小米辣，红色长辣椒各半斤；冰糖一小把；泡菜盐（普通盐）一袋；老姜3两

做法

• 坛子用清水冲洗干净，加满水过夜，第二天观察是否漏水，漏水的坛子就不能用。

• 辣椒洗干净用剪刀剪掉辣椒蒂留底部在辣椒上（不能直接用手撇掉）辣椒老姜洗净晾干水分。

• 凉白开倒入坛子中，（大概半坛子）加入冰糖、花椒、辣椒、老姜、萝卜、盐。

• 盖上盖子，坛子口加入干净的水。待泡菜水发酵发酸之后尝尝泡菜的咸淡，如果太咸就放些冰糖，太淡就加盐。

• 然后就可以往里泡萝卜或者豇豆、还有泡酸菜的那种青菜（四川冬季才会有）。红萝卜（泡菜萝卜）可以多泡一些，酸萝卜秋天炖老鸭汤特别赞。

• 每一次坛子口的水快没了，用干净无油的湿毛巾反复擦洗干净后加入干净的水。

• 夏天辣椒、豇豆、仔姜应季的时候多放一些进去。

• 冬天泡萝卜、青菜。

• 每次泡入新的东西都要根据泡的蔬菜适量加盐，根据酸度加冰糖。

化油为水，热量减半，香辣水煮肉！

用料

猪里脊肉适量；团生菜适量；绿豆芽适量；蘸水适量；花椒适量；盐适量；料酒适量；水淀粉适量

做法

• 准备食材，洗干净切好；

• 猪里脊肉洗净，切成大小合适的薄肉片儿，加适量盐、料酒和水淀粉，抓均匀，腌大概15分钟；

• 锅中放适量的蘸水和花椒，干炒一小会儿，加高汤，大火烧开，将肉片一片一片放入锅中烫煮至熟；

• 团生菜、绿豆芽淘洗干净，放入锅中，微微烫一下关火，麻辣鲜香的水煮肉便做好啦~

盐煎肉

用料

猪去皮二刀肉250克；青椒150克；朝天椒50克；菜籽油适量；料酒10毫升；豆豉5克；郫县豆瓣酱30克；生抽少许

做法

• 将去皮的二刀肉，切成肥瘦相连的薄片，比一元硬币稍微厚一点即可；

• 将二荆条青椒和朝天椒，都切成滚刀块，待用；

• 开大火，热锅后，倒入熟的菜籽油，等油热后倒入肉片快速炒散；

• 加料酒，爆炒肉片至吐油，颜色变白，散出香味，就加入豆豉、豆瓣酱调味，一直要炒到肉片均匀上色、出香；

• 下青椒和朝天椒，转中小火，加一点酱油，炒匀即可关火，一道干香四溢的生爆盐煎肉就完成了。

【川菜】：山城棒棒鸡

用料

青花椒；三黄鸡；熟芝麻；葱花；辣椒粉；白糖；红油；生抽；香油

做法

• 将三黄鸡除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟。

• 掺入半瓢冷水，待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水。

• 待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起。

• 放在冷冻水中浸泡1小时，取出晾干。

• 鸡皮上刷一层香油。

• 再将颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，用擀面杖轻捶，使之柔软。

• 手撕成筷子粗的肉条

• 将鸡头、鸡身、鸡爪装入盘子中。

• 红油、花椒粉、辣椒粉、香油、生抽、白糖、葱花、熟芝麻、盐调匀成汁

• 将味汁淋在盘中，点缀青花椒即可食用。

豆瓣鲜鱼

用料

草鱼（或其他鱼类）1条（约500克）；姜末15克；蒜末20克；葱花20克；盐1/2小勺；小米辣豆瓣酱2大勺；料酒1小勺；酱油1小勺；白糖1大勺；陈醋1大勺；高汤750ML；水淀粉2大勺；植物油适量

做法

• 鱼处理干净，在鱼身上划约1cm深的的一字刀。用盐和料酒腌渍码味约5分钟。

• 平底锅倒入色拉油，烧至七成热，鱼入锅中表皮紧皮、双面金黄取出。

• 锅中留油，改中火，下姜末和蒜末爆香。

• 加入豆瓣酱炒出香味，油色变红亮。

• 放入高汤煮沸，用酱油、白糖调味。

• 放入炸好的鱼用中火煮入味，约5分钟，鱼取出装盘。

• 用水淀粉勾芡收汁，再放入陈醋和葱花推匀。

• 淋在鱼上面即可。

水煮鱼

用料

白鲢（花鲢、草鱼）1条3斤左右；四川郫县豆瓣酱少许；葱姜蒜、老抽、盐、糖、料酒少许；干花椒较多；干辣椒少许；小油菜3-5根或者绿豆芽一把少许

做法

• 鱼洗净，左右切两片大肉下来，肉斜切片，（菜市场买鱼的都可以免费代为加工），鱼头切两半，大骨肉切段备用，然后加入一些料酒和姜片腌制去腥。注意不要加盐。老丁由于做了一鱼两吃，鱼头做了汤，所以照片里没有鱼头。

• 将腌好的鱼肉分为肉，和带骨肉（鱼、尾）两部分

• 热锅下清水烧开，下油菜或者豆芽焯开，然后垫在最后装鱼的容器里打底。

• 热锅凉油，多下一点油，鱼肉把姜片挑出扔掉，然后加入盐抓匀，然后加入一些典范抓匀。待油锅4成热左右，下入鱼片滑油，注意有鱼皮一面向上，防止粘锅。待鱼肉边缘弯曲，颜色变色即可捞出，不要炸熟，之后需要下锅。

• 此步骤可以省略，可以直接鱼皮下锅，但是老丁经过多次尝试，这种做法出来的鱼最嫩，鱼皮有软糯的口感。

• 所有鱼肉过油，捞出备用。

• 国内留底油，加入豆瓣酱，葱姜末炒香，然后加入鱼头，鱼尾鱼骨肉翻炒。然后沿锅沿淋入一些料酒除腥，然后加入清水

• 加入老抽，盐，少许汤，胡椒粉，调味，将鱼肉煮开煮熟。

• 将煮好的鱼头，鱼骨等捞出摆在之前打底的蔬菜上成为第二层，留汤汁继续备用。

• 将过油的鱼片下入汤内略煮1分钟，捞出铺在鱼头上面成为第三层

• 将汤加入容器内，注意要露出最上面一层鱼肉，然后铺放上干辣椒，干花椒。

• 热锅凉油，多放电油，待油7，8成热，浇到辣椒花椒上，呛出香味即可

红汤抄手

用料

抄手馅儿；鸡蛋1个；香葱30克；姜末3克；水淀粉适量；盐适量；胡椒粉适量；猪肉馅200克；虾皮20克；清水适量；红汤#1人份；蒜末3克；姜末1克；葱花3克；酱油10ML；醋5ML；红油20ML；花椒粉或花椒油1克；香油3ML；盐适量；糖5克；配料；抄手皮适量；绿叶蔬菜适量；花生碎适量

做法

• 所有抄手馅儿配料放入碗中，顺时针搅打上劲。

• 将抄手皮平铺在手上，肉馅放在最中央。

• 四周抹上少许水，沿对角线折叠，压实。

• 将底部的两个角聚拢，压实。

• 将绿叶蔬菜处理成适口的大小。

• 将抄手放入沸水中，谁开后加入清水，重复三次。

• 将红汤配料放入碗中，加上高汤调匀。

• 将煮好的抄手捞入碗中撒上花生米即可。

川味红油辣椒

用料

干辣椒面约三两左右；葱白一根；姜一个；菜籽油约一斤

做法

• 辣椒面两小碗约三两，备好

• 葱白切断，生姜拍破

• 菜籽油两小杯，约一斤

• 将辣椒面与葱白、姜混合，置于不锈钢小碗中

• 菜籽油倒入锅中烧热，至升起白色油烟

• 将烧至滚烫的菜籽油倒入不锈钢碗中，高温下的油萃取着辣椒、葱白以及姜的香味

• 静置几天待红油与辣椒充分融合，即是一锅地道的川味红油辣椒

酒酿炒鸡丁

用料

鸡腿一个；酒酿一碗；红辣椒；生姜；大蒜；黄瓜；生抽；盐；淀粉；白胡椒；豆瓣酱一小勺

做法

• 鸡腿拆骨切成小丁，用水淀粉，生抽和白胡椒稍微腌渍几分钟

• 黄瓜切丁，红辣椒切小丁，姜蒜切末。全部原料准备完毕

• 锅内下入菜籽油，保持中小火，爆香豆瓣酱和姜蒜末

• 下鸡丁滑炒，半熟的时候下酒酿，黄瓜，起锅前加红辣椒块儿，用盐调味，炒匀后起锅

小时候的味道红烧肥肠（简易美味）

用料

干净肥肠700g；火锅底料一袋（小袋）；料酒3口汤勺；三奈八角香叶草果桂皮少许；干辣椒6个；冰糖少许；花椒少许；醋一口汤勺；大蒜适量；盐少许

做法

• 准备配料！我这个牛油比较厚所以很辣！一般超市袋装底料比较温和

• 肥肠洗净飞水切3cm段

• 热锅凉油下冰糖，小火将冰糖炒化后大火

• 下肥肠、姜、香料等

• 爆香后下料酒

• 下火锅底料

• 加水漠过肥肠大火烧开，放一勺醋！底料化开转中火

• 30分钟后尝味如果觉得淡加少许盐（这个要看你买的底料，有的不用放盐）下大蒜瓣大火收汁

• 出炉！喜欢就试试吧！

夫妻肺片

用料

主料；牛头皮200克；牛肚200克；牛心300克；牛肉150克；牛舌200克；牛骨1根；香芹100克；辅料白卤水；八角15克；桂皮15克；草果15克；香叶15克；小茴香15克；白蔻15克；生姜15克；料酒10毫升；盐15克；麻辣拌料；酱油5毫升；盐3克；花椒粉10克；红油辣子100毫升；白糖2克；牛肉卤汁50毫升；熟白芝麻少许；熟花生米少许

做法

• 首先将处理好的牛肚、做卤汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水，冷水下锅，煮至沸腾后捞出，放入净水中洗去浮沫，待用；

• 接着准备卤水，这道菜用的是白卤，香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香叶，装入料包中；

• 卤锅中水烧沸后，放入香料包、生姜、牛骨，加盐和料酒煮半个小时，让头香散开，就可以放牛肚、牛肉、牛舌、牛心和牛头皮进去卤了。

• 等大火煮沸后，转中小火，中间要不时用筷子拨动翻转，防止粘锅。牛头皮我们一般买到的都是熟制的，卤个二十来分钟就要捞出，其他的材料继续卤煮一个小时左右，就可以捞出来放凉；

• 在等待放凉的时间，我们来调麻辣拌料：在碗中放少许盐、糖、花椒粉、酱油、红油辣子，搅拌均匀即可；

• 然后取出彻底放凉的食材，逐一切成薄片；

• 放入拌碗中，加香芹段，倒入麻辣拌料，充分拌匀；

• 最后再淋一点红油，撒少许熟芝麻和花生碎，几片芹菜叶点缀；

• 一道麻辣鲜香的夫妻肺片就完成了。