大厨窍门 | 炒饭怎么做才能粒粒干香？万能水油炒糖色法，必收藏！
问
炒饭如何才能粒粒干香？
牛肉如何上浆，才能又嫩又好吃呢？
肉馅怎么调才能鲜嫩多汁？
怎样煎带鱼避免粘锅？
炖牛腩怎么做才好吃？
万能水油炒糖色法
鱼肉如何滑嫩入味又没有腥味？
粥如何煲得鲜香？
炒饭如何才能粒粒干香？
一是，选择隔夜的剩米饭，因为这种米含水量低，对于厨房新手来说成功率更高。
二是，热锅凉油，这是米饭不沾的关键一步。
三是，米饭均匀裹上蛋液再下锅煸炒，不粘锅的同时还能保证粒粒干香。
牛肉如何上浆，才能又嫩又好吃呢？
1、食材选择：最好选用牛里脊，这个部位最是鲜嫩的且口感最佳。
2、刀工讲究：“横切牛羊竖切鸡”，去除表面白色筋膜，横着纤维纹路切断，牛肉吃起来不塞牙。
3、加苏打水：一是无糖苏打水可以破坏牛肉组织，使牛肉的肉质更加滑嫩。二是补水，避免牛肉口感过硬。
4、上浆加鸡蛋：可以保证肉片的纤维不流失，吃起来口感更好。
肉馅怎么调才能鲜嫩多汁？
1、肉的选择：肥瘦的比例为3:7或4:6的前夹心肉或五花肉。
2、调料的运用：如果是现调现包，肉馅加入姜末、黄酒，既去腥，还能使口感更加润滑。巧妙加入香菜根末，能使肉香达到极致。
但如果是长期搁置冰箱，大厨不建议肉馅中加黄酒，会产生酸味。
3、加水+顺时针搅打：生肉馅一定要加水，可让肉馅鲜嫩多汁，肉馅需要顺一个方向搅打，直到肉馅起粘上劲为止。
4、加油加葱花：最好选择那种味道不浓的素油封油。大葱下入之后，不要再用力搅打，会影响肉馅味道，只需轻轻抄拌即可。
怎样煎带鱼避免粘锅？
食材最好选择冷冻保鲜，不要买冰冻带鱼，肉质疏松煎起来易散；优质带鱼，应该是肉质紧绷有弹性的。
二是，煎之前用生姜擦一下锅，裹上淀粉3成油温，小火慢煎能避免粘锅，保持完整的外形。
炖牛腩怎么做才好吃？
1、选好料：最好选择新鲜的牛腩，无需焯水，通过煸炒加速成熟，且最大程度保留牛肉的鲜味。
2、加茶，用纱布包好一小撮茶叶一起炖，即可增香又可使牛肉酥软得快些，一次性加足水，如果中途必须加水，要加开水，不能加冷水。
3、聪明用姜，炖牛腩最好准备几块姜片，拍碎后用凉油小火慢煸，通过油温的逐渐升高，将姜的香味完全炸出。
4、加番茄，不想让番茄味喧宾夺主，就加一个半个，牛肉烂得快，还提味提色。
5、炖肉不能先放盐，否则就炖不烂了。嫌弃炒锅炖煮太慢？平时1小时，高压锅20分钟就能搞定。
万能水油炒糖色法
1、糖、油、水的比例为5:1:4，白糖150克、油30克，水120克；
2、锅中加入白糖和水小火慢炒，边炒边分几次淋油。用锅铲快速翻炒（和炒菜的方法类似，边炒边化）；
3、炒至糖溶化变稠，颜色则由白变焦黄，起大泡沫又消失，中间泛起小鱼眼泡当泡沫密集，即可下主料。
鱼肉如何滑嫩入味又没有腥味？
1、刀工+清洗：半厘米的厚片+用加盐、白糖的清水淘洗，既去杂质，还能去掉鱼肉部分的腥味。
2、冷藏：鱼片上浆后需要放入冰箱冷藏10分钟，这样的做出来的鱼肉，才能更加入味嫩滑。
3、有一句老话叫做“紧火鱼慢火肉”，所以汆煮鱼片时需要保持旺火煲煮2~3分钟，肉质会更加鲜嫩紧实。
粥如何煲得鲜香？
煲白粥之前要先腌米，米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上，然后放水煲粥，煲里放两根瓷制的汤勺一起煮。大火让粥沸腾的同时，汤勺被上升的气泡弹开，在锅里不断滚动，从而把米粒打碎，这样煲出来的粥更香更绵密。
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