大厨窍门 | 牛肉怎么炒才嫩？蛤蜊怎么挑？处理山药的窍门都在这里了！ / 开普饭

问

牛肉怎样炒，才能变嫩？

1、要用牛里脊。这个部位的肉质细腻软嫩，而且含的纤维也比较少，比较适合小炒。（千万别拿一块牛腩来炒，就蒜是神仙大厨也炒不嫩的。）

2、牛肉必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，这样牛肉起来才好嚼，口感自然就更嫩。

3、牛肉切好后要腌制。鸡粉、胡椒粉、料酒、生抽，充分抓拌按摩，能使牛肉吃透调味料的水分，肉质会更嫩更鲜。

4、牛肉先滑油，这样能牢牢锁住牛肉的水分。最后和所以食材一起小火慢炒，牛肉就能变得软嫩滑口不干柴。

香椿的处理技巧

①食材要选好：最好买颜色偏紫的嫩芽，这种芽不仅口感好，亚硝酸盐含量也比绿色的芽低很多。

②焯水：在烹饪或食用前，在沸水中焯烫1分钟左右，就可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

③最好现买现吃：如果一定要腌制香椿芽，最好腌制久一点再吃，2-3天时恰好是腌制食品中亚硝酸亚量的峰值。

处理山药的小窍门

1、山药去皮：用干净的清洁球来回轻轻搓，搓山药时可对着水龙头下边放水边搓，这样搓出的山药不会使你的手痒，也不会变色，并且还不会粘手。

2、山药最普遍的方法就是蒸着吃，根据山药的薄厚不同蒸的时间不同，加工大约5-10分钟，最多也不过20分钟，否则时间长了，山药里面的粘液蛋白破坏了以后，山药的健脾胃功效大打折扣。

3、山药怎么做不变黑：山药切开后用清水浸泡，最好在水中加一定量的食醋、食盐，可更有效地避免山药氧化变黑。

和面的技巧

和面时要掌握先硬后软，“抓三水、达三光”的原则。

即第一次上水时要用手指或筷子来回搅动，将面打成麦穗状；

第二次上水时，将水洒在面穗上用手搅拌，这样和的面硬度比较大；

第三次上水时，将手上、盆边的面粉用水一齐粘于面团上，双手用力揉，揉成既光又滑的整面团，达到面光、手光、盆光的状态，然后再饧一阵儿。

新鲜黄豆怎么保存

1、冰箱的冷藏室可以放，但必须要把粮食、豆子装进不透水的袋中密封放入。此外，用饮料瓶保存粮食和豆子是另一个方法，省地方也整齐。要先保证粮食是干燥的，放入后赶紧拧紧盖子。如果还不太放心，可加几粒花椒，它的味道有驱虫的作用。

2、密封真空袋或塑料瓶保存。注意应趁干燥时分装，然后存放在阴凉处。每次取食时，要快拿快盖，减少空气的流通。

3、最好购买抽真空小包装。晴朗干燥时，趁着干爽，可将分装成短时间可以吃完的小袋。一袋在一两周内吃完，其他袋子尽快排出空气再夹紧，放阴凉处储藏。

如何挑选蛤蜊

1、把花蛤放在淡盐水中浸泡，那些会自动张开口进行呼吸的花蛤就可以放心吃，那些不张口的花蛤就不要再食用。

2、可以从它的重量上去判断，那些已经死亡不张口的花蛤中多会大量的沙子，它们的重量比那些活的花蛤重很多，平时购买时可以关注一下它们的重量，那些重量死沉的花蛤就是死的，它们根本不能吃。

3、还可以看它的表面，那些表面有粘液，用手摸上去粘乎乎的花蛤就已经不再新鲜，另外那些闻上去腥臭味特别重的花蛤也已经变质，是不适合再继续食用的。

羊肉怎么洗

首先准备适量的大米放在容器中，把淘过大米的水留下来，尽量使用第二次的水，因为第一次的水中会有很多脏东西。

然后把羊肉放在容器中，倒入淘米水浸泡几分钟，这时可以看见水上漂浮着很多的血水和脏东西，用手抓洗一下，接着放在水龙头下冲洗一遍，最后准备一盆清水在里边加入适量的食盐和食醋，浸泡大概几分钟后，这时可以看到脏东西就会彻底清洗干净了。

暖味生活讲堂

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