酒楼畅销菜，酒楼餐厅必备菜
补气固原珍三宝
原料：
牛宝80克、牛蹄筋100克、牛鞭100克，薄荷叶、八角、香叶、干辣椒节各少许。
调料：
海鲜酱5克、排骨酱8克、辣妹子酱5克、牛肉酱6克、蚝油3克、盐、花椒粉、老抽、鸡油各适量。
制作：
1.把牛宝、牛蹄筋、牛鞭分别治净并改梳子花刀。
2.将牛蹄筋、牛鞭放入高压锅，加入八角、香叶、干辣椒节、盐、花椒粉，掺入适量清水，压制约40分钟，关火待用；牛宝则下入开水锅里稍微烫煮至熟，捞出来沥水。
2. 往净锅里加入鸡油烧至两成热，加入海鲜酱、排骨酱、辣妹子酱、牛肉酱、蚝油、老抽炒香，放入压好的牛蹄筋、牛鞭及煮好的牛宝，稍微烩一下，最后收汁，装盘时用薄荷叶点缀，即成。
麦谷烧海参
原料；
发泡好长岛海参80克（1只）、藜麦10克、野米15克、清鸡汤50克、玉米粒10克、红腰豆5克、肥牛粒10克、小米3克
调料：
鸡汁1克、鸡精3克、生粉1克、南瓜茸10克
【海参浓汤】
浓汤100克、蚝油50克、家乐醇香一品汤20克、大葱200克、姜100克、香葱100克
制作：
1取2千克花生油将大葱，姜，香葱炸干香取岀待用；
2取二汤一千克倒入砂锅中加入炸干的葱姜料，蚝油，家乐醇香一品汤。开小火煨制海参入味。
3麦谷（小米，野米，藜麦，）分开浸泡一小时，取蒸盘蒸熟后待用。
4野米用热油炸爆开花，待用。
5取一砂锅将牛肉粒炒香后加入清鸡汤，加入蒸好的麦，谷煲制10分钟。调味，勾薄芡粉，加入煎好的肥牛粒拌匀即可。
6取煨汤好的海参沥干多余汤汁，淋上勾好芡汁的鸡汤麦谷即可饰盘。
要点：海参煨入味时汤一定要浓香厚些。一定沾干多于汤汁。
松茸烩面筋
原料：
冰鲜松茸40克，金瓜100克，葱节、面粉、生粉、蛋清、姜片、蒜片各少许。
调料：
鸡精、鸡粉、高汤、鸡油各适量色拉油少许。
制作：
1.首先制作面筋。往盆里放入面粉和生粉（两者比例为1∶2），加入适量蛋清和色拉油，和匀后装入裱花袋内。待锅中水开后，挤入锅中，浮于水面上后，捞起来即成。
2.把松茸治净，片成0.3厘米厚的片，下水锅焯水后，捞出来沥水；另把金瓜去皮，切块上笼蒸熟后，取出来放搅拌机里加水打成汁，纳盆待用。
3.往净锅里加入鸡油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入松茸片和450克面筋。掺入适量高汤，调入鸡精、鸡粉，加入少许金瓜汁调色，勾薄芡起锅装盘，撒些葱节，稍加点缀，即可。
青椒小煎兔
原料：
去皮仔兔300克、青小米辣椒50克、青线椒120克、红小米辣30克、罗汉笋80克
调料：
腌料：《辣鲜露12克、胡椒粉0.5克、料酒10克、盐2克、鸡精5克》
辣鲜露15克、鸡精10克、料酒10克、蚝油20克、菜籽油150克
制作：
1将去皮仔兔洗净后，斩成丁待用。把辅料全部切成小段；
2腌制兔丁，用家乐辣鲜露12克，胡椒粉、料酒、盐、腌制5分钟；
3色拉油，用四成油温略微拉油至5成熟后控出漏干油份；
4锅内置菜籽油，加入青小米辣与红小米辣炒香，再加入青椒后继续煸炒至出香味，然后再加入兔丁、家乐辣鲜露，料酒、蚝油，鸡精炒至入味，翻炒均匀即可成菜。
锅仔野生小鲫鱼
这款锅仔菜食客好评度极高，因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉都为菜肴奉献了一份滋味。
原料：
野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。
调料：
A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克）
菜子油50克，熟猪油20克，泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，毛汤200克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
制作：
1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。
2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。
提示：
用同样的方法还可以烹调小河鱼、泥鳅、黄腊丁等食材。
非一般多宝鱼
原料：
鲜活多宝鱼750克、红皮洋葱丝300克
调料：
鲜露10克、鸡粉1克、白胡椒粉1克、红酒50克
【汁酱】
鲜露80克、辣鲜露60克、白砂糖80克、清水85克、李派林80克；把所有调料调匀即可。
制作：
1将多宝鱼斩大件，加调料腌制5分钟待用，将洋葱丝放入砂锅炒香备用；
2将腌制好的多宝鱼放入平底锅中煎至两面金黄，倒入自制的酱汁100克翻匀，然后摆入煲好洋葱的砂锅内，加热至香气四溢，烹上红酒酒香四起，开盖后点缀香菜叶即可上桌。
要点：洋葱丝一定要煲至绵软，多宝鱼煎至金黄，锅气馥郁。
制作：
1.长茄子去皮，改刀成大小一致的条，待用。
2.将面粉80 克、生粉50克、泡打粉5克和吉士粉15克一起拌匀，加入适量盐、油和清水调匀成脆浆糊，备用。
3.净锅上火，放入色拉油烧至四五成热时，将茄条裹匀脆浆糊，下入油锅炸至金黄酥脆时，捞出沥油备用。
4.将调好的糖醋辣汁（糖醋汁加辣鲜露）倒锅中烧热，勾好芡，下入炸好的茄条裹匀，出锅装盘后稍加点缀即成。
万水千山总是情,点个“在看"行不行