全套四川冒菜技术配方
`
高汤制作(红汤、 白汤调制通用)牛骨2斤，鸡架子2斤，猪骨5斤，鸭架子1斤，鲫鱼1条，猪肉皮1斤（牛骨头、 猪骨头、 鸡架这些主料熬7次内换新, 猪肉皮熬2次换新,鸭架熬3次换新,鲫鱼每次熬每天换）实际操作步骤:1: 去血水、 煎鱼步骤1、 锅中放适量水烧开、 先将牛骨头、 猪骨头、 鸡架放进锅中、 煮5分钟捞出、 放进纱布里系好备用。2, 锅中放入鸭架、 猪肉皮、 烫一会捞出、 放进另外一个纱布里系好备用。3、 鲫鱼去鳞去腮去内脏, 洗干净了, 锅内放入油, 盐, 用油两面简单煎炸一下, 直接单独放进另外一个纱布里系好备用。熬汤步骤 (60斤水熬汤)不锈钢桶中放进60斤水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放进桶里烧开,转中小火烧2到4个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。
麻辣红汤制作中草药药材香料配方：玉竹2克，当归15克，陈皮2克，杜仲2克，良姜3克，广木香3克，罗汉果半个，辛夷2克，紫草3克，淮山药4克，党参18克，山奈20克，黄芪4克，丁香8克，紫苏2克，胡椒粉15克，千里香20克，香叶6克，沙参3克，香果8克，川砂仁13克，排草3克，小茴香30克，花椒粉10克，白寇20克，甘菘3克，荜拨13克，灵草6克，桂皮10克，孜然粉20克，草果14克，黄栀子7克，白芷20克，八角40克，甘草5克，红寇10克，辣椒粉30克炒制底料材料比例色拉油600克，大蒜80克，牛油250克，冰糖50克，麻辣烫中药材粉40克，老姜80克，红油豆瓣酱500克，干红朝天椒10克，麻椒10克（麻椒、 辣椒温水水泡后15-20分钟、 沥干水用)炒大料的准备:1, 照方子称好备用2、,姜洗干净、 整个拍扁即可、 不需要切、 蒜用整个剥好的蒜瓣、3 切点薄姜片试油温用的、4, 朝天椒可以剪断, 也可以直接整个用5。长把勺1个、铲子1个,不锈钢盆1个大过滤网1个、炒大料步骤讲解1, 中火先把锅烧热, 锅中先放入色拉油和牛油、 大火把牛油融化2、 熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片、 防止火大了牛油有糊味、 试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了、 这时候火候调大点、 姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上、 说明火候刚刚好、 熬牛油的时候要不停的搅拌、 这样有利于牛油膻气快速的散去 (此过程大约10分钟左右).3、 牛油熬好了接着锅里放入姜、 中小火炒至姜片起泡变黄为宜、 炸好捞出不要4、 接着放入大蒜、 炒至大蒜表皮不再光滑为宜、5、 接着放入冰糖、 炒至冰糖颗粒由大变小, 颜色泛白即可、 切 记不能炒糊、 冰糖不用全部炒化、 炒到冰糖颗粒变小6、 接着放入豆瓣酱、炒至豆瓣酱约3-5分钟即可、炒时要不停用炒子翻炒、防止糊锅、一定要注意。不粘锅时间可以略微长几分钟7, 接着放入整干红辣椒20个、 麻椒10克、 炒2分钟左右、8、 到这时候暂时调小火、 当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉40克、 小火炒2到3分钟即可9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可、 大料不遇水的话可以放 1 个月甚至几个月都不会坏的。
冒菜红油制作植物料；大豆油(色拉油)4斤，小葱30克，辣椒面150克，生姜30克，芹菜节30克，蒜瓣20克，香菜梗，20克香辛料八角5克，白寇10克，小茴香10克，良姜8克，砂仁10克，桂皮6克，草果6克，香果8克，灵草4克，白芷5克，玉竹5克，香叶4克，黄栀子6克，孜然10克，丁香8克，青红花椒15克，紫草20克，调制冒菜烫菜用的汤27斤清水放入不锈钢桶内大火烧开，烧开后、放入麻辣烫底料500克、麻椒粉15克、辣椒粉35克，盐125克煮30分钟，接着放入称好重量的调味料（猪骨高汤16克、猪骨浸膏5克、鲜味王10克、浓缩鲜香粉10克、排骨味王6克、 味香素6克、3A粉6克胡椒粉2克、 料酒15克 味精50克 鸡精40克）搅拌均匀、煮5分钟,这个汤用来烫菜用的。调制冒菜装碗用的汤一半水一半高汤共27斤汤,放入不锈钢桶内大火烧开，烧开后、放入麻辣烫底料500克、麻椒粉15克辣椒粉35克盐125克、煮30分钟、接着放入称好重量的调味料（猪骨高汤16克、猪骨浸膏5克、鲜味王10克、浓缩鲜香粉10克、排骨味王6克、味香素6克3A粉6克、胡椒粉2克、料酒15克、味精50克、鸡精40克）搅拌均匀、煮5分钟,这个汤用来装碗菜用的冒菜装碗操作过程1冒菜盆里先加入蒜泥5克、芝麻油2克,打一勺热汤(装碗用的汤)约200克左右热汤放入冒菜盆里，盆里放入烫熟的菜品，淋上红油(表面一层红油即可)，撒上葱花+蒜泥+小米椒碎，撒上熟芝麻,花生粒(或者去皮花生碎)即可出品。
`