什么是冰酒？为什么冰酒卖得贵？

在葡萄酒的世界中，冰酒是一个异类。

冰酒（（英语icewine，德语Eiswein）这种被很多酒庄和酒商包装为“液体黄金”的甜型葡萄酒，通常都清新纯净，带有蜂蜜和水果的甜香。在很多时候，尤其是炎炎的夏日，午后享用一杯甜美醇厚的冰酒，甚至再搭配上一些甜点或是水果，真是偷得浮生半日闲，一番风流写意在心头。真正的冰酒的酿造其实颇费周折，成本很高，所以通常都价格不菲，还经常会用少于750ml的小型细长酒瓶来盛装，以显稀少和高贵。但看完这篇文章，你或许会问一个问题：真的值得付出那么多的代价来酿造昂贵的冰酒么？

不同于一般在葡萄完全成熟时采摘酿造的普通葡萄酒，冰酒的葡萄会一直等到气温降到零下8度以下，也就是大概在十一月或十二月第一次霜冻来袭时，才进行采收，有时甚至要在凌晨一片漆黑时戴着头灯采摘。此时在葡萄藤上的果实中的水份结冰，浓缩了葡萄汁中的糖分、酸度以及其他成分。采摘下来的冰葡萄像是硬邦邦的子弹，倒到收集桶里的时候发出大理石撞击般的声音。冰酒酿制的关键，就在于要让还处在冰冻状态下的葡萄进行压榨，得到除去结成冰的水分的高浓缩葡萄汁。这样的高浓缩葡萄汁经过发酵酿出来的葡萄酒不仅是世界上最甜的葡萄酒之一，还可以算是世界上酸度最高的酒之一。

结冰的葡萄，图片来源：winicjatywa.pl

冰酒生产其实是一个很有风险的产业，种植者需要承担在霜冻到来前葡萄就烂在藤上的风险。另外，酿造冰酒对地理和气候条件的要求都非常苛刻。由于冰酒需要比一般葡萄晚收2个月左右时间，这段时间里，葡萄需要适当的环境湿度保证其干燥而不至于霉烂但又不至于变成葡萄干，种植者还要想法来防止鸟兽的啄食。全世界能产出冰酒的国家屈指可数，主要生产国是德国和加拿大，奥地利、卢森堡、美国的俄勒冈州和密歇根州等也有出产。另外，尽管任何被冻上的葡萄都能用来尝试，但常见酿造冰酒的品种主要是雷司令（Riesling）和维岱尔（Vidal）。因为冰酒在亚洲尤其是中国的流行，一些酒庄甚至在实验用品丽珠（Cabernet Franc）和多恩菲尔德（Dornfelder）这样的红葡萄品种来酿制冰酒。

由于对产地和原料的要求苛刻，许多产区并不是每年都能产出冰酒，与普通红白葡萄酒相比，其产量更为稀少，再加上必须要承担的风险，让冰酒的平均价格相对较高。但结果呢？杰西斯·罗宾逊大师曾经这么总结：“一款真正好的冰酒尝起来像是最纯净形式的葡萄汁和脸上一记耳光的混合体，酸度实在是太活跃了。而且按照我的经验来说，冰酒陈年的意义不大。像长相思（Sauvignon Blanc）那样的新鲜清爽，才是冰酒的强项。”

与冰酒一样都是甜葡萄酒的贵腐葡萄酒，则是利用贵腐菌的方式来达到浓缩糖分、酸度和其他成分，获得的葡萄酒（绝大多数情况下是甜白葡萄酒）。相比之下，杰西斯·罗宾逊大师这么评价，“贵腐葡萄酒比冰酒拥有复杂得多的风味，陈年能力也更为出色。”虽然因为工艺的原因，成本一样很高，但总体而言贵腐葡萄酒应该说是比冰酒更为“严肃”的甜型葡萄酒，更有机会酿造出“伟大的葡萄酒”。

______________________________________