阳春三月，水竹笋炖蛋最美｜原乡

（野竹笋炖鸡蛋，日后必入沪宁线上朱学东的江南春酒会食单）

阳春三月，江南故乡春已过半，桃花已谢，燕笋渐老，淡笋未发，杨花飘雪。河边的杂树杆棵丛中，水竹笋却开始钻出地面，迎来了自己的春天。

水竹是故乡最不起眼的一种竹子，野生，常长在河边岸上。我小时候的水竹似乎比现在看到的要大些，大的有大拇指般粗，快赶上淡竹了，可做小孩玩的鱼竿或水竹枪——其一节细长，适合用作做推送朴树籽的竹枪，偶而也会用来编制些小竹器。不过如今的水竹，我基本没见过小时候那般大的，丛丛簇簇而生，无甚规律，也长不大，没甚大用。冬天农家收拾河边旱地，常常会用刀砍掉，拿回家晒干当柴火，没有人再用它来做竹枪，编竹器。

不过，虽然如今水竹不堪一用，但每年春天，它的竹笋却是异常的鲜美。即使是表面上砍伐得干干净净的地面，一到阳春三月，水竹笋依然争先恐后地钻出地面，细长的枝条，摇曳在故乡的春风中。水竹笋跟竹笋一样，笋壳包着笋，不过细长而已。

故乡最有名的笋是燕笋，燕子南归江南出的第一批笋，紫苞。乡邑前辈黄仲则春二月京华雪飘之夜，贫病交加，客居法源寺，友人来访，想起江南故乡，无非就是燕笋刀鱼，我称之为景仁之思，堪比季鹰鲈鱼莼菜之思。这燕笋之美，既是大诗人所爱，也入得帝王法眼，清帝康熙乾隆南巡，御制食谱燕笋当家，烧鸭烧肉最多。如今到扬中等地，却是黄仲则之爱，多用燕笋烧刀鱼河豚。

康乾两帝，自然只知有燕笋而不知有水竹笋，但我觉得不奇怪。供奉给皇帝的，自然不能是卑微江湖的野物；我想黄仲则是应该知道有水竹笋的，尽管我在其遗存中尚未读到水竹笋的任何文字记录，但即使两当轩中的黄仲则，岁穷困潦倒，毕竟仍然是读书人，恐也难如农民般四处寻访果腹之物——水竹笋，过去只能是果腹之物，而不像今日油腻生活的解馋。所以，这野竹笋，注定不会在过去的文献中有记录，无论是皇家起居录，还是诗人的诗文中，它们只在河边田野，或者农人腹中。在我看来，水竹笋味道比燕笋更鲜美，因为燕笋个大，水竹笋细小，浓缩的，绝对是精华。

我小时候，春天水竹笋在故乡则很受欢迎，割回家，炒新韭，炒咸菜，炒鸡蛋，炖鸡蛋，炖鸡鸭，炖咸肉，烧鱼，皆是春馔妙品。所以，当时我和弟弟们出去割草，总喜欢割一大把回家做菜。

前两天回故乡，弟弟回来跟我说，河边已经有水竹笋了，不过，现在在本地打工的外地人也喜欢水竹笋，野生无主，他们也到处找。“等你朋友来了，我去找些回来炖鸡汤”。弟弟说。

4月13日，弟弟一大早就到前面河边的旱地找水竹笋，割了一大把回来，母亲把它剥好，掐去偏老的根部，嫩绿细长的水竹笋躺在竹篮里，等着烧菜备用。

“我用它来炖鸡汤，烧杂鱼。”弟弟跟我说，“炖鸡汤最鲜”。

“你把野笋剁碎摊个鸡蛋吧。”我想起前天师兄请我们兄弟吃饭，师兄的妹妹用燕笋剁碎摊的鸡蛋还不错，提醒弟弟。弟弟满口答应。

到下午，弟弟他们准备开始做饭前，我突然想到了一个久未尝过的菜，赶紧跟弟弟说：“不要用野笋摊鸡蛋了，就用野笋炖个鸡蛋羹吧。麻烦么？”

“不麻烦。听你的，炖鸡蛋羹确实好，不过都得用笋尖。”

弟弟先用开水汆了下水竹笋，又将水竹笋过鸡汤煮熟（一般直接煮熟即可），记得整支煮。煮熟后捞出，沥一下，然后把水竹笋撕成两瓣，切丁，切记，丁要切得细小，放大碗里。然后将鸡蛋打碎倒在放小笋的大碗里，加水，放一点盐调味，然后放锅上蒸上八到十分钟，起锅，此时蛋花已成羹，倒入适量酱油，些许猪油——也许北方人喜欢放香油，但猪油的香味，才真正独步天下。水竹笋炖鸡蛋羹即已做好。

做好的鸡蛋羹，除了面上零散飘着些酱油及油色，一般看不出切碎的水竹笋丁——笋丁比鸡蛋轻，一般都在表面那层蛋羹下面藏着。

乘热，挖一勺放进嘴里，一边嘘溜吸气，一边不断让烫的鸡蛋羹在舌尖口腔翻滚，吃下，蛋羹味，笋尖的先味，酱油味和猪油味，混杂调和融会贯通，但基调底色则是鸡蛋羹味，那个鲜美嫩滑，绝非一般鸡蛋羹所能比。

那一晚上，这道菜之受大家欢迎，完全在我意料之中，席间除了我，估计谁都没有这样吃过鸡蛋羹。

而阳春三月，正是野生水竹笋生发之际，此刻下江南，此为时令美味。惜太多人有眼不识。

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