面包馒头的一次、二次、三次、中种发酵法分别有什么特点与缺点

面包馒头的一次、二次、三次、中种发酵法分别有什么特点与缺点

一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来 的面包的品质要差一些。

二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。

三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作三次或四次大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。

中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。

汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用）

后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂，

传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1-2小时，在放入油脂和面。

每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。

一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。缺点是瓤膜厚、易硬化 。

二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。缺点是周期长、易发酵。

三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口感好、老化慢。缺点是周期长、耗工多、易发酵。

快速发酵法：优点是生产周期短、出品率高。缺点是缺乏发酵产品特有的口感和香气、产品易老化、成本高。

隔夜发酵法：优点是酵母投量少、面包软而大、麦香味足，口感特好、老化慢。缺点是周期长、耗工多、冷冻冷藏装备多。