糕饼产品配方设计的平衡结构

文|中国糕饼资深工匠杜德春

设计一款好的糕点产品，必须遵循干性原料与湿性原料；柔性材料（弱性）和韧性（强性）原料的平衡法则；亦如建筑工程的沙子、水泥、水、胶水、钢筋水泥结构的结构。对于糕点糕饼来说，亦如此，配方设计匹配平衡、是保证一个产品品质的基础结构。

焙烤食品主要原辅料按照物理性质可以分为干性原料与湿性原料。干性原料的作用是吸收水分，如面粉、糖、奶粉、淀粉、可可粉湿性原料提供水分或者保持产品湿度，如鸡蛋、牛奶、水、糖浆。

焙烤原辅料按照在产品结构中的作用分为柔性材料（弱性）和韧性（强性）原料。柔性材料的作用是软化产品质地，如蛋黄、糖、油脂、乳化剂；韧性材料的作用是增强产品组织结构，如面粉、蛋白、奶粉、盐。

一个合理的烘焙食品配方应当满足干性材料与湿性材料之间的平衡；柔性材料与韧性材料之间的平衡以及各种原料内部之间的平衡。如果其中某一种原料的量发生变化，则其它一种或多种原料的量则需要做出相应的调整，从而保证产品的质量匹配度。

干性原料与湿性原料之间是否平衡直接影响着面团的稠度；工艺性能和产品品质，主要包括面粉和液体原辅料的平衡、配方中的糖量与总液体量的平衡。

柔性原料能使产品组织柔软，而韧性原料构成产品的结构。产品品种决定油脂添加量。面筋含量高，油脂加量就多；面筋含量低，反之则少。蛋白含有较高的蛋白质，对面团起增强韧性的作用，油脂是一种柔软剂，二者比例很重要。

配方中蛋白用量增加时，糖用量也要相应地增加，糖对蛋白的起泡性有增强和稳定的作用。在蛋糕中，蛋的用量一般在120%以下时候必须添加膨松剂与乳化剂。配方中面粉用量增加时候，膨松剂用量也应增加；但膨松剂过度则影响产品口味与质地。

油脂与膨松剂：油脂在搅拌过程中可以拌入很多空气，油脂用量多，膨松剂用量要减少。

糖和糖浆的互换原则：当使用糖浆替代砂糖时候，应当考虑到所有糖浆中的含糖量要与配方中的糖用量相等，并且计算糖浆中的含水量，调整配方的总液量。

巧克力、可可粉与油脂：使用巧克力和可可粉时候，应当计算出其中可可脂含量，并且从配方正常油脂用量中扣除相当于可可脂一半量的油脂。

可可粉与膨松剂：可可粉有天然和碱处理两种，在制作可可蛋糕等产品时候，如使用碱处理可可粉，在配方中可以正常使用膨松剂；如使用天然可可粉、可以添加小苏打，改善蛋糕色泽，酥松剂的用量可以适量减少。

如产品配方要适当增加可可粉，则要相应减少面粉用量，否则必然导致产品配方不平衡。

鸡蛋、牛奶、糖浆、水等湿性原料在一定范围比例可以互相替代使用；如生产蛋糕用的牛奶可以用部分水替代。另外、由于各种液体的含水量不同，它们之间的换算并不是等量关系。

譬如：配方中要使用1000克面粉、1000克鸡蛋，如减少一般鸡蛋由牛奶替代，所补充的牛奶是430克而不是500克-鸡蛋含水量75%，牛奶含水量88%。

面包、蛋糕、月饼、麻花、油炸糕点、馒头、包子、花卷、酥饼、饼干、馍片、粽子、元宵等食品必须遵循干性原料与湿性原料、柔性材料（弱性）和韧性（强性）原料的各种属性原料平衡表，方可设计焙烤出美味产品。

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