做蛋糕打发是关键，这些细节都可能是你屡次失败的原因

戚风蛋糕，真是让人又爱又恨。很多烘焙新手入门第一款往往就是戚风，看似简单，失败率却是最高的。有时候细节决定成败！以下是我对戚风蛋糕的一些心得体会，有不准确的地方还请大家补充。

【所需食材】

鸡蛋5个，玉米油50克，纯牛奶80克，低筋面粉100克，白醋几滴，白糖50克 。

① 第一步就是分离蛋清蛋黄。装蛋清的盆子一定要绝对干净无油，不然会严重影响打发。分离蛋黄的时候要利落彻底，不能弄破蛋黄。蛋清里如果残留有哪怕一丁点的蛋黄，也是会影响打发的。所以鸡蛋一定要新鲜，不然第一步就得翻车。中等偏大的鸡蛋用5个，偏小的话建议用6个。这是8寸戚风的配方，6寸的话可以同时做两个。

② 然后来调蛋黄糊。蛋黄分离出来以后，加入50克玉米油，或者其它气味小点的食用油。搅拌至乳化，然后加入80克纯牛奶，100克低筋面粉。家里没有低筋粉的可以用80克中筋面粉兑20克玉米淀粉，也能达到松软的效果。然后搅拌至完全看不到干粉，细腻顺滑可滴落的糊状。因为蛋黄有大小区别，面粉的吸水程度也有差异，所以如果你的蛋黄糊太干，就再加适量的牛奶，调到可流动状态即可。

③ 接下来打发蛋清。蛋清里先滴几滴白醋或者柠檬汁，一来可以去腥味，二来能促进打发，稳定蛋白状态。然后一次性加入50克白砂糖，喜欢甜一点口感的可以加到80克。很多人问白糖为什么不分三次加入，我从学做蛋糕开始一直都是一次性加入的，完全没有影响。所以觉得不必那么麻烦。

④ 打蛋器高速打发。整个蛋白的打发过程大概需要5分钟，蛋白会从一开始的透明状到白色，从大鱼眼泡变为细密的小泡泡，体积膨大好几倍，也会越来越浓稠。打到第3分钟左右，提起打蛋器，蛋白能随着打蛋器的提起呈现出大弯勾，软趴趴的那种。这就是湿性发泡。

⑤ 打到第4分钟左右，再次提起打蛋器，这次提起的勾比上次要尖一些，但是很容易下垂了，这就是中性发泡，适合做蛋糕卷一类。

⑥ 打到第5分钟左右，能提起来小尖角了，很坚固不会下垂，这就是我们今天要的干性发泡，也叫硬性发泡。适合做戚风蛋糕一类。充分打发的蛋白爆发力最好，做的蛋糕蓬松度也最好，但是容易开裂。但其实做戚风蛋糕不必纠结开不开裂这个问题，这是很正常的一种现象。如果实在介意开裂的，可以把蛋白打发至中性发泡，再降低烘烤温度。

⑦ 然后混合蛋白蛋黄。先舀两勺蛋白到蛋黄糊里，翻拌均匀以后再全部倒回蛋白盆里，再次翻拌至颜色完全一致。这里要注意的是翻拌手法，切勿暴力地打圈搅拌，要从下往上翻拌，就像炒菜那样。打圈搅拌容易导致消泡，那样蛋糕就发不起来。

⑧ 搅拌均匀以后，倒入8寸活底模具里，6寸的话刚好两个。戚风蛋糕模具千万不能用不粘模具，防粘模具会影响蛋糕爬高，因为失去了附着力。蛋糊倒进来以后，轻轻震几下，震出里面的大气泡。烤箱预热，上下管130度，烤60分钟左右。或者150度，烤45分钟左右。温度高了爆发力更好，但是开裂也更严重。就看你喜欢什么效果的了。

⑨ 出炉以后把模具震两下，震出里面的热气。然后立马倒扣在网架上晾冷。这里动过一定要迅速，不然蛋糕很快就回缩塌陷了。一直到蛋糕完全冷透再脱模，有一点温热都不行，不然容易导致塌腰。脱模再切块就可以了，可以看到非常松软，口感也是极好的，如云朵般细腻，香甜绵软。