六道经典凉菜制作,回味悠长

水手美食

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冷吃耗儿鱼

原料：小耗儿鱼400克干辣椒节20克花椒10克八角10克山柰5克熟芝麻、姜片、葱节、葱叶丝、盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、糖色、鲜汤、花椒油、香油、菜籽油各适量

制法：

1.把小耗儿鱼治净，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉腌制入味，投入烧至七成热的油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、八角、山柰炝香出味，掺适量鲜汤烧沸，然后下入炸好的耗儿鱼，调入盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、糖色，用中小火收至汤汁将干且入味时，淋入花椒油和香油推匀，出锅装盘，撒上熟芝麻和葱叶丝，稍点缀即成。

豉油鲜辣猪手

主料  鲜猪手500克

辅料  炸蒜子100克  香葱花20克  小米椒圈20克  白胡椒粒少许

小料  葱30克  姜30克

调味料  醋椒浸泡汁仅供一份菜品使用克

烹饪步骤

1主料洗净，一开二，砍断大骨，飞水，入高压锅加葱姜，白胡椒粒少许，适量的清水，上火压25分钟，取出冲凉；

2猪手去掉大骨，斩成小件，泡入冰水去其油脂；

3小米椒圈倒入汁酱中，加入猪手浸泡过夜后取出与炸蒜子一起摆入盘中，浇上醋椒汁，撒上葱花即可。

醋椒浸泡汁  仅供一份菜品使用克  蒸鱼豉油70克  辣鲜露10克  香醋50克  葱油50克  净水30克,制作,将调味料调匀即可

酸辣鱼皮卷

原料：罗非鱼皮150克小米椒末5克青椒末5克香菜梗末3克椒辣川香汁12克东古酱油10毫升鲜辣汁10克香醋2毫升鲜露20毫升白糖20克藤椒油3毫升芝麻油5毫升

制法：

1.鱼皮清洗干净后放入沸水锅汆2秒，快速捞入冰水中浸泡。

2.将冰镇好的鱼皮切好，卷成卷放入盛器里。3.取椒辣川香汁、东古酱油、鲜辣汁、香醋、鲜露、白糖、藤椒油、芝麻油放碗中混合，并加入适量的小米椒末、青椒末、香菜梗末调匀，淋入盛器中鱼皮上，稍加点缀即可。

陈皮豉油鸽

主料  乳鸽 250克

辅料  新会陈皮 2克  甘草1克  八角2克  香叶1克  姜 10克  小葱 10克  蒜子3克

调味料  蒸鲜豉油 150克  鸡粉15克  黄酒150克  冰糖75克  香油10克

烹饪步骤

1. 所有调料（除香油外）加辅料，水1000ml小火熬煮15-20分钟至出香味，制成豉油汁待用；

2. 乳鸽清洗干净，过水后，放入豉油汁中浸泡五分钟，再用小火煮十分钟，中间要将卤制，从屁股部位，灌入腔内，再焖煮十五分钟（如果用顶鸽则至少要一个小时左右）；

3. 最后收一下汤汁，出菜时刷上香油即可。

樱桃山药球

山药蒸熟后做成樱桃的形状，利用蔬菜汁和水果汁上色，颜色鲜艳，入口爽滑。

原料：铁棍山药500克、甜菜头100克、芒果100克、食用卡拉胶25克、寿司醋20毫升、糖水20毫升

制法：

1.铁棍山药去皮，上笼蒸熟，用料理机打成泥，加寿司醋、糖水调匀，装入裱花袋，再挤入模具中，冷藏定型。

2.甜菜头和芒果分别去皮，再加适量水用料理机打成茸，取汁水待用。

3.甜菜汁和芒果汁分别加入适量食用卡拉胶和寿司醋熬化，待用。

4.走菜时，取部分定型的山药球分别放入熬好的甜菜汁和芒果汁中上色，最后将红、黄、色山药球装盘，稍加点缀即成。

情豆初开

主料  速冻甜青豆200克

辅料  红薯100克  红菜头50克  土豆100克  胡萝卜50克

调味料  好乐门专业烹调沙拉酱100克  淡奶油50克  抹茶粉0.5克

烹饪步骤

1. 所有辅料去皮改刀成1.5毫米厚片，上烤箱120度，烤1小时后取出备用；

2. 将青豆用沸水焯熟，过凉去皮，吸干水分加入好乐门专业烹调沙拉酱、淡奶油、抹茶粉搅拌均匀后 放入粉碎机搅碎，装入裱花袋中挤在烤好的红薯、土豆、红菜头上装盘即可。