二十款菜品酱汁，来自厨师长收藏了多年的笔记

一、脆皮糊比例：

面粉2斤、生粉1斤、泡打粉60克、吉士粉30克、水和色拉油适量，根据菜品需求加多少。

二、脆皮鲜奶比例：

甜炼乳2瓶、椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、白糖1斤、水6斤半、栗粉1袋半、吉士粉20克、澄面50克。

三、小炒酱比例及熬制：

海天蒜辣酱2瓶、阿香婆素味香辣酱6瓶、辣妹子（小）12瓶、永丰辣酱2瓶、海天海鲜酱1瓶、海天柱候酱1瓶、冰糖200克、干锅香膏半桶（丁点香牌）、麦芽粉30克、猪骨香膏50克，以上原料用菜籽油和色拉油小火熬出香味即可，千万不能加水。

四、梅菜扣肉酱汁比例：

五花肉20斤、梅干菜20小包、海天海鲜酱1斤、海天柱候酱8两、耗油3两、香油2两、海天排骨酱1瓶、南乳汁1瓶（豆腐乳也行）、绿芳甜面酱4两、顶好花生酱2两、味精15克、鸡粉15克、白糖60克、姜汁100克，梅干菜泡开洗净放八角60克，花椒50克炒干待用。

五、麻酱（火锅蘸料）比例：

海天海鲜酱1瓶、王致和豆腐乳1斤、韭菜花1斤、东古25克、香油25克、虾油25克、葱油25克、蚝油60克、白糖25克、芝麻酱2.5斤、顶好花生酱50克、水2.8--3.0斤。

六、麻辣烫料熬制及比例：

香料：香茅草25克、大料35克、白扣15克、三奈30克、甘草4克、干姜片5克、肉蔻14克、白芷15克、草果15克、千里香15克、丁香5克、香砂15克、孜然20克、草蔻10克、良姜10克、木香10克、荜拨10克、桂皮30克、小茴香25克、香果22克、香叶6克、陈皮15克、砂仁15克、党参25克。

制作：

1、干灯笼椒4斤、麻椒2斤、花椒1斤，用开水泡一晚粉碎。

2、色拉油3斤、菜籽油3斤、鸡油2斤、猪油2斤、 牛油5斤、葱2斤、姜2斤、香芹半斤、洋葱2斤、香菜半斤，炸香炸油捞出。

3、下麻椒、干灯笼椒粉碎，豆瓣酱2斤，小火熬1个半小时。

4、下入以上打好的香料粉，醪糟一瓶去水豆豉剁碎一盒，冰糖200克、二锅头300克，最后熬好放麦芽粉50克即好。

七、烤鱼酱比例及熬制：

1、海底捞5袋、烧鸡公5袋、饭槽央4瓶、海天蒜蓉辣酱3瓶、永丰辣酱3瓶、美乐香辣酱2瓶、阿香婆牛肉酱2瓶、阿香婆素味酱2瓶、红99五袋、胖子麻辣鱼5袋、辣妹子3大瓶。

制作：鸡油2斤、菜籽油2斤、色拉油2斤、烧热下入葱1斤、姜1斤、洋葱1斤，炸香捞出下入八角、桂皮香叶、白扣、香果、草扣、草果、香茅草少许炸香捞出加豆瓣酱1斤加（花椒半斤、麻椒半斤、干辣椒1斤用小火炒香粉碎）再加入全部调料下锅熬20分钟左右，最后放醪糟1瓶，不要水熬5分钟即好。

八、烤鱼油熬制：

猪油3斤、葱油10斤、菜籽油2斤、色拉油5斤，烧热加（香茅草100克、八角100克、香果80克、三奈80克、白扣200克、桂皮60克、白芷60克、甘草60克、良姜100克、香叶50克、小茴香20克、香砂10克）以上香料用开水泡五小时，控水下油锅炸香捞出，再加花椒油1斤（用花椒自己炸的）烧热，下入豆瓣酱1斤，美乐香辣酱三瓶，大蒜丁2斤，辣椒面2斤，烤鱼香膏半斤，最后熬30分钟左右即好。

九、川式红油比例及熬制：

香料：香叶5克、桂皮5克、八角20克、三奈3克、草果20克、肉扣5克、小茴香10克、香茅草15克、排草10克、丁香5克、陈皮3克、豆蔻3克、紫草10克，白芝麻30克，冰糖25克，陈醋20克，贵州子弹头干辣椒2斤，魔鬼椒1斤。

制作：

1、加菜籽油10斤烧热。

2、下大葱、洋葱、小干葱、姜、蒜头、香菜头、芹菜头、胡萝卜片，炸干炸香捞出。

3、下入香料（用开水加白酒泡五小时）控干水份炸香捞出，再加紫草炸干捞出。

4、加辣椒面（子弹头和魔鬼椒粉碎）。

5、加芝麻、冰糖、陈醋。

十、糖醋汁比例两款：

1种：水8斤，白糖四斤，橙汁200克，白醋600克，番茄沙司两瓶，番茄酱一小桶，冰花酸梅酱1瓶，尖椒1个，洋葱半个，以上料全部倒锅内熬开锅即好。

2种：冰片糖10斤，沙司1瓶，番茄酱1小瓶，酸梅酱3瓶，白醋12瓶，大红浙醋3瓶，ok汁3瓶，辣椒2个，洋葱1个，以上料全部倒锅内熬开锅即好。

十一、宫爆汁两款：

1种：冰糖5斤，大红浙醋2瓶，龙门米醋4斤，味精40克，鸡精40克，全部倒入锅中熬开。

2种：白糖6.5斤，恒顺香醋2.5斤，紫林陈醋1斤，生抽150克，龙门米醋3斤，盐100克，熬开锅即好。

十二、烧汁比例：

家乐烧计8两，福全除计5两，万字酱油2两，鼓油3两，美极3两，料酒4两，鸡粉2两，冰糖4两，海鲜酱1瓶，白芝麻1把，东古2两，水六勺熬开锅。

十三、小炒汁比例：

东古一品鲜600克，辣鲜露600克，海天蚝油1600克，李锦记豉油1000克，美极鲜1000克。

十四、京酱肉丝汁比例：

味达美冰糖老抽730克，六必居甜面酱1000克，荆花蜂蜜2瓶，白芝麻80克，宜家鸡精100克，李锦记海鲜酱480克，绵白糖2600克，香油250克，白开水1400克。

十五、醋溜白菜汁比例：

宜家鸡精90克，京晶盐200克，味达美酱油100克，莲花味精90克，清水600克，香油10克，龙门米醋1500克，胡椒粉5克，绵白糖200克，冰糖老抽770克，老陈醋300克。

十六、石锅有机莱花汁比例：

李锦记豉油400克，宜家鸡精50克，莲花味精50克，绵白糖50克，幺麻子藤椒油100克。

十七、醋溜木须汁比例：

黄豆酱油900克，龙门米醋2500克，冰糖老抽1000克，料酒1200克，莲花味精90克，清水3400克。

十八、小白菜烧豆腐汁比例：

卤水豆腐2500克，海鲜蚝油168克，清水470克，莲花味精20克，宜家鸡精20克，海天老抽100克，水生粉190克。

十九、海鲜汁比例：

冰糖3两，美极鲜8两，鱼露8两、生抽4两，水10斤，一品鲜1瓶，老抽,7两，味精9两，豉油1瓶，蚝油300克，香菜1把，香菇4个，姜片250克，小葱250克，胡萝卜1个切片。

二十、蒜茸汁比例：

准备4斤蒜沫，2斤炸金蒜捞出，炸金蒜油烧热，将另外2斤蒜沫泼一下，等油凉了，将金蒜倒一起加20克盐，味精30克，鸡精40克，鱼露20克，再加300克葱油，搅拌均匀即好。