解析江湖菜密码:3种复合油 2种核心底料制作 10道江湖菜例!
巴蜀大地上流行着如同游侠般放荡不羁的菜肴——江湖菜。尽管何为“江湖菜”还没有准确的定义,但丝毫不影响它的火爆程度。不过,这里不是讲江湖菜是什么,而是揭开做好江湖菜少为人知的复合油和底料的制作秘密。
巴蜀江湖菜多以麻辣独树一帜,具有浓厚的乡土气息。选料匪夷所思,烹法怪异离奇,调味五花八门,装盘大碗大盆,构成了巴蜀江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味浓醇厚、粗犷豪放等特点。那么如何才能做好江湖菜呢?根据多年的事厨经验,我认为关键在于做好自制复合油和各种底料。
自制复合油
经验丰富的厨师会根据不同类别的菜肴,制出不同的专用复合油,相对而言这些复合油就成了厨师手中的制胜法宝或秘密武器。我认为复合油是制作巴蜀江湖菜的灵魂,能够赋予江湖菜特殊的风味与口感。制作江湖菜的复合油一般有三种:
01
麻辣五香油
这种复合油以麻辣为主,略有淡淡的五香味,适合烹制香辣类菜肴,如香辣虾、香酥鸭头等。
原料:菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫县红油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干红花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大葱节、洋葱块各1000克
制法:
将菜籽油与色拉油混合入锅,烧至九成热油温关火,待油温晾凉至五成热时,依次下入生姜(拍破)、大葱节与洋葱块,开火炸干生姜水分后关火,捞出料渣;待油温晾至三成热时,下入郫县豆瓣与糍粑辣椒,小火炒至出香味且锅中油红亮时,下入剁细的永川豆豉,慢火炒至锅中原料水分快干时,下入花椒、紫草、香料粉与冰糖,至香料出香时关火并放白芝麻。加盖静置24小时后,滤去渣留油即可。
说明:香料粉是按如下比例配好,打磨成粉即可。桂皮400 克,八角、白豆蔻、孜然各250克,草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各150克,小茴香500克,丁香500 克,高良姜、白胡椒各100克。
02
鲜椒麻辣油
此复合油以鲜红小米辣、鲜青花椒、生姜、大蒜等熬制而成,适合烹制尖椒鸡丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。
原料:花生油30升、鲜红小米辣4000克、鲜青花椒3000克、生姜1500克、大蒜2500克、白胡椒250克、紫草100 克、孜然1000克
制法:
先将小米辣、生姜、大蒜分别剁细。把花生油入净锅烧热,下入剁细的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干时,下鲜青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色红亮关火,静置24小时滤去渣即得。
此复合油重用孜然,是为了突出复合香味,由于孜然香味挥发得较快,尤其在加热过程中,所以用量大。此外不宜加入过多其他香料,以免影响此油的鲜香味。
03
泡椒油
该复合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成,多用于制作酸辣菜肴,如泡椒鱼、酸辣鸡肾等。
原料:花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克
制法:
将花生油入锅烧热,下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫县豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干时,下小茴香、紫草炒至油香色红关火,静置24小时去料渣即可。
该复合油重用泡椒是为了突出泡椒风味,另外野山椒增加辣味,糍粑辣椒、豆瓣与紫草提色赋味,而紫草的用量不宜过多,否则色泽会略发黑。小茴香的用量还可以加大,因为小茴香的香味较清淡且挥发较快。
自制底料
巴蜀江湖菜中的水煮系列、香辣系列等大多会用到不同的底料。可以说底料是制作江湖菜的关键,能够起到事半功倍的调味效果。我在实际工作中经常会制作两种底料,现介绍如下。
01
香辣型底料
原料:糍粑辣椒2500克、郫县豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子酱1000克、蚝油500克、甜面酱300克、干红花椒1500克、香料粉(比例同麻辣五香油中的香料粉) 1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生姜2500克
制法:
将牛油与菜籽油入锅,加入生姜(拍破) 炸干水分,关火捞出生姜。晾至两成热油温时,下糍粑辣椒与豆瓣,小火同炒1小时后,加入豆豉(剁细),炒至原料水分八成干时,加入辣妹子酱、甜面酱、醪糟汁、蚝油、花椒、香料粉同炒28分钟,关火即可。
02
酸辣型底料
原料:圆红泡椒2500克、泡红椒节1500克、野山椒节1000克、泡豇豆末1000克、泡姜末1000克、泡椒油10升、八角100克、当归250克、陈皮150克、十三香5包
制法:
净锅下泡椒油烧热,加入上述原料(十三香暂时不加入)小火炒1小时后,加入十三香即可。
说明:这种底料含有大量水分不宜久放,注意根据平时用量炒制,夏季最好放入冰箱冷藏。这里选用自制复合泡椒油是为了突出泡椒味。如用色拉油、花生油等制作泡椒味底料会缺乏复合味感,略显寡淡而不够浓郁。
江湖菜菜例
熊焱 夏红亮/文 李忠平/图
原料:鳝鱼300克、子姜丝150克、芹菜节50克、小米椒节200克、大蒜50克、盐10克、味精10克、鸡精10克、老抽5毫升、料酒5毫升、白糖2克、花椒面5克、辣妹子酱15克、啤酒100毫升、猪油、熟菜油各适量
制法:
1.鳝鱼去骨后治净,切成长段,入加有料酒的开水锅汆水至自然发卷,倒出沥水;芹菜切成节,均备用。
2.锅上火放入猪油和熟菜油烧至六成热时,下大蒜爆香,放入辣妹子酱和小米椒节,再放入鳝段大火翻炒,烹入啤酒烧约2 分钟至鳝段熟时,放盐、味精、鸡精、白糖、老抽和花椒面调味。最后放入子姜丝和芹菜节翻炒均匀,起锅装盘即成。
这道菜是在辣子鸡的基础上改进而来的,味道香辣,口感外脆内嫩。
制法:
1.牛蛙治净斩成丁,加盐、料酒拌匀稍码味,再加干生粉拌匀,随后放入七成热的油锅,炸至外表金黄酥脆待用。土豆去皮后切成丁,放入六成热的油锅炸至金黄酥脆且内熟时,倒出来沥油。
2.锅留底油,先投入干辣椒节和花椒炝出香味,再下炸好的蛙丁和土豆丁翻炒,其间加盐、味精、鸡精、白糖和香油调味,起锅前加入葱花、酥花仁和熟白芝麻,即成。
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制法:
1.将龙利鱼治净后,取鱼肉来片成片,纳盆后加盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉腌一下。
2.往锅里倒入色拉油烧热,先投入姜末、葱末、蒜末、洋葱、芹菜和香菜炒香,待掺水熬成味水后,调入生抽、老抽、豉油便得到底汤,打去料渣待用。
3.把泡青菜切碎,土豆和藕切成片,一起投沸水锅里汆断生后,捞入盆中垫底。
4.往净锅里放入猪油烧热,先下泡菜炒香,在倒入先前熬好的底汤后,下鱼片煮熟便起锅,盛入盆中。
5.净锅里倒入色拉油烧热,下青红椒圈和鲜青花椒炒香后,舀在盆中鱼片上,即成。
王超/文 田三七 熊焱/图
原料:码好味的兔丁250克、青小米椒弹子200克、红小米椒弹子200克、姜粒、蒜粒、泡姜粒各20克、白果50克、花椒面、辣妹子酱、青花椒、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、菜油各适量
制法:
1.锅中烧油,将码好味的兔丁过油捞出;白果焯水备用。
2. 锅留底油,将姜粒、蒜粒、青小米椒弹子、红小米椒弹子、青花椒、泡姜粒炒香,放入兔丁翻炒均匀,然后加入白果、辣妹子酱、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉调味,翻炒均匀后淋入藤椒油起锅装盘,再撒入少许花椒面即成。
菜品制作:宋勇、张立明
制法:
1.取猪腰4个治净,对剖成两半并割去腰骚,然后改刀剞成凤尾状的腰花。
2.切完后纳盆,加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头,均待用。
3.净锅里放色拉油烧热,先下青笋丝和金针菇炒几下,加盐和味精炒匀后,起锅盛盘中垫底。
4.锅洗净上火放油,烧至七成热时,倒入码好味的腰花,大火快炒约半分钟,往锅里淋花椒油、香油,翻匀便可装盘,撒芝麻和葱花加以点缀,即成。
制法:
1.先将新鲜猪大肠洗净,去掉肠壁较厚的一段,只保留肠壁较薄的部分入冰箱冷冻,定型后切成丝。然后将肥肠丝入沸水锅汆水,捞出沥干。
2.小米辣斜刀切段,子姜切丝,芹菜少许切段均备用。另锅放色拉油,待油温烧至七成热时下肥肠丝用大火爆炒约30秒钟,再放入郫县豆瓣,下入子姜丝、小米辣段和芹菜段,翻炒约1分钟,加少许味精,起锅即成。
菜品制作:宋勇、张立明
制法:
1.把黄腊丁宰杀治净后,投沸水锅里飞一水,捞出待用。
2.另把泡椒、子姜切成丝,小米辣逐一对剖开。把丝瓜切成节,与木耳一起投入加有油盐的沸水锅,汆熟便捞出来放盘中垫底。
3.净锅里下菜油和猪油,烧热即下泡椒丝、子姜丝和小米辣,炒出香味再下泡菜,待掺入高汤熬约3分钟后,下入黄腊丁并加放盐、白糖、醋、鸡精和味精。见鱼煮熟后,起锅盛入垫有丝瓜和木耳的盆中。
4.锅洗净并重新上火,放适量的油烧热,下青花椒炝香后,起锅浇在盆中黄辣丁上,点缀香菜即可。
此菜是把鲜椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味,直接炝炒进鸡肉里,成菜后麻辣味道浓厚,并渗入鸡肉里面,入味很深。
原料:仔土鸡肉800克、小米椒节60克、青尖椒节120克、大蒜颗60克、姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量
制法:1.把仔土鸡肉去骨后,斩成拇指大小的丁,用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味,待用。
2.净锅内放入豆瓣油烧热,投入姜片、葱节和大蒜颗爆香,下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒,用大火爆炒至成熟,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时,淋些香油并撒些熟芝麻,起锅装盘即成。
原料:鸭丁250克田螺100克姜粒、姜末、蒜末、子弹头辣椒、葱花、熟白芝麻、干青花椒、香醋、白糖、料酒、胡椒粉、盐、一品鲜酱油、鸡精、味精、辣鲜露、色拉油各适量
制法:
1. 子弹头辣椒切段,鸭丁滑油,田螺挑出螺肉,治净后用盐、料酒、胡椒粉腌制,均备用。
2.高压锅中放适量色拉油,将鸭丁、干青花椒先一起入锅压2分钟,放入鸡精、味精、胡椒粉调味后压2分钟至熟,取出备用。炒锅中放少许色拉油,将姜粒、子弹头辣椒段炒香,再放入压熟的鸭丁翻炒均匀,烹入少许香醋,起锅装盘。
3. 净锅中加少许色拉油,将姜末、蒜末炒香后,加入腌制好的螺肉炒熟,再加一品鲜酱油、辣鲜露调味,翻炒均匀,起锅倒在装好盘的鸭丁上面,撒少许葱花和熟白芝麻即成。
原料:牛毛肚150克、牛黄喉150克、鸭肠150克、猪瘦肉片150克、鳝鱼片150克、黄豆芽25克、藕条35克、海白菜35克、青笋条35克、郫县豆瓣75克、老干妈豆豉25克、干红辣椒节20克、花椒15克、青花椒10克、辣椒粉5克、小葱节5克、精盐3克、味精5克、鸡精5克、料酒25毫升、色拉油50毫升、鲜汤适量
制法:
1. 将牛毛肚切片,牛黄喉切开,鸭肠切成15 厘米长的节,然后将所有荤料下入开水锅汆一水,倒出来沥干水待用。
2.净锅置火上,放入色拉油烧至五成热,下郫县豆瓣、老干妈豆豉炒出香味后,下干红辣椒节和花椒炒香,掺入鲜汤,烧沸后撇尽表面浮沫,再放入青花椒和辣椒粉,烹入料酒。
3. 接着依次放入黄豆芽、藕条、海白菜、青笋条,以及汆过水的牛黄喉、猪瘦肉片、牛毛肚片、鸭肠节和鳝鱼片,待烧沸后放精盐、鸡精和味精,起锅倒入小火锅,撒上小葱节即成。
王青华/文 编排/Hana