脆皮糊调制9款

每个厨师都有调制脆皮糊的配方，而且由于油炸后的菜肴用途不同，所以脆皮糊的调制方法也有一些差异……

  1.  

这款脆皮糊有别于传统的脆皮糊。用它油炸后的成品质地更加酥脆、轻薄，而且继续干炒后也不容易回软，特别适合炸制一些含水量少的素料。

加工方法:取天妇罗粉500克,脆炸粉300克，生粉、低筋面粉各100克混合均匀，分次加入苏打水750克抓拌均匀，再加入色拉油100克，继续抓拌均匀，略微存放即可使用。

很多同行在调制脆皮糊时，都会加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊存放稍久就容易起泡，若是后期还要烹炒，成品外层的酥皮很容易破损，所以加入苏打水来代替泡打粉调制脆皮糊。

  2.  

取香雪面粉1.5千克、三象糯米粉200克分别过筛，混合后加入风车生粉、澄面、无铅泡打粉各150克混合均匀，再放入盐25克,混合均匀。取混合粉100克先加入水130克搅拌均匀，自然存放20分钟后再加入福临门玉米色拉油10克搅拌均匀，这样效果更佳。

  3.  

制作脆皮炸鲜奶专用，取雪花粉500克,泡打粉、吉士粉各30克,生粉250克混合均匀，先分次加入水800克调匀，再加入色拉油80克调匀。炸好的成品带有淡淡的吉士粉的香味，而且颜色也特别漂亮。

  4.  

制作凤尾虾、脆皮鲜奶等菜肴。取吉士粉、百味佳万用香脆粉各200克水磨糯米粉、生粉、低筋面粉各750克，泡打粉50克混合均匀，加入适量水调成糊状即可使用。

 5.  

取面粉100克、泡打粉6克、生粉22克、酵母0.1克、盐2克混合均匀，先加入水150克调匀，再加入色拉油25克调匀。

 6.  

油炸型脆皮糊的调制方法 取低筋面粉500克，生粉、马蹄粉各100克,无铅泡打粉30克，酵母10克混合均匀，加入清水750克、生鸡蛋2个的蛋清混合均匀，再放入色拉油50克调匀，用保鲜膜密封，放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。

 7.  

浇汁型脆皮糊的调制方法 取低筋面粉300克,无铅泡打粉30克，生粉、天妇罗粉各50克,糯米粉、澄面各15克混合均匀，先加入清水600克调匀，再加入色拉油40克调制均匀，用保鲜膜密封，放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。

  8.  

常规脆皮糊的调制方法:先取低筋面粉500克、风车生粉100克分别过筛后，加入泡打粉30克、盐5克混合均匀，分三次共加入水600克，搅打均匀(不可朝一个方向搅打)，再加入色拉油150克继续搅拌均匀，用保鲜膜密封。天冷时常温冷藏30分钟即可使用。如果天气比较热，饧放10分钟即可。使用这种脆皮糊油炸菜肴时，油温四成热下入料。

  9.  

透明脆皮糊的调制方法:先取生粉2千克、吉士粉1千克、低筋面粉3千克分别过筛后，混合均匀。取混合粉180克倒入料盆内，先加入生鸡蛋的蛋清650克，搅打均匀(不可朝一个方向搅打)，再加入色拉油650克继续搅拌均匀，用保鲜膜密封。天冷时常温冷藏30分钟即可使用。如果天气比较热,饧放10分钟即可。使用这种脆皮糊油炸菜肴时,油温三成热下入料。但需要注意一点:这种糊不太建议批量制作,因为存放时间略长，油炸后的成品皮容易破。