美食推荐：双味鱼排、徽州毛豆腐、牡丹腰丝制作方法

双味鱼排

特点：鱼排外酥内嫩，味型奇特。

味型：糖醋味，辣味，糖醋带麻味。

原料：草鱼扇骨片4块重约250克。

调料：食盐50克，味精20克，料酒10克，胡椒粉3克，葱姜汁20克，鸡蛋2个，生粉75克，面包糠500克（耗150克），拌好的糖醋莲白丝100克，干辣椒面一碟，糖醋麻味碟（用糖醋熬稠后起锅时撒上花椒粉）。

制作：

1、取鱼的两扇翅骨肉，用刀将翅骨斩断后，加葱姜汁、食盐、味精、胡椒粉、料酒码味约5分钟，将鸡蛋、生粉调成全蛋糊，把鱼排拖匀全蛋糊后均匀裹上面包糠即成鱼排生辔坯。

2、锅置火上，放油烧至四成热，将鱼排生坯逐一入锅小火炸至外酥内嫩、色泽金黄后出锅，改刀成条状装盘随味碟上桌即成。

制作关键：

1、因主料选用鱼的边角料成菜，故翅骨多，须用刀尖斩排翅骨。

2、全蛋糊调制不宜过干，炸制时油温偏高，否则遇糖易糊，影响其成菜色泽美观。

徽州毛豆腐

原料：

毛豆腐10块（约500克），小葱末5克，姜末5克。

调料：

酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克，肉汤100克，菜籽油100克。

做法：

1、将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄。

2、再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱即可。

牡丹腰丝

牡丹腰丝起源于唐朝，当时的做法是将金黄的核桃仁在腰丝外围一圈，仿佛金龙绕盘，所以这道菜最初有个霸气的名字叫做“金龙腰丝”。传承至今，菜品的制作形式得以保留，但装盘形式却几经变化，三文鱼开始风行后，聪明的西安大厨将其运用到装盘中，拼成牡丹花的形状，衬托着主角腰丝，故此又得到了一个温婉的名字——牡丹腰丝。

选料：

此菜要选择新鲜的猪腰，因为冰鲜的腰子改刀时易断裂，切出的腰丝不完整，而且嫩度会大打折扣。新鲜猪腰（重约200克）2个去除腰臊，洗净待用。取发好的龙口粉丝50克装入盘中垫底，新鲜三文鱼200克切片，在盘中摆成花朵的形状待用。

制作流程：

1、改刀：将腰子片成厚2毫米的片，再将腰片呈阶梯状平摊在砧板上，纵向切成宽2毫米的细丝（如果腰片较长，可以分两次切，先切上半部分，再切下半部分，两次下刀的位置应一致，保证切出的腰丝细长完整）。因为腰子质地又脆又软，很容易粘刀，所以下刀要利落，手法类似于剁，但比剁的力度要轻很多，要保证将腰丝一次切断。

2、浸水：准备一碗清水，将切好的腰丝放入水中，用手指轻轻搅动，之前还黏在一起的腰丝会自然地在水中分开，将水倒掉，再向碗中倒入晾凉的花椒水，至完全没过腰丝待用。切好的腰丝不能直接飞水，否则腰丝会粘连，出品不美观。

3、飞水：锅入清水，烧至刚刚冒鱼眼泡，将碗内的腰丝带水一起倒入锅中，约20秒后见腰丝刚刚变色立刻捞出待用。腰丝飞水时要带着花椒水一起下锅，否则锅内水温较高，容易将腰丝烫老。

4、再次浸水：将刚飞水断生的腰丝放入温水中浸泡待用。腰丝飞水后要立即投入40℃的温水中，防止腰丝上残留的余热使其变老，但千万不可放入冷水中，否则腰丝会骤然收缩，质地变紧发硬，失去脆嫩的口感，形状也会变得弯弯曲曲，影响美观。

5、油泼：将腰丝放入瓷盆中，顶端放50克发好的粉丝，在粉丝顶端放蒜末10克。锅入花椒粒5克、花生油10克、芝麻油5克烧至花椒出香，滤渣留油，趁热泼在蒜碎上，扣上小盆焖30秒。装盆时腰丝在下、粉丝在上，这样在泼油时，粉丝会吸收大部分热量，使腰丝不至于因为吸热过多而变老。

6、温拌：向盆中加入盐3克、酱油6克、醋4克、胡椒粉1克拌匀，装入垫有粉丝的盛器内即可上桌。