白来勤丨开源于“安史之乱”的西安牛羊肉泡馍
大凡到过西安的人，都会去品尝一下西安的牛羊肉泡馍。由于羊肉泡馍经济实惠，而极富有地方特色，来西安不吃牛羊肉泡，似乎就白来西安一趟。
牛羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内陆，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。
唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。牛羊肉泡的煮制方法的四种，算是四种吃法，顾客根据自已的所好可选择其中一种。一是“单走”，即单煮一碗带肉的汤汁，客人将自已所带的馍或店家提供的特制发面饼就着吃喝。二是“干泡”，要碗内无汤汁，馍肉吃完，汤汁也完。其方法是先以较多的汤煮馍，汤开馍熟，陆续将汤撇出、并酌量将油注入，待汤全部浸入馍内淋明油即成。三是“水围城”，即宽汤大煮，煮后碗中间是馍、肉、周围是汤。四是“口汤”，馍肉吃完后，仅留一口汤。后两种制作，都必须一次将汤添足，不能续汤。宽汤大煮，汤馍各半，恰到好处。吃时切忌搅动，而是吞食，以葆鲜味。其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，神清气爽。
牛羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，环环必须技术精湛，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散。用餐之前，顾客须把“饦饦馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。牛羊肉泡的制作，按一人一碗地做，不与其他人相混，你有那碗馍送到灶间后，配上所需的牛羊肉，然后将馍倒进烧开肉汤的炒瓢里，用肉汤将馍煮透，再加牛羊肉、味精、调料（当然根据个人口味还可以加黄花、木耳、鸡蛋、豆腐干等佐料）烹制而面。由于每个人都是单独烹制，所以较卫生。馍的量各人可按食量所需，吃得多的，多加个馍，食量少的，少要个馍。至于肉及调料、佐料，客人也可以提出要多少、要肥瘦，都能按需配给，不会造成浪费。
久而久之，羊肉泡馍成了长安人最喜爱的小吃，一直流传至今。1936年，国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明。”西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来，西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。北京的民族文化宫和新街口西安饭馆，均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍，还受到毛泽东主席、彭德怀元帅的青睐，多次慕名前往品尝。
作 者 简 介
白来勤，西安人，系中国金融作家协会会员、中国散文家协会理事、陕西省作家协会会员，陕西职工作家协会理事、陕西金融作家协会理事、陕西省书法家协会会员、陕西省楹联学会会员，西安市文史馆研究员，西安市灞桥区作家协会常务副主席，灞桥区诗词楹联学会会长，出版有诗集《圣像与阳光》、散文集《生命礼赞》《墙缝芦苇》及长篇小说《紫金城里哟呵嘿》《雨霖铃》等多部。作品散见于《延河》《诗神》《散文选刊》《读者》《农民文摘》《金融时报》《中国金融文化》及各大晚报，多次在全国性征文大赛中获奖，多篇作品入选一些省市的高考、中考试卷或模拟试卷和教辅资料、特色教材。