全素宴为什么最考厨师功力？全素宴三个不同的境界你知道吗？
如果用一句话解释我的美食观，这句话就是：优质的食材如何变成美妙的食物。
如果用这个视角，去考察厨师，就会发现厨师的功力，本质上就是他对食材的理解和处理的能力。
天上飞的，地上跑的，水里游的，这些动物性的食材，富含脂肪和蛋白质，能够给人类提供更多的能量，所以我们的身体和大脑，更喜欢荤食，这是我们最原始的记忆。
改革开放40年，中国人的物质生活经历了翻天覆地的变化，吃的东西大大丰富了，我们也开始觉得植物性食材好吃了。素食以及全素的宴席，越来越流行。
厨师们的创作过程，限制条件越多，难度就越高。“巧妇难为无米之炊”，如果不用动物性食材，只用植物性食材，做一桌全素的宴席，对厨师来说是更大的挑战。
这一篇文章，我用全素宴席这个题目，来讲讲我对厨艺的理解。
在我看来，现在能吃到的全素宴，有三种不同的类型，分别代表着传承、创新和求真，三个不同的境界。
传承：传统素菜
第一种类型，是以素仿荤的传统素菜，这是厨艺的传承。
功德林，是一家最老牌的素菜馆，创建于1922年，总部在上海，北京有分号。我报一报菜名儿你听听：素鸡、素鸭、响油鳝糊、松鼠鳜鱼、金刚火方、黄油蟹粉。哈哈，嘴中无肉，心里有荤。老北京说功德林：“能把这素菜做出肉味儿”。
功德林的底子是淮扬菜，开创以素仿荤的流派。为了准备这一篇，我特地去了一趟上海功德林，叫了一大桌子菜，发现并不太好吃。
不好吃的原因，其实是厨师团队的基本功不扎实。中餐的技艺，自古师徒相传。师傅教什么，徒弟学什么，核心就是传统及其经典。
无论哪个门派或者哪家餐厅，总有自己的招牌菜，这些招牌菜是经过历史沉淀，没有什么需要改变的，如何做好、做精才是关键。这就是传承。
像功德林这种传统名店，我会说：老祖宗留下来的菜谱，不需要改动，严格按规矩做。
同时：第一选材要严格把关，用最好的最新鲜的食材；第二彻底搞好卫生，任何时候厨房必须保持干净状态，这样菜的味道才不会浑浊；第三热菜一定要热，后厨和前厅保持高效状态，确保上桌的热菜，都是滚烫的。
创新：新派素菜
第二种新派素菜，她代表着当今厨艺的创新。
上海的福和慧，在亚洲五十佳餐厅2020年排行榜中排第20名，我认为这是中国第一的素菜馆。总厨卢怿明，与我很熟。卢师傅是上海名厨，擅长浓油赤酱，却挑战自我，开出了这一家清新优雅的新派素菜馆。
卢师傅说：“肉和海鲜等食材的味道每一种都不一样，素食原料的味道和口感却很相似。如何把素食做得有区别，是难度所在。”他注重食材，每种优质食材，尽量在其最出名的产地找；素食口味清淡，调味料很重要，每道菜用的油，甚至盐都是不一样的。
卢师傅的素菜馆，春夏秋冬都有不同的菜单，最近的2020年春季菜单，有一道主食：土锅焖米饭。饭里有笋干和蓬蒿，夹杂很多锅巴，浇一点点松茸酱油，香气扑鼻，口感丰富。我很喜欢，我一直认为卢师傅是一位食物艺术家。
新派素菜摆脱了仿荤的传统，甚至八大菜系的传统。菜往往是每人一份，吃完一道再上一道，这是日本怀石料理的节奏。
厨师们的审美原则和技术方法，更多借鉴了西餐，去他们的厨房看看，是高级西餐馆的做派。
几乎每家新派素菜馆的摆盘都很好看，光看盘子里的菜，很多时候既看不出是用什么原材料做的，又不知道会是什么味道。只有自己夹到嘴里一吃，再听服务员一讲，才会有恍然大悟的感觉。
在中餐仪式化这一块，新派素菜馆是遥遥领先的。
在上海和北京，都有一流的新派素菜馆，对很多吃货来说，似乎不是正经吃饭的地儿。但傅师傅建议，您就当它是美术馆，有好的展览，咱必须去看看。但平常日子，该咋过就咋过。
求真：至味斋菜
至于素菜的第三类型，追求至真至味。在饭店里很难吃到，几乎就是可遇而不可求。
世界流行的美食节目《主厨的餐桌》（Chef's Table），曾经介绍过一位韩国的厨神，白羊寺天真庵的静观（Jeong Kwan）师太。
节目播出以后，《纽约时报》发表评论：“世界上最高贵的料理，并不在纽约或是哥本哈根。而在遥远东方的一所偏僻的寺院中，一位59岁的尼姑，站在了世界素食料理之巅。”
师太17岁出家，没有出名之前，她就是一名烧火僧，做饭给同修的僧侣们吃。
师太说：“最完美的料理，来自于对身体最健康、味道最自然的食材。”她的食材，全部亲手种植，不施化肥、不打农药，小虫和小动物要吃她的菜，她也不驱赶。她的菜园子没有围栏，边界与自然融为一体。
师太认为，食物包含大自然的神秘信息，有助于僧侣们的禅修。她是为了信仰而从事的厨师工作，她说：“我不是厨师，而是一名尼姑。”
佛教提倡全素饮食，不吃有刺激性气味的辛香调料，比如大葱、小葱、洋葱、韭菜和大蒜。这种被称为斋食的全素料理，运用简单的蔬菜水果，做出变化丰富的食物，所谓“真水无香，大味若淡”，难度极高。
我研究过师太的菜谱，发现她擅长用自制的各种调味料，来弥补斋菜本来的滋味不足；她还擅长用各种奇妙的搭配组合，碰撞出美味的火花。她最喜欢用酱油，自己酿造的酱油，存放长达几十年，用这种酱油做出的菜肴，独一无二，旁人无可复制。
我至今还没有吃过静观师太做的饭菜，但去过江西的一家尼姑庵，曹山宝积寺。
“一日不作，一日不食”，宝积寺的尼姑们，坚守中国佛教传统的“农禅”制度，一边种地当农民，一边参禅当尼姑。她们的斋饭，和静观师太一样，都是自己种、自己做，口感纯净，滋味丰富，好吃的不得了。
从以素仿荤的传统素菜，到艺术化的新派素菜，再到洗净铅华追求至真至纯的斋菜，这三层不同境界，下次你去素菜馆吃饭，就蛮有得可聊了。扩展开来，考察厨师的本事，也有传承、创新、求真三层境界，在食材受限的全素宴上，最能体现出功力。
在今天这样的商业社会中，让餐厅里的厨师们，追求至真至味，是不现实的。但我们自己在家里做饭，却可以用真心、真爱和真材实料。妈妈做的饭，最好吃。
当年师太出家，父亲没有反对，却很担心女儿能否吃好。老人家79岁那年，到寺院看女儿，并说出了自己的担心。师太听后，做了一道烧香菇，请父亲坐在小溪边吃。父亲吃完说：“这比肉好吃多了，你活得好，我也就放心了。”父亲与静观道别，独自下山回家。一周之后，安然离世。
这个故事，在我看来，已经不是素菜和厨师，而是人生和人生的意义。
静观师太的烧香菇，做法我放在下面了，有兴趣的话，你可以自己试试看，如果你真的做了，请到留言区来说说你尝到的滋味吧。
私家菜谱：师太烧香菇
十个中等大小的新鲜香菇。麻油、酱油、麦芽糖、干辣椒。
用小刀，在香菇上面，开出浅浅的米字。
平底锅烧热，倒入麻油，小火慢煎香菇，至两面略带焦黄。快结束的时候，放入干辣椒，一起煎出香气。
酱油和麦芽糖，加水调出一小碗糖浆。调的时候，尝尝味道，自己觉得好，就是正好。
糖浆倒入平底锅，大火烧开，转小火慢煮。全程不要盖锅盖，轻轻翻炒，至汤汁全部收干，即可起锅。
配白米饭和绿茶。师太给父亲奉上的是莲花茶，你如果有，当然更好。