甜皮鸭实体店培训资料,传统川卤技艺,卤菜行业中的创新

甜鸭技术

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1.香料比例

八角茴香125g，当归切片30g，三内75g，香菜种子25g，肉桂皮100g，草药20g，茴香50g，丁香30g，贝库姆50g，胡椒20g，草果50克，干姜50克，香精30克水果，小茴香20克，香草20克，姜25克，草25克，of子50克，广patch香15克，甘草40克，砂仁40克。将草果，香果，肉桂皮，沙仁，姜和garden子拍打成香料袋，以备后用。

二，卤水生产

1.事先将25-30斤猪肉棒骨头去皮使用。在盐水桶中加120斤水。将1斤生姜（打）和50克香醋加到烫过的猪肉棒骨头中，煮沸5-6个小时后，我得到约100斤肉汤。

2.加入1香料袋，9斤盐，1.5斤鸡精，1.5斤味精，2斤淡酱油，20斤旧卤水和50克衡顺香醋。 （味精，淡酱油和香醋只是当时的第一个卤水，以后不会释放）。

3.双辣椒粉：用500克辣椒，100克红辣椒，100克青椒，175克三内和150克长胡椒制成粉末，并首次将200克重放入盐水中。

4.煮3斤冰糖，1斤白糖，0.5斤红糖，然后煮成糖颜色。煮沸后，将其倒入盐水中，煮一小时，盐水的生产基本完成。

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3.原材料的初加工

鸭子是大约三斤鲜花的鸭子。腹部张开，四厘米的嘴巴擦在腿上。必须将刮擦的深度刮到骨头上，并清除腔室内的碎屑。用清水冲洗。将其直立放置在冰箱中（站起来以控制箱中的血液），第二天用水冲洗，然后浸入水中。将5克盐放在鸭腿的刮grams口上，每只鸭共10克，腌制半小时。

四，糖水生产

1.将30公斤白糖，30公斤水，2公斤冰糖（可以省略），1公斤红糖在水中煮沸直至变粘。

2.加入200克鸡肉精，50克白醋和1000克盐水。煮至变粘为止，然后在使用前置于室温。

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五，腌制

1.开始炖鸭时，必须注意盐味，将盐水煮沸，然后品尝。上面添加的9公斤盐添加了不咸或淡的味道。鸭炖时，应根据鸭的体重，每斤鸭加盐。从12克到14克，您可以在尝到味道后进行调整。

2.添加松散的配料和调味料：添加200克八角茴香，200克当归，150克肉桂粉，1.5千克鸡肉精和50克双辣椒粉，以150只鸭子为基准，约150千克。 （第一次制作盐水时，腌制鸭子时不需要添加散装原料和调味料。第二次，您必须在每只鸭子之前添加盐，鸡精，双重胡椒粉和散装原料。散装原料直接放入锅中，无需包装在袋子里。如果盐水的颜色浅，可以添加garden子花，糖和糖的颜色。）

3.将鸭子的脖子和头部贴在鸭子的背上，然后将头部垂直放在鸭子的臀部中放入锅中。

4.将所有鸭子放入锅中后，在顶部加竹帘，然后在顶部加重，将鸭子压入盐水中。

5.鸭子放入锅中约20分钟后，将在锅打开后计时。低热量持续40分钟，然后关闭热量十分钟。

6.腌制完鸭子后，首先提起材料袋，将其压在鸭子上，将鸭子压入盐水中，然后除去鸭子上的漂浮泡沫和松散的材料。

7.鸭钩和控制水可以在大约半分钟内油炸。

8.将腌泡汁（腌制的鸭子的浮油）烧至约160度，加入鸭子并炸超过一分钟，然后炸至淡黄色。由于腌料的温度低，请取下鱼钩。

9.将糖水倒入鸭子的每个部位。糖水在室温下，不需要加热。

10.鸭子被钩在电线上，待其冷却后即可在商店出售。它既不脆也不脆，并且皮肤感觉与炖鸭一样。

11.将剩下的鸭子放入冰箱冷藏。第二天早晨，用水冲洗掉鸭子上的糖水，然后在锅中炸约一分钟，然后出售。

12.如果您的盐水颜色较深，通常将调料袋从盐水，炖鸭等系列中取出，然后将调料袋放入盐水中。调味袋可使用2至3次，并根据盐水的口味进行更换。