酒店创意融合菜
金钻明虾球
五香冻羊蹄
原料:
羊后腿肉10斤,罐装熟鹰嘴豆200克,胡萝卜300克。
调料:
八角8个,桂皮2片,香叶8片,干辣椒20克,干陈皮20克,红枣15粒,生姜50克,京葱50克,海鲜酱400克,生抽300克,老抽75克,白糖50克,味精45克,百利凝胶片20片,花雕酒200克。
制作:
1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。
2、锅入底油,下入香料、葱姜、胡萝卜煸香,下入羊肉一同煸炒至变色,加入其余调料、适量水,大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。
3、将压至酥烂的羊肉倒出,挑去香料及羊骨,再倒回锅内收浓汤汁,调好口味、颜色,出锅前放入鹰嘴豆(从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液)及预先化开的凝胶片搅匀。
4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却,然后放入冷藏冰箱凝固成冻,走菜时取出改刀装盘即可。
肥鹅肝烧茄子
原料:
茄子300克、肥鹅肝50克、虾酱10克、姜片、蒜片、葱段各5克、盐、味精、青花椒油、色拉油各适量
制作:
1、把肥鹅肝切成1厘米大小的丁,茄子切成2厘米见方的块。
2、净锅放色拉油烧至四成热时,下入茄块过油后倒出沥油待用。
3、锅留底油,先下肥鹅肝炒香,再加虾酱、姜片和蒜片稍炒,待下茄子并加盐和味精炒匀后,撒葱段并淋青花椒油,起锅装在铁板内便上桌。
蛏肉带着一半蛏壳同煮,原味突出、食用方便,带盖上桌,打开后淡淡酒香便伴着清新的鲜味扑鼻而来。
制作:
1、蛏子24个洗净,加少许盐翻拌一下,进蒸箱蒸7分钟至熟,去掉一扇蛏壳,留“壳连肉”的一边备用。
2、小砂煲加入清水250克、五年陈花雕酒20克、盐5克、白糖3克、鸡精2克烧开,放入蛏子、葱段、姜丝少许再次烧至微开,点缀小香葱2段即可走菜。
蛏子去掉一扇蛏壳,留“壳连肉”的一边入菜。
制作:
1、皮皮虾14只(共约500克)入开水汆1-2分钟至熟(用手捏一下感觉到虾肉变硬即可),捞出放凉后去壳取肉,沥干水分,加生粉15克、生抽5克抓拌均匀;芦笋250克汆油盐水待用。
2、锅入宽油烧至七成热,倒入虾肉炸30秒至颜色金黄,捞出沥油。
3、锅留底油倒入汆好的芦笋,加盐、糖、味精各3克翻炒几下,勾薄芡后整齐地摆入盘中。
4、锅入底油放葱末10克、XO酱5克煸香,再倒入炸好的虾肉,撒红椒末5克翻炒均匀,码放在芦笋上即可走菜。
1、皮皮虾煮熟、取肉,加生抽、生粉抓匀。
2、芦笋汆油盐水,整齐摆入盘中。
3、将虾肉放入热油中炸30秒。
4、锅入洋葱末、XO酱等料煸香,再放入虾肉翻炒均匀。
5、将炒好的皮皮虾码放在芦笋上即成。
炒山粉条
山粉条由番薯粉制成,是温岭当地的传统小吃,炒熟后微微透亮、略带粘性,口感与年糕较为相似。此菜将其与鸡蛋、红糖一起翻炒,香甜幼滑,非常好吃!
山粉条
制作流程:1、山粉条350克改刀成5毫米厚的片,下入四成热油快速滑透,捞出待用。2、另起锅烧热,下猪油50克、鸡蛋2枚炒散,盛出备用。3、锅入底油,下红糖50克炒至融化,倒入拉过油的山粉条、炒好的鸡蛋碎,撒少许蒜苗段翻炒均匀,装盘后撒少许葡萄干、糖腌冬瓜丁即可走菜。
1、将山粉条切成5毫米厚的片。
2、山粉条快速滑油,捞出备用。
3、红糖炒至融化,倒入山粉条和鸡蛋碎,加蒜苗段翻匀即成。
Q:为何选择用红糖?
A:用红糖炒制可使山粉条颜色诱人,更具香甜气息。
亮点 这是一款家常小炒。我们用自腌的酸萝卜丝搭配肥肠一起煸炒,肥肠肥美,萝卜丝酸甜脆爽,二者搭配解油腻,食客好评度高。
制作:
1、砧板 白煮肥肠250克切成长7厘米的马耳朵片;酸萝卜250克切成长15厘米、粗0.5厘米的丝。肥肠放入沸水中快速焯水,捞出控水。
2.萝卜丝放入烧热的干锅内,中火煸炒去掉水分。
3.锅内放入熟猪油30克,烧至五成热时,放入肥肠,中火煸炒至肥肠吐油,去掉锅内多余的油脂,放入姜米、蒜蓉各10克爆香,接着下入小米椒5克煸炒出辣味,放入萝卜丝和调料(味精、鸡粉、老抽各2克,豉油、辣妹子酱各15克,蚝油10克),中火翻炒均匀,撒入青蒜苗段30克翻炒均匀,出锅装入容器内。
酸萝卜 取切好的白萝卜丝500克加入白糖、盐各20克,白醋100克拌匀,腌制30分钟左右,用清水冲洗一下即可。