重庆小面为何能火爆大江南北
记者 黄光红
6月10日，在两江新区蔡家，石山军（中）的小面馆每天都有不错的营收，正打算找其它地方开第二家小面店。 记者 罗斌 摄/视觉重庆
最近1个月，成都、天津、北京等城市的近10名创业者，相继慕名来渝与“舌尖上的嘿小面”创始人谢涛谈合作。他们都有一个共同的目的：希望加盟“舌尖上的嘿小面”，在自己所在城市开重庆小面店。
即使在疫情防控成为常态的形势下，“舌尖上的嘿小面”也保持着稳步扩张的势头。老板谢涛的主战场，也从店铺转移到了谈判桌上。
“今年前5个月，我们已经在重庆、四川达州和迪拜等国内外城市新开了5家店。”谢涛透露，截至目前，“舌尖上的嘿小面”已在国内外10多个城市开店200多家。
作为重庆的地方小吃，重庆小面因为麻辣鲜香、口味浓厚，近10年来火爆大江南北。在2017年举行的第27届中国厨师节上，重庆更是拿到了中国烹饪协会授予的“中国小面之都”金字招牌。
红火的重庆小面，已逐渐形成一个庞大的富民产业。据重庆市小面协会估算，目前全国共计有超过38万家重庆小面店，它们遍布各个省份、各大城市，创造的年产值逾千亿元。
连锁加盟开路，重庆小面国内外遍地开花
重庆小面如此之火？小面企业以不同形式探索发展连锁加盟店是重要推手。
狭小的店堂，几张简易的桌凳，简陋的装修，有的店铺甚至连桌子都没有一张，只在店外摆两排高矮不一的塑料凳当作桌凳……曾经，重庆小面店留给外地人的普遍印象，一直就是就餐环境差、档次低的街边摊而已。
但如今完全不同。以位于两江新区蔡家的“舌尖上的嘿小面”店为例，其以透明的厨房、宽敞的店堂，不同灯光刻意营造出的阴影区和明亮区，小面文化墙等，完全颠覆了人们对重庆小面店的既有认知。
为何把小面馆做得如此“高大上”?
“街边摊无法塑造重庆小面的品牌形象。”谢涛解释，重庆小面要想真正走出去打响名声，就需要创新升级经营模式，告别街边摊，树立新形象，增加品牌吸引力和品牌传播效应。
早在2013年，“舌尖上的嘿小面”就在南坪百盛购物中心开了第一家具有休闲、时尚风格的店，成为重庆第一个把店开进购物中心的小面品牌。这家店开业后，生意很不错，每天进店消费的客人超过400人。
尝到甜头后，“舌尖上的嘿小面”又打造了一套易于复制的连锁加盟模式——向加盟商输出品牌、管理模式、经营理念、商业模式及标准化的技术体系，并统一店铺装修风格。创业者无需学小面制作技术、无需懂经营，即可在公司指导下实现轻松开店。
第一家店的成功、易于创业的连锁加盟模式，逐渐吸引了市内外甚至国外的有意者前来加盟。到2019年，“舌尖上的嘿小面”已在重庆、成都、贵阳、北京、上海和加拿大多伦多、澳大利亚悉尼等10多个国内外城市开设门店共计约200家。其中，国外门店有10余家。
不仅如此，从2020年起，谢涛还复制“舌尖上的嘿小面”的成功经验，打造了一个重庆小面连锁新品牌——“佬干溜”。到目前为止，该品牌已在重庆开了10家连锁店。今年之内，其目标是连锁店数量达到50家。
发展势头同样迅猛的，还有秦云老太婆摊摊面。
1994年，秦云在原建设厂家属区一个棚子里摆上几张桌子，开始创业卖面。2010年时，他成立重庆摊摊面餐饮文化有限公司，以“秦云老太婆摊摊面”这个品牌发展加盟，拓展小面市场。
彼时，餐饮加盟已非常火爆。但做加盟业务的餐饮企业，普遍只授权加盟商使用品牌而不传授制作美食的核心技术。秦云不走寻常路，率先在业内创新采用师傅带徒弟的加盟模式——既授权加盟商使用品牌，又向加盟商传授制作小面的核心技术。加盟商学到技术开店后，摊摊面公司还要对其提供技术、经营管理等方面的指导。
10余年来，“秦云老太婆摊摊面”依靠这种模式，在全国各地拓展市场，发展了上千家加盟店，成为连锁店数量最多的重庆小面品牌。
“近年来，受益于不少小面企业的连锁加盟模式，重庆小面在全国各地实现了快速扩张，形成了一个大产业。”重庆市小面协会会长张寿江介绍，截至目前，全国各地共有逾38万家重庆小面店。其中，重庆市内8.4万家，每天共计卖出约1260万碗面，年营业总额达到400亿元。
投资少经营模式简单，开小面馆是创业的好路子
这个庞大产业中，主角除了搞连锁加盟的小面企业，还有很多创业者。他们既是重庆小面形成庞大产业的“功臣”，也是重庆小面产业快速发展的受益者。
来自武隆区仙女山镇的“80后”苏秀兰就是其中之一。早在10多年前，苏秀兰就抓住武隆大力发展旅游的商机，开始在老家仙女山镇做餐饮生意。10多年来，她先后开过中餐店和农家乐，但一直没挣到什么钱。有一年，甚至还亏了好几万元。
去年4月，苏秀兰打算另谋出路。经过市场调查，她决定开面馆，并加盟“佬干溜”。1个月后，她投资不到20万元，在两江新区蔡家开了一家小面店。
从开业第一天起，这家面积不到50平方米的小面店，就不断给她带来惊喜：每天早中晚三餐，顾客络绎不绝。一天下来，最差都能卖300多碗面，遇上节假日，一天甚至能卖上500碗，每月营业收入超过15万元。
“重庆人喜欢吃面，以加盟方式开小面店，投资少又能挣钱，并且经营模式简单。”苏秀兰说，“这是非常适合我们普通人创业的一条路，最近，我又在蔡家找门面，准备开第二家小面店”。
来自重庆市小面协会的数据显示，重庆市内的8.4万家小面店中，60%以上是本市农村居民和大学生创业开的店，单店年纯收入普遍超过15万元。个别生意特别好的小面店，年纯收入甚至达到上百万元。
数量庞大的重庆小面店，也让众多人解决了就业问题。
据调查，单家小面店根据生意状况，招聘员工的数量一般在1-5人之间。按平均每家小面店招聘2人来算，全市8.4万家重庆小面店解决了16万多人的就业问题，这些人中6成以上是农村居民。再按每人每月工资4000元来测算，重庆小面店每月可帮助这16万多人增收超过6.4亿元。
以“舌尖上的嘿小面”和“佬干溜”为例，由于生意普遍很好，两个品牌的200多家门店共计有近1000名打工者，单店招聘员工数量普遍为4到5人。
其中，在苏秀兰开的“佬干溜”小面店，请了4名员工，均来自农村。目前，加上苏秀兰，5个人的店还有些忙不过来，以至于挑面这活儿还是她亲自干。“过几天，我还想招一名挑面师傅。”她告诉记者。
65岁的陈明惠是苏秀兰小面店的新员工，来自梁平区聚奎镇，过去几十年一直靠务农为生。对于这份“不需技术、对学历又无要求”的工作，她相当满意，觉得最适合像她这样没技术、没文凭的农村人。
“以前在老家种地，每年只能挣两三万元。而现在，1个月就能挣4000元，一年下来就有差不多5万元。”陈明惠一边擦桌子一边告诉重庆日报记者，“我与在蔡家买了房的女儿住在一起，出来打工不需租房，这些钱都是净赚的。”
每卖1亿元小面，可为相关产业创产值4000万元
除了带动创业、解决就业，重庆小面还有明显的产业带动效应。
重庆小面涵盖麻辣小面和各种有臊子的面食，其一大特点，就是味型非常丰富，所需原材料非常多。
佐料是重庆小面的魂。一碗重庆小面，一般需要油辣子、花椒面、姜蒜水、葱花、榨菜等10多种调味料。开一家重庆小面店，仅仅与这些调味料相对应的原材料，每月就要采购不少。
以重庆渝都小面集团旗下的小面连锁品牌——渝味悠面为例，其位于观音桥朗晴广场的一家加盟店，从4月中旬开业至5月中旬，1个月时间里就用了花椒约30斤、辣椒50余斤。
这还算比较少的。重庆渝都小面集团总经理吴隽透露，目前该集团已在重庆中心城区发展了10家渝味悠面小面店，每一个月，集团要向10家店配送约900斤辣椒、450斤左右的花椒。平均下来，每家店每天大约要用3斤辣椒、1.5斤花椒。
重庆胜宏农产品（集团）有限公司做了20多年的干辣椒批发生意，主要客户为小面店、火锅店等餐饮企业。其创始人陶思勇注意到，最近两三年来，该公司批发给重庆小面店的干辣椒量，每年在以5%-10%的幅度增长。到今年，每月的量已达到5万斤左右，销售额约90万元——换言之，该公司仅仅批发干辣椒给重庆小面店，年销售收入就有上千万元。
做了30多年花椒批发生意的重庆曾花椒商贸有限公司创始人曾维树，客户中也有不少来自重庆小面行业，其中小面连锁企业的采购量还比较大。他透露，每个月公司仅批发给重庆小面行业客户的干花椒就有1万斤左右，价格低的为每斤四五十元，高的为每斤八九十元。按照均价70元计算，每月销售额有70万元左右。一年下来，就有800多万元。
据业内测算，每卖出1亿元的重庆小面，就需要花椒约50吨、辣椒约200吨。以目前的市场批发价来计算，花椒、辣椒成本均在700万元左右。
“如果再算上姜、葱、蒜、面条、小菜及藠头等，这1亿元中，原材料成本占比至少在40%以上。”重庆市小面协会秘书长邹徐说，每卖出1亿元重庆小面，可帮助种植、养殖等相关产业创造产值4000万元以上。这就意味着，每年可卖400亿元的重庆小面，至少能够帮助种植、养殖等相关产业创造产值约160亿元。