炖鱼汤凉水还是开水？有了这四个妙招，保证你的鱼汤又鲜又美

很多时候，总有人抱怨自己做饭不好吃，手艺不行。说到底真是这样吗？其实我认为还有一个最重要的原因，那就是很多做菜的技巧你没掌握。厨师炒菜技术高不单单是会翻锅，会掌握火候，炒菜速度快，是因为他们懂得各种调料对于食材的搭配和比例技巧。做鱼也是一样，也是需要技巧。有网友说自己在家炖出来的鱼汤不白，不浓，味道也不鲜。那么今天小编告诉你4个小妙招，保证你的鱼汤又鲜又美。

1、去除鱼腥线

有人问，鱼腥线是什么？

鱼腥线是鱼类感觉水体流动的感觉器官。在鱼脊背上有一种鱼鳞叫侧线鳞，在侧线鳞的上面有许多排列整齐的小孔，并直接与鱼体内的鱼腥线相通，而外界环境的一些气味，如水中的土腥味则通过小孔直接附着在鱼腥线里。草鱼、鲫鱼和鲤鱼的鱼腥线较为明显，容易取出，而海鱼的鱼腥线则没有淡水鱼明显。主要用于感知对外界的刺激，气味的强弱。

买回来的鱼，要怎样处理呢？第一步要做的就是宰杀，洗净处理，这一步去腥关键点是要去除鱼腥线，这个东西必须要去除，不然炖出来的汤，口味会大打折扣的。去除鱼腥线，要从鱼的腮部下刀切口，然后再将鱼尾下刀切口，用刀轻轻拍打鱼身，你会发现鱼腮部，切口出冒出来鱼腥线，然后抓住一头，用刀再轻拍鱼身将鱼腥线取出即可。

2、炖汤之前先煎鱼

第二步，处理好鱼之后，就要煎鱼了。煎鱼这步不可少，因为它是要让鱼汤呈现奶白色的关键。煎鱼技巧有哪些呢？

第一要热锅涼油，锅烧热后，再入油煎制鱼，还可以切几片姜片来擦锅底，还有一个小妙招，就是锅中加入少许的盐，这样来煎鱼才能做到不破皮，不粘锅，鱼煎制一面表皮发黄时，再煎另一面至金黄。煎鱼用锅一定要刷洗干净，坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾满油，油热后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，微呈黄色即可。

3、忌加冷水

鱼煎好以后，要下锅炖制时，加水不要加凉水而要添加热水，为什么要加热水而不能加冷水呢？原因是，刚煎好的鱼如果下冷水炖制，鱼身收缩，鱼本身所含有的蛋白质难以溢出，炖出来的鱼汤很难达到奶白色的效果，所以要加开水而忌冷水。炖鱼汤时如果加点牛奶一起炖效果会更好。

4、后放盐

盐乃百味之首。食用盐是菜品中咸味的主要来源，具有提鲜味、增本味的作用。炖鱼汤的时候，盐要怎么放？什么时候放？这很重要的。我们在炖鱼汤时，切记不要先放盐，盐要等最后快出锅时再添加调味。如果你刚开始就添加盐到鱼汤里，那会破坏鱼的营养成分，而且你炖出来的鱼汤也不会成奶白色。