八大菜系里为什么没有京菜？

北京是明清的首都，几百年来，作为中国的政治中心，没有去过的人，想象中会觉得它的美食也是首屈一指的。实际不然。

先看下面的小吃：面茶

它不是茶汤，是用黍子面或小米面煮成的糊状物，然后表面淋上芝麻酱，芝麻酱还要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。

老北京人喝这个，讲究不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴拢起，贴着碗边，转着圈喝。说句实话，味道很腻。

再看——-炒肝。

炒肝不是炒猪肝。是用猪的肝脏，大肠等为主料，用蒜和淀粉勾芡做成的。看起来又稠又粘，口味淡的人吃了感觉有股腥味。

再看-----卤煮

卤煮是把烧饼，猪肠猪肺等放在一起，一起熬制的，吃起来也有股内脏味。

最后再看一种令人“倾倒”的食物：豆汁

豆汁可不是豆浆，豆汁是用绿豆做原料，把淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的。

关于这种食品，郭德纲有个段子：说看这人是不是北京的，按地下灌碗豆汁,站起来就骂街这是外地的。灌完了站起来一抹嘴儿喊一句，有焦圈儿吗？这是北京的。

焦圈是什么？就是下面这样的：

又小又硬。

据说当年乾隆皇帝很爱喝，早上经常来碗豆汁加个焦圈。

我是吃不惯这东西的，这些年也去过一些地方，无论是中原还是西北，西南还是两广，豆汁是唯一让我喝一口就喷了的小吃。

我有一哥在北京十几年了，也喝不惯豆汁，他解释说北京之所以豆汁卤煮炒肝之类的流行，是因为过去老百姓吃不起纯正的猪肉，所以用下水代替了。

这话我信，但同时也有两点疑惑，一是乾隆皇帝吃的起山珍海味，为什么他也爱喝豆汁？二是为什么现在物质极大丰富了，猪肉早已不是稀罕物了，炒肝卤煮还是这么流行？

鲁迅当年在北京工作时，业余时间很喜欢下馆子，经常呼朋唤友去街上吃饭，他在日记中记录的当时的北京馆子名就有十个左右。什么这居那馆的。他当年很喜欢吃一个叫广和居的，后来停业了。

我吃过砂锅居。砂锅居有道著名的菜，砂锅白肉。吃起来感觉就是猪肉炖粉条。肉是没有上色的，半肥半瘦切成薄片，酸菜粉丝打底，香是香，只觉得不过瘾。

东来顺的火锅牛羊肉确实食材好，可是汤底太清淡了，和重庆火锅比起来还有距离。

新中国的开国领导人在北京住了几十年，只亲自去过一家北京家常餐馆吃饭，还是陕西风味的羊肉泡馍馆。

他吃过家乡菜，吃过臭豆腐，吃过西湖楼外楼，也吃过湖北的武昌鱼和豆皮。对于北京的饭馆，他也没有象他在长沙武汉那样留下“才饮长沙水，又食武昌鱼”的动人诗篇。

我一直疑惑，中国八大菜系，粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，这里面为什么没有京菜？后来我想了想，一是可能近代满清统治了二三百年，满清政权是少数民族政权，虽是皇城，物质供应除了极少的上层贵族，贫民百姓物质是缺乏的。少数民族本身对于饮食也没有汉民族那样品种繁多，烹调多样。

二是没有做到与时俱进。京城是全国的政治文化中心，达官贵人，进士文人扎堆的地方。这些上层人物把自己家乡的各地美食都会带到京城。比如曾国藩，李鸿章都有各自的家庭拿手菜。皇宫里的满汉全席更是汇集了各地精华。

正因为条件太好了，所以本地菜反而丧失了创新和做出特色的激情，百年来基本保留了原样。你可以说一方水土养一方人，就好这口，但京菜没有大的改良和传播也是事实。

现在南北的很多大城市，你可以看到川湘菜，可以看到很多的地方小吃，但北京的特色小吃和菜品却很难在这些地方看到。

菜品和小吃大概也像人一样，固步自封，不知改良，不能跟上时代，就不会受到大多数人的欢迎。