​京腔京味：我再说吃在北京

在老北京八大楼里有一个名叫【春华楼】的饭庄，这个“春华楼”饭庄所在的地里位置非常有意思，很容易让人联想起“花街柳巷”里的什么什么“楼”。

因为它正好处在老北京南城“八大胡同”这片儿的西口，“春华楼”所在的这块儿地叫“五道庙”，“五道庙”前面是韩家潭胡同，东面是铁树斜街、宗树斜街、杨梅竹斜衔和樱桃斜衔。

而“春华楼”就在这五条胡同西口的交汇处，虽然规模比较小，但它的菜讲究工、料，精细，像锅贴鸡、松鼠鳜鱼都很有名，特别是一道叫“张大千鱼”的菜，更是这里的招牌菜。

说是一九三四年的一天，著名画家张大千来此用餐，是他传授了一道自己做鱼的方法。

我们都知道张大千的画蜚声海内外，有东方之笔的称号。可您不一定知道，张大千还是一个好“厨子”哦，他传授的这道菜源于干烧鱼，张大千在制作中加入了川菜里的泡姜、海椒。

做的时候把鱼微煎过以后，用低火温油慢慢把鱼煨熟，放入汤汁让其渗入，小火把汤靠干，加入的泡姜、海椒使这道菜的味道变得口重了点，且完全除去了鱼的腥气，变得鱼香、味美了。

从那以后这道“张大千鱼”便成为【春华楼】名菜。

说起八大“楼”来，他们最大的特点基本上全是山东风味的“鲁”菜，而且每个饭庄有每个饭庄自己的招牌菜。

比如说【东兴楼】的名菜“芙蓉鸡片”其汁白、肉嫩，入口即化。

早年的芙蓉鸡片和今天的不同，没有“俏菜”，单单用鸡胸，取鸡胸里最嫩的鸡柳肉剁成肉糜，然后用刀背反复捶打，打到细腻透亮。行家管这个叫“泥子活”，然后加料、打成糊糊状再过箩，用拍勺一点一点放到油锅里，形成一片一片的花瓣状涝出备用。最后，放入炒勺加上调好佐料的欠汁出锅即可。

如今的芙蓉鸡片“俏”多、欠浓，想吃出原来的“味”是不容易啦！

咱们再说说这“东兴楼”，它号称八大“楼”之首，可早年“东兴楼”确没有楼。

一九零二开业时在北京东安门大街路北边儿，经营山东胶东菜，因为没有楼，曾一度叫过“东兴居”。

不过，实话实说，我个人觉得在当下的老字号里“东兴楼”在六里桥的店还是不错的，今年七月的时候我去了一次，感觉哪的菜“色、香、味”都还好。

上图和下图是我当天点的菜品里期中的两个，您看图觉得怎么样？

这个“滑溜肉片”唯一的不足是肉片发红了。这个菜做的时候，应该是肉片改完刀一定要吧肉片放入清水里泡一会儿，以便拔出肉里的血丝，这样炒出来的“滑溜肉片”肉片才发白的，好看。

下面的这个菜是“竹荪芥蓝”，这个菜做的很入味，欠汁也恰到好处。

得————说了半天不过是一己之见！还望朋友们多多指正