大厨不可不收藏的最全五香粉和十三香配方大公开!

五香粉和十三香的制法

五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面,而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性,不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴,均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。

市面上售卖的五香粉和十三香,各自的配方和口味都有一些差异,但所使用的主要原料,基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。这些调料的香味各具千秋,例如,小茴香气味浓郁鲜香,适合用来烹制蔬菜及豆制品;木香用于汤菜,可使汤味清香;白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉,可以去膻增鲜;肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉,可以增香解腻;而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭,也能增添风味。

在批量制作五香粉和十三香时,要注意以下事项:

1、对选用的香辛原料进行真伪鉴别。

2、对各原料进一步检验,如发现原料含水量过多,则必须分别置日光下晒干,然后再放净锅里小火慢慢地焙制,或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。

3、再分别放入粉碎机当中打碎,原则上是越细越好。

4、取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量,全部放入搅拌机中混合均匀,取出后再次进行检查。在具体的操作试验中,也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。

5、最后放入容器内密封保存。

6、也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合,再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式,运用何种工艺制作,都必须准确称量,以使产品的风味保持一致。

五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称:

如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等,用来代替在当地比较货源较少的香料。在南方,普遍会用桂皮和橘皮来代替丁香及肉桂。

不同的配方亦对各种香料的比例有不同的搭配。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴,或是加在卤汁中增味,或拌馅。五香粉一般用于腌、泡肉类。包肉粽, 炒糯米时 , 加些五香粉 ,肉粽就会味道十足。

在食用五香粉方面,由于其味浓,宜酌量使用,一般2~5克即可。五香粉香味浓郁,有辛辣味,还有些许甜味,主要用于调制卤水食品和烧烤食品,或用做酱腌菜的辅料以及火锅调料等。

五香粉也有一些饮食禁忌。五香粉有油脂渗出并变苦时不能食用。孕妇在怀孕早期不宜食用,否则容易引起肠道干燥、便秘。

五香粉的配方比例及做法如下:

配方一:

桂皮、山柰各70克,丁香、豆蔻各120克,砂仁600克;

配方二:

桂皮120克,山柰440克,丁香220克,豆蔻、砂仁各110克;

配方三:

八角、桂皮、五加皮各100克,丁香50克,小茴香、甘草各300克;

配方四:

八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克,陈皮1500克,草果750克,砂仁1000克;

配方五:

八角520克,桂皮70克,山柰100克,甘草70克,砂仁40克,白胡椒30克,干姜170克。

配方六:

大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g

配方七:

大料52g 桂皮7g 山柰10g 白胡椒3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草7g

配方八:

花椒20 大料20 小茴香10 桂皮10 丁香8

配方九:

砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 山柰12g

自制五香粉做法:

1、按所需用量称重备好材料;

2、分别把它们放入料理机,八角和花椒较多,需要单独打碎,其它的几种可以放一起研磨

3、用超细研磨功能机器磨成细粉;

4、磨好的每种材料都有过筛;

5、筛除较粗的再用料理机研磨一遍,并再过筛;

6、最后过滤剩下的粗末不再加进去了,但也不用扔,可以用来煮五香茶叶蛋或卤肉等。

7、过筛后的粉充分拌均匀即可。

十三香的配方比例如下:

配方一:

八角、肉桂各100克,小茴香300克,花椒110克,砂仁、干姜各60克,肉豆蔻50克,草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克,山柰、木香各30克;

配方二:

八角160克,花椒200克,白芷100克,山柰、肉桂各80克,肉豆蔻、砂仁、丁香各40克,小茴香、陈皮各60克,木香、高良姜各20克,干姜120克;

配方三:

八角200克,肉桂100克,小茴香120克,干姜、山柰、肉豆蔻各80克,砂仁70克,草果60克,木香、高良姜各50克,陈皮、丁香各40克,花椒30克;

配方四:

八角350克,花椒、小茴香各100克,肉桂90克,丁香、砂仁各80克,高良姜50克,木香、肉豆蔻各40克,草豆蔻、陈皮、山柰各20克,干姜10克。

配方五:

花椒5份,干姜4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份,陈皮1份,白芷0.5份,木香0.2份,丁香0.1份,大料1份。

配方六:

八角17,丁香3,花椒17,砂仁3,小茴香15,高良姜5,桂皮12,山萸2,草豆蔻10,草果3。

配方七:

陈皮30,小茴香23.5,花椒+椒柄8,桂皮5.5,八角5,草果3,干姜3,高良姜3,砂仁2.5,山柰2.5,木香2,孜然2,甘草1,丁香1,大米粉5,食用盐3。 

以下配方摘自《最新调味品配方及其应用》:

配方一:

八角15%,丁香5%,花椒5%,云木香4%,陈皮4%,肉豆蔻7%,砂仁8%,小茴香10%,高良姜6%,肉桂12%,山奈7%,草豆蔻8,姜9%;

配方二:

八角20%,丁香4%,花椒3%,云木香5%,陈皮4%,肉豆蔻8%,砂仁7%,小茴香12%,高良姜5%,肉桂10%,山奈8%,姜8%,草果6%;

配方三:

八角25%,丁香3%,花椒8%,云木香4%,陈皮2%,肉豆蔻5%,砂仁6%,小茴香8%,高良姜7%,肉桂9%,山奈6%,姜10%,草果7%;

配方四:

八角30%,丁香5%,花椒4%,云木香3%,肉豆蔻3%,砂仁5%,小茴香10%,高良姜4%,肉桂12%,山奈7%,草豆蔻5%,姜8%,草果4%;

配方五:

八角50%,丁香3%,花椒7%,云木香2%,陈皮2%,肉豆蔻3%,砂仁4%,小茴香9%,高良姜4%,肉桂8%,山奈2%,草豆蔻2%,姜4%;

配方六:

八角40%,丁香7%,花椒12%,云木香1%,陈皮3%,肉豆蔻2%,砂仁5%,小茴香7%,高良姜3%,肉桂8%,山奈3%,草豆蔻3%,姜3%,草果3%;

配方七:

八角35%,丁香8%,花椒10%,云木香4%,陈皮2%,肉豆蔻4%,砂仁8%,小茴香10%,高良姜5%,肉桂9%,山奈2%,草豆蔻2%,姜1%;

配方八:

八角10%,丁香4%,花椒11%,云木香3%,陈皮4%,肉豆蔻5%,砂仁6%,小茴香30%,高良姜4%,肉桂10%,山奈3%,草豆蔻4%,姜6%;

配方九:

八角17%,丁香6%,花椒15%,云木香5%,陈皮2%,肉豆蔻3%,砂仁3%,小茴香15%,高良姜5%,肉桂12%,山奈4%,草豆蔻10%,姜3%;

另附一款秘制十三香配方,适于要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。

用料:

八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,草果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克。

制法:

以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉。

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