九大“名菜”你学会了吗！
1.鱼香肉丝
原料：
猪肉200克，水发木耳25克，姜米8克，水发兰片25克，精盐3克，泡椒末30克，葱花25克，蒜米15克，白糖10克，酱油12克，醋12克，鲜汤40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克
制作流程：
1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝；猪肉切成粗细均匀，约10厘米长，0.3厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀。
2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。
3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可。
味型：鱼香味
特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。
提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。
解析：鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但里面却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。
此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，故取名为“鱼香”的，它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家，很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁，烹入了炒肉丝之内，味道出奇的好，故此菜的调味方法由此传开。
2.新派糖醋排骨
糖醋排骨是一道广受欢迎的汉族传统名菜，然而各个菜系的做法都不尽相同，一些地区会用番茄酱来调制配汁和提色。但与某些地区用番茄酱提色不同，这道川式糖醋排骨是用糖、醋、酱油、黄酒等按一定比例调汁，刘新泉大师在制作排骨时，还创意性地加入了大把香葱和炒过的泡椒汁，增添红亮的同时使菜品香气浓郁、色泽诱人。
制作流程：
1、猪肋排斩成段，洗净沥干，加葱段、姜片、盐、料酒抓匀码味30分钟，下入沸水煮25分钟，捞出用清水淘洗一遍，沥干后下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。
2、锅入底油烧至五成热，放泡辣椒茸80克小火煸炒出香，添清水100克小火烧3分钟，盛入码斗备用。
3、锅留底油烧至五成热，放入香葱100克、姜片20克煸香，倒入排骨500克。
4、放白糖150克炒至融化。
5、添清水浸没原料，放香醋50克、黄酒30克、白醋15克、盐5克。
6、倒入步骤2炒好的泡椒汁（注意需沥渣，只要汁、不要茸），中火烧15分钟。
7、拣出葱、姜，再转大火收汁。
8、期间需不断晃锅，防止排骨粘底。
9、待将汁水收浓即可起锅。走菜时按照每份菜10根排骨的量装盘，表面撒少许花生碎、白芝麻点缀即成。
制作关键：
1、煮好的排骨要用清水洗一遍，去掉渣滓，这样油炸后表面才不会产生黑点。
2、烧排骨时最好选用香葱，量要大一点，既可增添葱香味，又能将其垫在锅底，防止排骨粘锅。
3、在传统做法中，此菜需用保宁醋、糖色调味，但做出的排骨冷却后容易变黑。而此做法已改良，使用颜色较浅的香醋，并加大了糖的用量，边烧边炒，使糖汁浓浓地裹在原料上。
3.四川口水鸡
原料：
鸡1只、姜片、大葱、花椒、干辣椒
制作流程：
1、光鸡斩去头和脚，冲洗干净，沥干水待用；葱切成段，姜切片，干辣椒切碎。
2、烧开锅内的水，水量以没过鸡身为宜，放入光鸡、葱段、姜片、几粒花椒，料酒、盐搅匀，以小火煮20分钟，至鸡身可以用筷子捅穿。
3 、捞起光鸡过一下冰水，放入煮鸡的汤里，让鸡浸泡30分钟入味。
4 、捞出斩件，淋入麻辣味汁撒上花生、葱花即可。
菜品特色
口水鸡是一道四川风味菜，菜名来历很简单，就是看到此菜色香味俱全让人口水直流之意。
制作关键
口水鸡要做得麻辣鲜香，要掌握好两个要点：一是将鸡煮至断生后，过一下冰水，让鸡皮爽脆，再用鸡汤浸泡入味，取出斩件便可；二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制酱汁。
4.麻婆豆腐
麻婆豆腐是一道传统名菜，在全国，甚至世界上都有着非常高的人气。但是这款菜肴制作起来可没有那么容易，如果技术点抓不住，可能做出来的菜肴就是失败的。经过多年的实践经验，我总结出五个窍门：
窍门1：
必选石膏豆腐。豆腐的品种有很多，有些人喜欢用内酯豆腐来制作此菜，我认为效果并不好，因为内酯豆腐本身的豆香味不浓，所以我建议大家选择豆香味比较浓郁的石膏老豆腐。
窍门2：
焯水有诀窍。豆腐改刀成块，放入加有盐的沸水（水1千克需要加盐15克）中，先用大火加热15秒，再用微火浸1分钟，捞出即可。
窍门3：
熬制香辣油。制作麻婆豆腐，我们要熬制一款香辣油，它不仅可以让成品看上去更加红亮，增香、增味的效果也非常明显。
自制香辣油：
锅内放入菜子油5千克，小火熬至五成热时，放入圆葱丝、大葱叶各500克，拍松的姜块150克，大红袍花椒10克，小火慢慢熬制，待原料都变成金黄色，过滤，离火静置油温降低到三成左右，放入剁碎的郫县豆瓣1500克，小火煸炒至豆瓣酥香，下入手工磨制的辣椒面250克、香叶20克、八角30克、山柰10克、桂皮和小茴香各5克，小火炒出香料味，离火浸泡48小时方可使用。
窍门4：
三次推勺勾芡。一般我们都是给豆腐勾三次芡，因为豆腐质地非常细嫩，内部含水分较多，一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度。三次勾芡共需要湿淀粉40克，每次淋芡后都要大火推芡，而非小火。
窍门5：
必用自制花椒粉。菜肴出锅后，一勺自制花椒面必不可少。花椒面必须采用正宗大红袍花椒制作而成，做法很简单：取花椒铺入烤盘内，放入烤箱（面火170℃、底火150）烤至其酥香，取出放凉，磨制成粉。
关键：
1、花椒必须选择开口大、籽少的，挑选时取少许花椒双手使劲对搓，去掉花椒后闻一下手掌的香味，如果香味持久且浓郁，才是佳品。
2、烤好的花椒一定要充分凉透后再磨制，热着磨容易产生苦味。
这里给大家简单链接一下麻婆豆腐的正宗做法：
1、豆腐块350克焯水后控水。
2、锅内放入自制香辣油75克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克爆香，下入新鲜的牛肉碎50克煸香，然后下入郫县豆瓣12克炒香，再下入永川豆豉粒5克和干辣椒面（必须选择贵州灯笼椒磨制的辣椒面，其辣度一般，但是香味浓郁）10克炒匀，倒入骨头汤75克烧开，下入豆腐，用老抽2克、味精3克、盐4克调味，分三次淋入湿淀粉40克勾芡，撒入蒜苗5克，起锅装盘，最后撒入自制的花椒面2-3克即可。
5宫保鸡丁
做法：
1、用盐将花生米炒熟后去衣备用，鸡腿顺鸡骨走势划开内侧，去骨，展开鸡腿肉，刀跟断筋，斩成1.5厘米宽的条，再斩成1.5厘米见方的丁。
2、老姜、大蒜分别切成1厘米见方0.1厘米厚的指甲片；选直径1.2厘米的大葱切成均匀的葱丁；将干辣椒切成1厘米的辣椒节，去籽备用。
3、鸡丁加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀。用精盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤、调成荔枝味芡汁。
4、将炒锅置旺火，加热至冒青烟后，加入冷油约300克进行炙锅，然后倒出热油待用。
5、再次加入冷油烧至三层油温，将干辣椒节、花椒放入锅内用小火炒香，再放入鸡丁炒至“散籽”，加姜片、蒜片炒香，加葱丁略炒。
6、将荔枝味碗芡汁倒入锅中，使芡汁在受热的情况下形成糊化状态，并均匀包裹住原料表面，达到收汁亮油的效果。
7、最后放入酥花仁翻炒均匀，快速出锅装盘。
成菜特点：
色泽棕红，质地细嫩，咸鲜带甜酸，具有香辣、香麻味感。宫保鸡丁是四川的传统名菜，相传由清末太子少保丁宝桢的家厨根据其口味喜好所创，主料一般选择仔鸡腿肉。
6、干煸豆角
材料：
四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精
做法：
1、四季豆洗净，掐段，沥干水份；肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀
2、锅热放油，下四季豆翻炸一会儿，
3、洒少许盐，盖上锅盖焖炸一会儿，再打开盖子，翻炸，直到表皮呈虎皮样盛出
4、另起锅，放少许油，将肉末煸炒至变色出锅
5、锅里留少许油，烧热后，放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味
6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒，最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。
7.水煮肉片
主料：新鲜猪肉
预制：猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。
辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹 辅料：油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。
配份标准：腌制好的猪肉片400克油麦菜段250克、青蒜段20克、香芹段10克。
炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、菌香粉5克、浓缩姜葱汁30克、糖1克。
炒猪肉调料：郫县豆瓣酱20克，辣椒面20克、泡椒10克。
炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克。
炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克。
腌猪肉的比例：猪肉片500克、老抽1克、红薯粉1.5克、木瓜松肉粉0.5克、水200克。
烹调流程及标准：
1、将猪肉片放在盛器内，依次加入松肉粉、红薯粉、水，顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。
2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。
自制刀口辣椒：1000克干辣椒段，300四川汉源红袍花椒，用200克熟菜籽油用小火炒香，冷却后用机器打碎即可。
成品烹调过程：
一、炒油麦菜步骤：
1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。
二、汆猪肉片步骤
1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。
2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。
加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将汆好的猪肉片盛入菜心上。撒上刀口辣椒、蒜蓉、葱花。
3、另起锅加煳辣油30克，烧至八成热，浇在上刀口辣椒、蒜蓉上，撒上香葱花即可。
技术关键：肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。
8.辣子鸡
材料：整鸡，干红辣椒，花椒，姜，蒜，料酒，盐，白糖，白芝麻
做法：
1，整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段
2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了
3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出
4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片
5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻, 炒匀即可出锅
9.回锅肉
原料：
猪二刀肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣8克，酱油2克，甜面酱4克，豆豉3克，味精5克，红油35克
制作流程：
1、猪二刀肉清洗治净，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟，捞出稍凉切片，青蒜切节。
2、炒锅上火入油，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，入盘即可。
味型：家常味
特点：色泽红亮，家常味浓。
提示：回锅肉切片时须注意，切制的刀工必须一致。
解析：传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时，用来祭奠使用的祭品，由一块正方形的猪二刀肉煮熟，使用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮，再爆炒。相传清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。