秘制扇子骨、卤水扇子骨、 飘香手抓扇子骨的加工方法及配方
创意：
这是我新研发的特色菜品，在店里卖得很好。扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上独特的酱料烹制出来，得到了众多食客的认可，口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。
自制酱汤制作：
1、锅内入葱油500克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。
2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。
秘制飘香酱配方制法：
制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热，下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克，贺福记青剁椒300克小火炒香，加入东古酱油50克炒匀即成。
适用范围：
烹制肉类菜品，咸鲜微辣，如秘制扇子骨。
制作方法：
（1）选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，（菜师傅：40458389）用据骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。
（2）扇子骨入酱汤中中火煮15分钟，熄火浸泡1小时捞出。
（3）取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中，离火炸透，捞出控油。
（4）秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀，离火。
（5）圆葱丝100克放入带有酒精灯加热的铁锅中垫底，倒入炒好的扇子骨，撒上青蒜丁30克即可。
卤水扇子骨
介绍：
“卤水扇子骨”也是一道新晋当红菜，这道菜虽然选用的是吊汤用的扇子骨，却迷住了客人。现在的客人的确不喜欢太油腻的肉了，于是选用吊汤用的扇子骨为主料，采用先腌后卤的方法做出了这道热卖菜。再说这卤水，口味清淡，带有淡淡的蒜香味，比普通白卤水风味更浓。每次卤完扇子骨后，卤水要好好保存，因为它吸收了扇子骨的精华，风味更好。在总店，此菜一天至少能卖50份。
大厨介绍：
李万红，天水雅居餐饮管理有限公司总部厨师长，曾在无锡美食节夺得总分第一名的“战绩”，独得两块特金牌，并被授予“无锡技术能手”称号。
点评：
制作简单，口味也不错，用扇子骨做菜很独特。但是一般人都知道扇子骨是用来吊汤的，所以最好改个更奇特的名字。香料在使用前，最好用白酒浸泡一段时间，或者泡水，这样能够祛除多余的药味，使口味更平和。
原料：
猪扇子骨750克。
调料：
A料（鱼露10克，盐20克，味精、鸡精各15克），蒜蓉油50克，高汤2千克，香料包（花椒10克，罗汉果1个，党参、八角、白芷、草果各5克），花椒盐100克。
制作方法：
（1）扇子骨用清水冲泡30分钟，捞出吸干水分，加炒香的花椒盐腌制2小时，入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。
（2）除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内，小火慢慢熬煮30分钟至出香，捞出香料包，放入蒜蓉油，调匀后下入扇子骨，小火卤40分钟，捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块，装盘即可。
飘香手抓扇子骨
猪扇骨是猪大腿上一块扇面形状的骨头，一般剔出肉后拿来吊汤，很少直接用来做菜。扇面一样的猪骨出品很像牛排，5元／斤的猪骨便可卖到20元／位。由于猪肉肉质不如牛排嫩，所以必须先卤1小时将肉卤透，然后再入烤箱将表面烤香。参考配方原料：
猪扇骨1块（每只约重350克）。
A料：
香芹、胡萝卜、香菜梗、生姜、洋葱、葱、蒜仔各100克。
卤水料（卤10根猪扇骨的量）：
二汤1000克，老抽50克，香叶10克，辣鲜露40克，排骨950克，叉烧酱50克，茴香苗20克（卤水中放鲜茴香苗，而非干的小茴香，是调制南京“六合卤水”的习惯做法。茴香苗味道清淡，没有小茴香味冲，一般一桶10斤的卤水放2棵茴香苗就够了，不会使汤混浊），八角10克。
制作方法
1.猪扇骨纵向一切为二（一位只用一半即可）冲去血水，吸干水分，放入盆中备用。
2.锅入底油，放入A料炒香（蔬菜炒出汁水后当腌料，更容易将原料腌入味，而且香味更浓），倒在扇骨上，抓拌均匀，腌渍6小时。
3.锅入底油入卤水料中排骨酱、叉烧酱炒香，倒入二汤烧开，调入剩余卤水料，放入猪扇骨小火卤1个小时，至卤汁还剩2/5，并裹住猪扇骨。
4.取出放在烤盘上，刷一层油，放入烤箱中（上下火均为180℃烤2分钟，至猪扇骨颜色红亮，取出撒芝麻装盘即可。
文章来源：名菜网