具有特殊香气的卤味配方，只有你、我和卤味店的老板知道
卤味堪称是最复杂又最和谐的味道之一，没人不喜欢卤味。各地卤味殊途同归，无非就是蛋白质+油脂+香料的组合。吃起来又特色鲜明，广式卤水的大甜大咸，潮汕卤水的香气隽永，还有川湘卤水的辛辣过瘾。
大的口味可以这样做粗暴地划拉出一个框架，但卤水的精妙之处又在于吃在嘴里那一口很细微的差别。把镜头缩小到随便哪个地方的菜市场，管它是潮汕还是广州还是成都，菜市场里隔邻两家卤水摊子的味道，又多少有些不一样。外行人很难吃出个所以然来，老板多放少放了哪一味香料，你不知道的。一锅子卤水一烧，味道就融合了，精妙的地方拆解不出来，喜欢的口味只能当回头客不断地买。
今年年初我做了一款潮汕卤牛肉的产品（可戳），现在仍然架上，一年下来陆陆续续卖了几千份。挺好吃的，淡雅醇香，但帮我做这款卤牛肉的老师傅（简直是必然地）不会告诉我具体配方。我只在年初和他聊天的时候抓到过一个很有用的信息，老师傅说：卤味里面多用那一味材料，就真的很不一样啊。虽然有些费工夫，但...真香。
原料：
猪蹄2只，选前蹄（猪手）为佳，请菜摊老板把每只都剁成6~8块；
大蒜1头，八角2颗，老姜5、6片；
冰糖15颗左右；
生抽1瓷勺，老抽大半瓷勺；
料酒或台湾米酒300ml左右；
台湾米酒指的是红标米酒，搜索「台湾米酒」就可以。和酒酿丸子的那种米酒（有些地方的称呼）不大相同，用法会和料酒更类似，略带点甜度，酒味不太明显；
料酒要用陈酿的黄酒，口感柔和醇香不刺，不要用勾兑的料酒。品牌推荐「老恒和」和「塔牌」，都有天猫店；
小葱20根左右，取葱白；
香菜15根左右，取香菜根。
葱白和香菜根的用量大概是这样：
潮汕老师傅提到的那一味配料，就是香菜根。
很多人吃香菜会舍弃香菜根，这实在是整棵香菜里风味最浓郁的部位，挥发出来的醛类物质让人欲罢不能，佐粥下酒都相当精彩。湘菜里有一道经典的小凉菜，专门凉拌香菜根：取香菜根部大约4cm的长度，洗净之后刮净根须。用一点盐、一点老抽、一点蚝油和一点蒜拌匀就行，喜欢辣口的人也可以加一点剁辣椒或辣椒油。
这样的香气，用在卤味里面也非常出彩。啊你说你不吃香菜？我觉得这个做完之后没什么明显的香菜味道，被卤水融合掉了，不是极端排斥香菜的人真的建议试试看。
目标是做成功率最高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
1. 煎猪蹄
把猪蹄洗净擦干，煎锅里放入大约1瓷勺油，开中火烧热之后把猪蹄皮朝下煎到有些焦黄，再翻面煎到另外一面也变色。
我做了一个稍微有些冒险的举动，看超市买来的猪蹄处理得干净也没什么味儿，就直接入锅给煎了。如果你平时买到的猪蹄腥臊味儿会比较重，那么还是要放到凉水里煮开焯水之后再煎。
但无论如何预处理猪蹄，都要注意，用厨房纸巾把猪蹄表面尽量擦干，才好煎香上色。
2. 拍个蒜
猪蹄在锅里煎熬的时候 ，顺便把大蒜拍开。蒜皮千万不要去掉！留着。
3. 炒香料
用一只铸铁锅或砂锅，放入大约2瓷勺油。中火烧热之后把姜片、八角、拍碎后还连着皮的蒜头、葱白和香菜根一起入锅，小火炒出香气。
香气会来得很快，稍微炒上半分钟，让它浓郁一些
用香菜根的妙处，在下锅那一刻就体现出来了。不同于使用一大堆各色各样香料的沉闷感，香菜根的香气轻盈又不浮夸，就真的是很巧妙！！
4. 炒糖色
一边闻着香菜根的味道，一边非常愉快地进入到了下一步。把锅里的香料拨到一边，视情况再在锅子的空地里加1瓷勺油，把冰糖放进去略略翻炒。
此时一直保持小火，用锅铲背把冰糖压一压，让它加热之后快点碎掉。
冰糖碎渣子泄开了一滩，最外围开始有明显的变色
小火烧到糖浆冒大泡，就完成了一个非常简单的炒糖色。
要耐心地等到糖浆冒泡
5. 卤猪蹄
把煎好的猪蹄入锅，加入生抽、老抽和料酒。再补一些清水，让液体没过猪蹄。
大火烧开汤汁，用筷子点一点尝尝，很淡的风味，咸度只有2分。这就对了，关上锅盖用中小火慢慢煮上1个小时。
如果锅子密封性足够好，那么可以用中火来煮也问题不大；
如果锅子密封性一般，这1个小时建议一直用最小火。
* 如果你还记得那道娘man平衡的黄瓜拌猪蹄（可戳），大概就能记得当时试的煮猪蹄的火候。高压锅压过的猪蹄过于柔软（并且在这道菜里卤味不容易进去），小火煮上45分钟又会有些韧。煮上1个小时刚刚好，软软糯糯的但又不会完全失去嚼劲，是我喜欢的口感。
煮上1个小时，筷子戳一戳，可以很轻易地戳进猪皮。
转大火，收干汤汁就可以出锅了~ 从收汤汁开始，我建议你就不要离开灶头。尤其当观察到锅里的汤汁越来越少，只剩锅底浅浅一层冒出大泡，这个时候最容易糊锅。不要走神，收得你喜欢的程度马上关火。
汤汁收得越浓，猪蹄颜色就变得越红亮，这是糖分的魅力。炒糖色、生抽、老抽，对此亦有贡献。
等汤汁完全收完，卤汁的味道也浓浓地裹到了猪蹄上。和一开始尝到的汤汁咸淡感一对比，完全不像是同一锅汤里出来的。卤味的味儿一定是慢慢卤进去的，调味一开始要收敛一点，最后的成品才有余地（用人话说就是一开始太咸了后面会没救）。
我会把锅底的汤留下一点点不完全收干，可以和猪蹄一起罪恶地拌饭。虽说除了香菜根之外的卤料用得非常简单，但真是咸、香、甜完全平衡了，好吃！
不喜欢甜口的人，也可以改成辣味的版本。去掉冰糖，去掉炒糖色的步骤，在炒香所有香料之后，再放入干辣椒（晚放一点免得容易糊）。其他步骤不需要改，就是一个辣口版本的卤猪蹄。不过我还是觉得，在这个配方里，上面甜口风味的更好吃呐，辣味的版本反而有点单调。
香菜根是这道卤味的点睛之笔，我用最少的香料把它的风味试了出来，表示相当满意。如果你已经有了自己的卤味方子，试试看多加一味香菜根呢~ 会有惊喜。
* 很受欢迎的田螺家3516猕猴桃（35谐音「三无」：是说猕猴桃无硬心、无膨大剂、无除草剂；16指的是猕猴桃平均糖度超过16，部分甜度甚至可到19）目前已经卖了3000份！不过因为天气比较冷，东三省和内蒙地区停止发货了，其他地区照常每天发货ing。年底其他的好水果这四省也发不了了... 希望你们爽肤水囤够了嗯嗯。