【万家灯火】俞成龙：《泥钵头蒸鸡》
【总第041603期】
泥钵头蒸鸡
作者：俞成龙
元旦假期我和朋友回了趟东阳，到吴良看斗牛斗羊，中午在吴良村的农家小院吃饭。刚入院门，一股熟悉又久违的香味闯入我们的鼻腔，我立马判断出是泥钵头蒸鸡的香味，因为这是童年时代的第一美味。闻着这香味，我的口水不自觉地在喉咙里滚动了起来。
餐座是事先订好的。刚入座，老板就端上了泥钵头鸡，顿时浓郁的鸡香味弥漫了整间房子，刺激着每个人的食欲。泥钵头内油光漂浮闪亮，汤汁还在突突地小沸，热气蒸腾，黄嫩的鸡肉猪爪腌肉若隐若现。大概是加了老抽的缘故，鸡汤呈酱色。鸡汤上，还撩着块暗黑色的鸡血。
鸡血不仅营养价值很高，而且有祛风、活血、通络、通便等功效，对贫血、三高人群有保健作用。我喜爱吃蒸熟的鸡血，除了上述原因，更是因为它的美味。一口咬去，鸡血泡内的鸡汤汁喷满口腔，柔柔的带点韧劲，鸡肉的鲜美俱集于里面。鸡血的个中美妙，看官有机会可以亲品，前提是杀鸡时得弄个碗，盛点冷水，加点盐，把鸡血收集起来。
寒冷冬天，此景此时，饥肠更加辘辘，食欲被刺激的很是亢奋。看来偏好鸡血的人不在少数，先下手的人毫不客气地伸向了那块鸡血，二三个人瞬间就瓜分殆尽。我后悔自己坐错了位子，只能直勾勾地羡慕看着别人碗里的鸡血。既然没了鸡血，我绅士地等着泥钵头转到面前，夹了几块鸡肉、猪爪，又舀了几勺汤，装满了一碗。邻座的金兄似乎看出我吃不到鸡血的缺憾，给我夹了块鸡腿算是安慰。
这鸡肉猪爪已是蒸得稣嫩，软软的入口即脱骨，稍嚼几下就下咽，也不塞牙缝，看来老板配料手艺都是非常的老到，火候掌控得相当到位。吃上一块鸡肉，喝上一口鸡汤，浓香粘满腔，久久回味。未几，一碗已下肚，热汤温暖了我全身。我至今都认为泥钵头鸡是老家最美味的菜肴，是所有菜品中的珍品，更是家乡人逢年过节宴请贵客必不可少的大菜。在东阳人的心中，对泥钵头蒸鸡，相当于东北人的小鸡炖蘑菇，走到哪都忘不了哪深深的家乡情结。
泥钵头，老家的土话，黑黑的，上口大底部小，状如大碗，民间之土陶，农家之器皿，东阳人却拿来蒸鸡。说是蒸鸡，但跟传统的用蒸笼蒸法不同。东阳最原始蒸鸡是在农村的土灶上蒸，大铁锅的锅底放置三片小瓦片，把鸡宰了修理洗净后切成小块，配以剁碎的猪爪、若干腌肉、切片的生姜，一起盛入泥钵头内，倒入农家自酿的米酒没过顶（不能掺水），加点酱油，然后把泥钵头置于三片小瓦片上，倒扣一口铁锅。其蒸鸡的原理是旺火烧红铁锅向泥钵头传递热量，钵头内的酒沸腾后形成蒸汽，两口倒扣的锅相对密封，不仅香味蒸汽外溢少，还能迫使蒸汽差生一定的压力，把香味渗入鸡、肉等物内部。
要蒸出地道可口的泥钵头鸡，火候第一要紧。先是要旺火烧出香味，再要用文火烧半小时，最后用炭火续热，直至出锅开吃时鸡汤还在小沸；其次食材也需要讲究。以农家土养老母鸡为首选，优品是芦花鸡。公鸡的肉稍逊于母鸡，不过也是可以的。鸭子也不错，自有鸭子的味道，推选蛋鸭（老家叫水鸭）。因各人口味，可以掺杂一些三层肉、猪爪，但不可太多，以免盖过鸡鸭的味道。如有可能加点火腿脚爪，此乃蒸鸡中的上上品。
此种烧法唯东阳独有。我警校毕业分配来金华工作后，吃到的都是炒鸡块、白切鸡、三黄鸡、炖全鸡、烧烤鸡、叫花子鸡，以及糟鸡等，唯独没有铁锅蒸鸡。后来结婚生了孩子，听说一个三两半炖鸡的土方（当归50克，党参50克，黄芪50克，牛膝25克）对发育期的孩子长高有好处，就置办起了煤饼炉、铁锅，学着蒸了几次，也让我家人开了眼界，饱了口福，每次吃了赞不绝口。现在这道菜有了个洋气的名字，叫“百步香”，说是此鸡出锅，香飘百步以外，还是蛮形象的。我在家蒸鸡时，香味很有渗透力，整个楼道会溢满浓香，很是诱人，同楼门人好奇羡慕地问我们烧什么吃这么香，我骄傲地回答：泥钵头蒸鸡！
后来，饭馆也烧起了有点类似泥钵头蒸鸡的瓦罐鸡、砂锅鸡，但那是炖的。再后来，饭店有了焖罐鸡，但那是干焖的。无论是瓦罐鸡、砂锅鸡、焖罐鸡，因工艺不同，食材也不考究，色香味始终不及泥钵头蒸出的鸡。当然，东阳的部分农家乐和一些酒店还是地道地传承着这古老的乡味，有兴趣的朋友可以前去，看到煤饼炉上架着相扣的铁锅，那就是在泥钵头蒸鸡，你得点菜要快！
俞成龙，六O后，行政机关工作，闲暇喜欢写点介绍家乡美食小文章。
在场文学 The presence of literature
赞 (0)