生鲜，传奇在“后台”｜深度
灵兽按
标准化和强管控几乎是非标的生鲜业态一道无法逾越的鸿沟——生鲜传奇正在破解它。
作者/灵兽 楚勿留香 十里 ID/lingshouke
▲这是灵兽第625篇原创文章
生鲜零售领域融资成功的消息似乎永远都能让行业莫名兴奋。《灵兽》获悉，生鲜独角兽企业生鲜传奇最新一轮的融资或已“秘密”交割。
拿到钱（资本）当然重要，却不是最重要的。
再往前走一步，光鲜的门店形象、货架、陈列也很重要，但同样不是最重要的。
近年来，业界往往将目光聚焦生鲜传奇的融资、估值、门店前台，却鲜有人探寻其背后逻辑：
为什么其他同行在生鲜赛道，基本都是以加盟或合伙人方式扩张，而截至到目前，只有它惟一开出了超过100家直营店？
为什么生鲜传奇拥有超过600名大学生储备干部，他们都愿意去‘卖菜’？
生鲜传奇内部审批流程不能超过3层，响应必须在24小时以内。但总部今天仍然只有20多人，管理一个估值超过30亿元的零售企业，20余人是怎么做到的？
推动这一切的背后力量，皆源于后台。
事实上，高效率、可复制、实现上百家非标品类的生鲜门店的标准化，以及财务合规（在创新企业尤其零售业中非常少见），才是这家企业获得红杉、IDG等众多头部资本青睐的核心要素。
生鲜传奇创始人王卫曾说，把事情做复杂不容易，把事情做简单更难。生鲜传奇追求让管理简单到愚蠢的地步——看上去很简单，但只有参与者和模仿者才能体会到它的高度和难度。
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从门店店型，店内的货架、设计、商品等，生鲜传奇的标准化已逐步深入到管控、后台、物流中心甚至是供应链。
生鲜的非标特性，决定了它在标准化道路上的高难度和高复杂性。但是，难就难在标准化——它决定着可复制和更高效。
社区生鲜这样的小业态，如果数量不规模化，某种情况下就没有意义。而能不能快速复制和实行有效管控则是规模化的关键。
机会正是存于挑战之中。
如果社区生鲜店能像7-11一样标准化，就具备了快速复制的条件。一旦后台的能力足够让前台门店标准化输出复制，快速在一个或多个区域市场形成高密度和强规模，具备这一能力的零售企业在万亿级的生鲜市场简直拥有无限空间。
从2015年开出第一家门店至今，生鲜传奇门店数达到120家，是目前国内惟一一家直营门店超过100家的社区生鲜企业，且尚无其他企业做到这一点。
这背后代表的，是高标准化程度、强管控能力和运营的高效率。
对生鲜店来说，标准化和强管控几乎是一道无法逾越的鸿沟——生鲜传奇正在破解它。4年来，生鲜传奇的团队通过技术手段、管理手段等一直致力于标准化体系的研究和建立。
从“五定”标准（定位、定架、定数、定品、定价）的建立、升级，到现在的2万平方米的配送中心，引进日本和德国的包装器等先进设备，把大量的前台工作转向后台，再到采用“周转筐”等，一切都是为了标准化和提高效率。同时，生鲜传奇引进了可视化的货架管理软件、电子巡店系统等，利用技术大幅提升运营效率。
所以，业界看到的是：生鲜传奇所有门店在管理上都基本一致，且更高效。
这一点在其第五代店上更为凸显。
今年年初，生鲜传奇迭代的第五代门店亮相合肥。同时宣布品牌名更为“乐鲜传奇”。5代店被生鲜传奇定义继二代店之后的又一次大变革，不仅将蔬菜位置前移，还扩大了面积。而利润最高的休闲食品反而被压缩了面积。
1）五代店更清晰地突出了生鲜传奇是一家“卖菜”的店，突出了“菜”这一强目的性品类；
2）道具和陈列方式继续变化。比如蔬菜区的块状陈列，既表现商品的丰满，又能有效对商品进行管控；
3）商品品类从生向熟转变。从一日三餐原材料向包装品、半成品等标准化商品转变。
《灵兽》了解到，升级后的生鲜传奇第五代门店，业绩最好的门店销售额同比增长60%，平均增长也能达到30%。
而另一个现象是，生鲜传奇暂时放慢了开店的步伐，将精力放在了现有门店的打磨上，以每月30-40家的速度，将所有门店升级和改造成第五代门店。
目前，生鲜传奇也在加大线上业务的推广，包括到家、自提、社区拼团、“店+仓”等形式。
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技术让零售企业的管理变得更加简单、服务更加人性化。
在门店营运上，生鲜传奇将所有商品采用可视化管理。门店管理标准化的运营中，以标准化手册进行固化，用视频管控门店，从仓库管理到卖场管理、人员管理、卫生管理等，都以视频、图文的形式来展现。
生鲜传奇改变了传统商超巡店和对门店的人工管控方法，引进了电子巡店系统。通过设置在各家门店的数十个高清摄像头，总部可以清晰看到各个门店的情况——所有门店的问题，总部即时进行督导并在第一时间处理。
在现场管理上，香江百货的“打分制”倍受推崇，这个办法使门店运营标准得到了很好的提升。生鲜传奇不仅有，而且还实现了“电子化”。
生鲜传奇的这套打分系统有200多条的管控细则，总部运营中心通过电子巡店和“打分制”，给各个门店打分，门店管理和运营效率显著改善。
在生鲜传奇，门店每扣一分，该门店店长的管理工资就会少5元，如果扣分超过300分，店长的管理薪酬就会被取消，如果连续三个月门店扣分都超过300分，店长将进行调换。
这种考核非常严格，为了确保有效监督，它与后台监控中心的电子巡店人员的绩效直接挂钩。如果所有门店的平均扣分达不到200分，电子巡店员工没有奖金。
电子巡店的另一个好处，员工间不需直接接触，避免了矛盾的激化。同时，且所有的东西通过视频都有证可查，凡事证据说话，更加公平。
生鲜传奇每10-12家门店会设置一个“片长”，主要职责是管理店长和提高门店运营管理水平。实行电子巡店后，片长就变成了督导，帮助门店一起提升运营效率，让其所管理的门店少扣分。同时，这也减少了巡店的难度，同时提高了人效。
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生鲜传奇前后台“标准化”的背后，是要通过快速复制，形成规模效应，最终达到完成整个供应链再造的目的，成为商品主导者，向供应链要效率和效益。
生鲜传奇总经理沈华烽告诉《灵兽》，传奇正在推行物流系统全框化，这是供应链再造的重要组成部分。
中国零售企业在生鲜采购方面的浪费巨大：
第一，采购的大部分都是毛菜，浪费很严重；
第二，原来采购载具主要是用蛇皮袋和泡沫箱，既浪费资源成本又很高。
生鲜传奇现在已经采用并推广周转框。好处明显：
1）周转筐进基地后可以更精准地要货。改变了在批发市场拿货的模糊概念；
2）用周转筐替代蛇皮袋和泡沫箱，可以反复使用，极大节约了载具和包装成本；
3）周转框在一定程度上重新制定了生鲜的采购标准。要求菜在基地进行简单打理，既节约了运费又减少了后期打理的成本，达到了加工前置的目的。
目前，生鲜传奇已经建立了200余个基地，三分之一的商品已经基地包装和加工了。
生鲜传奇也是目前国内零售企业中极少数地可以实现商品100%自营和自采的企业。
理由简单：生鲜传奇要主导商品。
从全球的范围来看，凡是优秀的零售企业，无一例外都是商品的主导者。
王卫也曾表示，200家以后的生鲜传奇才会初步体现价值，因为规模之下的商品体系建设才更具竞争力。
自有品牌商品就是生鲜传奇主导商品的重要体现。在生鲜传奇第5代店中，自有品牌商品已经突破600种，占比已经达到30%，销售占比也很高。尤其是生鲜的自有品牌也越来越多，在其店可以看到各类加工的半成品，还有丰富的豆制品，以及水果和蔬菜。
仅仅一个豆制品，其自有品牌超过30种，甚至比一些豆制品厂的品种都要多。此外，用活鱼做的半成品鱼也逐步为消费者所接受，其陈列量和品种也增加很多。最多的门店一天可以卖出100多份。
这些都有赖于后台强大的处理能力。
据悉，生鲜传奇最新的配送加工中心已经启用，加工能力大大加强，自动化的加工设备非常领先，一半以上都是进口设备，这就极大的提高了效率，实现更精准的库存管控和更好的费用管控。
护城河就在这一点一滴中垒筑起来。
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对任何一家企业来说，现有人才团队的稳定都非常重要。
生鲜传奇的逻辑是，核心中层不靠外部招聘，更多是企业有序培养。比如现有店长通过3-5年的锻造，会成长出一批核心中层。
生鲜传奇在人才培养上采取了两个办法：完善自有的商学院体系；通过期权和高薪吸引人才。
《灵兽》了解到，生鲜传奇最年轻的副总只有24岁，中层干部平均不到28岁。“未来企业的用人必须年轻化，否则企业肯定没有出路。”王卫告诉《灵兽》：“我们提供高薪、良好的办公环境和条件。”
在“卖菜”这个不算时尚的行业，生鲜传奇参考了胖东来的激励制度，采取管理决策权下沉，培养人才。
生鲜传奇门店店长的底薪就达到12万元——这是在合肥。
同时，店长的薪资与营业额和利润完全挂钩。生鲜传奇采取了门店业绩分成的形式：第一年门店实现盈利，15%的净利润归属店长；第二年以上一年为基数，盈利的增量部分，一半归属店长。
更有意思的是，店长全部通过竞聘演讲和民主打分产生，不由领导任命，非常民主。
或许，生鲜传奇在业态和门店上的创新，一定程度上掩盖了人才的培养和管理上的独特性。生鲜传奇的企业文化里写着这样一条：只有员工能够自觉、自愿、自尊、自重才能产生真正持续优秀的企业。企业不搞个人崇拜，不搞长官意识，实现公平的竞争平台。
对于中高层管理者，生鲜传奇采取期权激励。最早参与生鲜传奇创业的10多位高管早已拥有数千万估值的股份。
生鲜传奇可能是中国最年轻的生鲜团队，甚至是平均学历最高的生鲜团队。目前，生鲜传奇已经储备了600多名大学生，为未来门店的快速扩张积累了人才基础。
中国很多零售企业都在挖角生鲜传奇的员工，但在中高层团队鲜有流失，在团队稳定性方面，它是值得骄傲的。
更让人难以想象的是，这样一家估值数十亿级、同时拥有120多家门店的企业，总部只有20多人，各个部门的人数都是个位数。比如，财务7个人，采购5个人，商品开发部3个人——这似乎还没有一些企业的零头多。
生鲜传奇一直强调管理权下沉，无纸化办公。无论是财务/人力资源，还是流程审批，或选址决策，都用系统管理。同时，职能明确划分，决策尽量一线化。在生鲜传奇内部，审批流程不能超过三层，响应必须在24小时以内。一些合作伙伴对生鲜传奇的评价是：这个团队的高效程度，像一支军队——当然，这支军队除了总部的20多人，还包括前台，以及由支持前台高效运营的全部后台要素组成。
王卫说，生鲜传奇将尽快完成300家门店的布局，“因为这将进一步支持供应链系统重建和高效运作。”
这支军队仍乐此不疲地奋战在生鲜的中场战事里。（灵兽传媒原创作品）
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