第013期调味品知识:奇异味调味品
奇异味调味品是指具有奇异独特而可口的气味和滋味的调味品,这些调味品能以其特有气味改进食品的风味,又能刺激食欲,是民间常用的调味品。例如:腐乳、喼汁等都属于这类调味品。
Ø 腐乳
腐乳又名白腐乳,制造腐乳的主要原料是大豆,辅料的种类很多,因腐乳的种类不同而异,主要有食盐、酒类、曲类、面膏、糖和各种香辛料。先将各原料制成豆腐白坯,再经过发酵后,装坛灌以特制的汤料再次发酵制成。腐乳的味道奇特而鲜美,风味独特而可口,可作蘸料,亦可作菜肴的调味品。其营养成分以蛋白质为主,含量达12%,故除作调味品外,亦可作为佐餐小菜。
Ø 南乳
南乳即红腐乳,北方称红酱豆腐,南方则多称为南乳,是腐乳中的一大类产品。南乳表面鲜红色或紫红色,切面为黄白色,滋味可口,风味独特,为常用的烹饪调味品。制造南乳的原料是以芋类为主,先将原料切成小块发酵,并在再发酵时以绍兴黄酒作汤料,再用一种红色天然色素(红曲)作为着色剂,使产品的表面呈红色。
南乳的成分亦含有较多的蛋白质,但少用于佐餐,多用作烹制菜肴的调味品。
腐乳的种类很多,除常用的白腐乳和红腐乳外,著名的有绍兴腐乳、桂林腐乳、克东腐乳、广东的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐,亦属于腐乳的一类产品,但臭豆腐多作副食品供有此嗜好的人食用,不作调味品使用。
Ø 喼汁
喼汁又称辣酱油,是西厨常用的调味品,自19世纪传入我国后,南方沿海城市居民普遍使用。喼汁的主要配料为桂皮、丁香、花椒、八角、肉豆蔻、甘草、红糖、洋葱以及优质醋。将配料研碎后加热熬制,再经沉淀、过滤就成为黑褐色泽的液体——喼汁。
喼汁味甜酸辣兼而有之,有独特浓郁的香气,含有蛋白质、碳水化合物和多种维生素,营养成分含量较高。可用作蘸食菜点、拌面条、煎烧鱼类、烹制牛排等的调味品。
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