小时候吃烦的家常菜，加个鸡蛋换花样上桌全家争着抢，一盘都不够 / 开普饭

我幼时过年的餐桌上，会有这么一道菜名曰小炒。食材用到粉条、萝卜丝和炸肉丝，因为旧时物质不丰裕，过节餐桌上的大菜，基本上都是用来看的，比如红烧肉、鱼、鸡之类的，会从年初一开始，一碗菜蒸来蒸去的，蒸到过了十五没有客人来，才会彻底消灭，客人来家吃饭的时候，也就这么一碗粉条萝卜丝小炒，才可以放心大胆的吃，因为粉条萝卜都是冬季家常菜，即使客人吃了还可以再补充上。不像鱼、肉那样，只为过年待客才买那么一点撑门面。现在的岁月，即使平常人家的餐桌，相对于旧时，也算是富得流油了，鸡鱼肉不断，所以，好多年开始，这道小炒便退出待客的餐桌了。

我们家当时还喜欢做的一种小炒，是萝卜丝、粉条和炼猪油的油渣，吃起来也是喷香喷香，这些家常小炒，也是二十年以上没再吃过了。

再次在家制作这道家常菜的缘由，是偶然去饭店吃到的一道菜，原菜是配荷叶饼来食用的。虽然都是家常小炒，却和旧时萝卜、肉丝不同，用到了豇豆和鸡蛋，没有了荤腥，但反而更好吃了。也许是大鱼大肉的习惯了，来点素版的，更容易被食客接受，真是此一时彼一时。

饭店的制作，是加了豆豉炒的，被我抄作业回家做的时候，改变一下口味，从泡菜坛里取几个泡椒调味，虽然没有完全抄袭，但感觉在口味上，也算别具一格了。

经常关注我美食信息的朋友，一定会知道，我的制作里，夏季食材茄子和豇豆，是我制作最少的食材，尤其是豇豆，几乎没有这道食材的菜谱。除了家乡的蒸面条里会用到豇豆这个食材，我实在找不到它好吃的地方，我个人是不喜欢这道食材的。

但饭店里的这道家常小炒，却让我重新拾起这道食材。去一个饭店吃饭，如果仅仅是吃，那么，倒没有趣味了，吃的过程，也是学习的过程。对于饭店制作，对豇豆色泽的处理，我第一个想到的是，保持颜色和口感，必须要和火少接触，豇豆直接炒，会发黑发绵，若想颜色碧绿口感脆嫩，必须要多一个步骤才能解决，豇豆和其他豆类蔬菜一样，都含有皂角和植物凝集素，不彻底炒熟，吃了容易中毒，所以，先用水焯熟，再入锅炒制，在成熟度上达到了食用要求，同时也保持了色泽和口感。如果不追求色相的朋友，可以省略这步，直接如果炒制。