川味火锅炒制技术秘籍:麻辣清油火 vs 全牛油火锅制法详解 炒底料和调锅底关键技术！
天气变冷，各家火锅店的生意也愈发地火爆。而在众多火锅品种当中，川味火锅尤其受食客的追捧。
最早的川味火锅只有不加香料的“全牛油火锅”这一品种，后来随着火锅市场的不断扩大，同时也是为了适应不同消费人群的口味需要，才逐渐演绎出了一个又一个的火锅新品种。目前，餐饮市场流行的川味火锅品种大致有：麻辣清油火锅、全牛油火锅、半牛油火锅、茶油火锅、鱼火锅、兔火锅、鸡火锅、排骨火锅等，而这些流行火锅品种也大多是由清油火锅和牛油火锅演变过来的。
这里，就给大家介绍麻辣清油火锅和全牛油火锅的制作方法，以及在炒底料和调锅底的过程中应当掌握的关键技术。
01
炒制麻辣清油火锅
原 料
生清油3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、
大葱节40克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克、
香料粗粒40克、干青花椒100克、
豆豉30克、高度白酒50毫升
制 法
图1倒油
图2下葱姜蒜炸香
1.把生清油倒锅里（见图1），开大火炼熟以后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用（见图2）。
图3下糍粑辣椒炒制
图4第二次下糍粑辣椒
2.开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制（见图3）。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时，才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停地推转炒制，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香（见图4）。
图5下郫县豆瓣
图6炒匀出色
图7下香料粗粒
图8下青花椒
图9炒匀
图10下豆豉
图11淋白酒
3.见锅里的油脂呈红色时，加入郫县豆瓣继续炒（见图5、6），等到放入香料粗粒炒出香味后（见图7），再下干青花椒炒出味（见图8、9），另外下入豆豉粒炒至干香（见图10）。炒到最后，还要淋入高度白酒（见图11），不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火。晾冷以后，便是麻辣清油火锅的底料。
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技 术 关 键
1.炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜子油，而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒，一般都会选用子弹头干辣椒来制作，因为其辣味和香味都很足，只是制作时不必剁得太细，以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。此外，所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细。
麻辣清油火锅选用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等，而各种香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1∶1的比例。这些香料都只需打成粗粒，以便炒制时慢慢地释放出香味。制作麻辣清油火锅，一般都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是选用干红花椒，那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的，这么做既可突出青花椒的香味，又可突出红花椒的麻味。
2.生清油必须在锅里炼熟以后，才能用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的，是为去除油脂的异味，同时也可增加香味。
3.炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒，一般来说，油温应当控制在四五成热，操作者可根据具体情况，随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅，可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干，并且锅里的油温已经回升时，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时，才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里边。
图丨麻辣清油火锅底料成品图
4.放郫县豆瓣的作用，是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚，进而让各种味道有机地融合到一起，而锅里油脂的颜色，也变成了诱人食欲的深红色。不过，郫县豆瓣的加入量不宜过多，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。要知道，郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉，而且经过长时间发酵后，颜色变得暗黑，如果炒制时不注意，那就会煳锅，进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此，郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得过久，通常是以出味出香为度。
5.对于香料粗粒和干青花椒，下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢，所以可先下锅；而干青花椒因为出味较快，所以要稍后下锅。补充说一点，所加入的香料不能打得过细，因为要防止其长时间加热后致口味变苦。
6.豆豉的作用，主要是增香提味；而在火锅底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除异增香，只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时，这火锅底料才算是炒好了。
7.在把火锅底料炒好后，需要放置一两天后才可用来对锅底，这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合，最终渗入到油脂中，形成独具特色的火锅风味。
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02
调制麻辣清油火锅锅底
原 料
干青花椒30克、鲜青花椒40克、姜片20克、
葱节30克、大蒜瓣30克、干辣椒节20克、
冰糖15克、高度白酒20毫升、火锅底料2000克、
鸡精、味精、鲜汤各适量
制 法
1.把干青花椒、鲜青花椒、姜片、葱节、大蒜瓣和干辣椒节放入火锅盆（见图A），随后放入鸡精、味精和冰糖，等到淋入高度白酒以后（见图B），再掺入适量的鲜汤（见图C）。
2.把麻辣清油火锅底料当中的油脂舀入火锅盆内（见图D、E），再舀入下面的“干料”（见图F），置火上推匀，便成麻辣清油火锅的锅底。
技 术 关 键
1.在调火锅锅底时，加入干青花椒、鲜青花椒和干辣椒节，都属于后续的补充调味，其中的干青花椒——补充香味和麻味，鲜青花椒——突出其清香味，干辣椒节——补充辣味。虽然这时的火锅底料里已经有了麻味和辣味，但在之前的持续涮烫过程中，会损失一部分味道，而在对锅底时重新加入的花椒和辣椒，则需要在加热一段时间后才能逐渐释放出风味，这也正好弥补了损失的味道，让火锅的麻辣风味前后保持一致。
△麻辣清油火锅锅底
2.在调锅底时加入冰糖，目的是要起到和味、增加厚味和降辣减燥的作用，因此，要求做到放糖不觉甜。不过冰糖可以在前面炒制火锅底料时就加进去。若是把冰糖换成甘蔗（或甘蔗汁）加进火锅里边，那么降辣减燥的效果会更好。
3.在调锅底时，只加火锅底料面上的油脂还不行，还应当加一些底料下边的“干料”。这是因为火锅油的味道还不完整和充分，这才需要补充干料在加热过程中持续释放味道，以保证火锅在涮烫过程中味道始终如一。另外，锅底里所加入的鲜汤，一定要用猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等来熬制，切勿加鸡爪、猪蹄等胶质含量重的荤原料，否则汤汁浓稠容易粘锅。
03
炒制全牛油火锅及调制锅底
炒制全牛油火锅与炒制麻辣清油火锅的方法有些差别——要把生清油换成牛油，干青花椒换成干红花椒，另外，香料的比例和品种，也需要重新调整。对于牛油，可以选袋装的火锅专用牛油，不要选用散装牛油，因为散装牛油不仅纯度不高，而且往往有杂质和异味。
△炼制火锅专用牛油
由于牛油的味道浓郁，会压抑和掩盖许多原料的本味，所以干青花椒的香味在牛油火锅里边难以充分表现出来，故这里适合选用干红花椒以突出麻味。不过对干红花椒可以稍微铡细，以便麻味充分释放。
另外，由于牛油本身带有一股特殊香味，所以加入的香料品种宜少，并且是以香味平和的香料为主。比如小茴香和白蔻可以按2∶1的比例配成香料，这个比例尤其适合牛油火锅。经过上述一系列的调整，炒出来的全牛油火锅味道会变得相当不错。
△刚炒好的全牛油火锅底料
由于调制全牛油火锅和调制麻辣清油火锅的锅底在方法上都差不多，所以这里也就不再赘述。需要提醒的是：要把干青花椒换成干红花椒，并且不要加鲜青花椒。当然，要是能把鲜汤换成牛骨汤，那就更好了。
小
贴
士
炒火锅底料时，一般都会用大锅批量制作，其方法其实与小锅炒制没什么区别，只不过所用原料要按比例相应倍增。
还有一种在不锈钢大桶里批量炒制火锅底料的方法，其操作步骤是：先把糍粑辣椒和郫县豆瓣放入不锈钢桶里搅拌均匀，然后再慢慢冲入烧至八成热的油脂并不停地搅拌，等到色红出香且油温下降以后，把不锈钢桶重新上火加热，随后下入各种香料粗粒及花椒和豆豉。待炒出香味时，离火晾冷并静置2天，即成火锅底料。
不过要提醒的是，用这种方法去批量炒制火锅底料时，油温一定要高，在油脂冲入不锈钢桶里时，动作宜缓慢，以防溅出的热油和蒸汽烫伤人。与此同时，还要不停地快速搅拌，以让糍粑辣椒和郫县豆瓣均匀受热。记住，要等油温下降以后，才把香料粗粒和花椒下入桶里；而这时还要把不锈钢桶上火加热，因为保持油温更有利于出香味。