上海 | 本帮新味，传承与重塑 / 开普饭

「这所建于1930年的古迹，曾是多个国家的领事馆，于2001年开始改建为餐厅，主要提供经改良的古法本帮菜。服务团队年轻而专业，为古老洋房带来新气象。除了传统手法制作的河鲜和海鲜，祁门红茶烟熏鳕鱼、普洱茶红烧肉均是特色菜。而且分量选择更为灵活。侍酒师精心设计出全新酒单，让客人以美酒佐餐。」

——米其林指南上海2021 评审员评价

上海受江浙一带饮食习惯的影响，使上海吸取了苏浙菜的特点，形成了独特的饮食风格。纯粹的上海菜称为上海本帮菜，实际上就是老上海的家常菜。其特点是油多味浓，糖重色艳，即我们常提到的浓油赤酱，口味偏甜偏浓，擅长红烧、生煸、清蒸、炒等烹调手法，油爆河虾、炒鳝糊等都是上海本帮菜的看家菜。

上海「南麓·浙里」油爆虾

上海菜的食材中河鲜、海鲜占有不少比重，像松鼠黄鱼、红烧鮰鱼、葱烤鲫鱼、清蒸刀鱼等，都是上海菜的代表。而上海的食材按季节不同有各种时令菜，像荠菜豆腐羹、冬笋炒塔菜、黄芽菜炒肉丝，就应该是冬季的时令菜，其他季节吃来，口味就是不对。

上海「惠食佳」虾籽冬笋炒塔菜

上海在饮食文化上也非常具有融合性。现今市面上吃到的上海菜，主要吸收了杭州菜、宁波菜、苏州菜和淮扬菜的精华。如今在上海餐馆每家必有的桂花糖藕，其实是杭州小吃的代表。杭州盛产桂花和鲜藕，每到桂花飘香季节，杭州人必食桂花糖藕。此外，杭州特产龙井茶，每年春茶上市时节，也是河虾最肥美的时候，所以龙井虾仁就应运而生。杭州菜口味清醇，少用辛辣，重视食材新鲜，为江浙菜系之首。

杭州「湖滨28」龙井虾仁

离杭州不到2个小时车程的宁波，在饮食习惯上与杭州相差甚大。宁波位于东海之滨，特产就是各类海鲜，为了便于保存，所以腌、醉、糟等方式非常流行，最出名的莫过于黄泥螺、醉蟹了。口味偏向咸、鲜，如虾酱、蟹酱都是很常用的调料。不过近年来宁波人的口味也清淡了许多，变得更讲究原汁原味了。

宁波「蓝海湾餐厅」酱蟹

五香熏鱼，糯米红枣其实来自苏州菜。苏州的淡水鱼虾产量丰富，所以苏州人比较擅长烹煮河鲜，苏州也是南方主要的糯米出产地，加上苏州人口味偏甜，所以像八宝饭、糯米红枣、酒酿汤圆等都是苏州人的心头好。对上海菜影响甚大的还有淮扬菜，扬州古时盐商巨贾云集，食不厌精，所以特别讲究刀工，以功夫菜为主，如扬州狮子头、大煮干丝等，都是大师傅慢工出细活一刀一刀做出来的。并且多用、重用原汤原汁，配料少，主料突出，多用炖、煨之技法。

南京「江南灶」传统清炖狮子头

跟年轻人说起「沪菜」，他们大都皱皱眉头，脑里闪过浓油、色艳的红烧肉、八宝鸭等。或许有点偏颇，但这无疑是主流的「本帮菜」印象，全因它源起自平民家常菜，味重量足，朴实无华。近来，上海却有一家老牌本帮菜馆，走起了新潮的中西融合路子，技法新派、菜式活泼，顿时来了兴致，相约老友一探究竟。

雍福会室外餐位

「雍福会」隐于静谧的永福路上，是一幢独门独院的老洋房，一道小小的门后却是又一个天地。2004年开业，所处建筑为前英国领事馆，主楼为三十年代西班牙风格建筑，古今融合、东西交会，呈现上海城市文化精神。「雍福会」本身就是一个艺术品，有种令人不忍打扰的深闺气质。餐厅的内饰装潢摩登典雅，透着一种老上海特有的考究。透着暖黄色光的水晶灯、中国风的陶瓷盘碟，餐厅的怀旧年代感融入每一处视线所及的物件及摆设。虽有零点菜单，但我想若是希望尽享当季食材的欢愉，还是选择餐厅每季更新的季节套菜为宜。

花园景色

开胃五件 | 熏烤子鱼，灯影牛肉，烧椒皮蛋，风干醋渍南瓜，肥肝柿子千层

熏烤子鱼

风干醋渍南瓜

烧椒皮蛋

肥肝柿子千层

灯影牛肉

清汁双芹 | 鲍芹，西芹，扇贝，欧芹油，杏仁油，澄清番茄汁

这道清汁双芹看似简约，实则一点都不简单。左侧为鲍芹及西芹的双芹组合，而右侧则是芹根及扇贝的清爽配搭。鲍芹产地为山东章丘，可能在上海菜中甚少用到，普通的芹菜都是空心的，芹丝塞牙，令人厌烦，而章丘鲍芹叶茎翠绿，实心无筋，鲜嫩甜脆，可以生食。根芹，顾名思义就是吃根部。根芹的根部肥大，去皮后切成半透明状的块状，肉质口感清爽、质感剔透。番茄澄清汁，无任何肉眼可见浑浊物，滤液清亮，在番茄的澄清过滤中，既不会失去番茄的鲜甜味，又不会存在鲜榨后一般会有的稠厚质感，点滴欧芹油的加入，也解决了芹类食材味道浓郁，却缺乏香气的特点，增加了这道菜的颜色和层次。酸甜得当，相当不错的开胃菜，前菜应有的轻盈通透在这里一览无遗。

清汁双芹

芹根、扇贝

烟熏芋艿 | 鱼子酱，葱油芋艿球，菊芋，开洋

烟熏芋艿

花胶蟹粉羹 | 蔬菜蛋羹，青柚蟹粉，鳕鱼花胶筒

大闸蟹要吃得原汁原味，当然首选清蒸，最能体出到丰腴滋味的蟹膏、蟹黄。所谓「九月圆脐十月尖」，用农历方法计算，重阳之后吃蟹才算当造。在农历9月应先吃肚圆的雌蟹，进入农历10月则应吃肚尖的雄蟹。但是吃大闸蟹最困扰人的，莫过于拆蟹，所以由师傅当日现拆的蟹粉，简直就是懒人的福音。曾经一度以为蟹粉一定是橙色的，近些年才知原来蟹粉也有上海蟹粉与广东蟹粉之分，虽然同是蟹粉，但无论色泽、味道与煮法都大有分别。上海蟹粉是蟹粉界代表，最大特色是一定会选用大闸蟹制作，当中又以雌蟹为主，因为蟹膏、油分都较丰富，橙黄色的蟹粉亦较抢眼。至于广东蟹粉则比较多元化，对蟹的品种并没有严格规定，肉蟹、花蟹、长脚蟹全部都可以拆肉做蟹粉，由于蟹膏蟹油较少，所以颜色偏白，主要品尝蟹肉鲜味。

花胶蟹粉羹

这道花胶蟹粉羹，蟹粉部分混合了蟹肉和蟹黄，可谓大闸蟹的精华。加入适量的姜汁、花雕、醋等调味料炒香，令味道更为浓郁。「随园食单」里曾提到，「蟹羹，剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。」，故原汁原味一直是蟹粉的常态表现形式，这道蟹粉羹更让人拍案叫绝的是秋天当季柚子肉的加入，酸甜的口味增添了一丝清爽的奇妙之感。最上层的鳕鱼花胶筒口感细腻，吃上去会有种「黏住」的感觉，花胶筒本身无味，在粤菜中一般用「扣」的烹饪手法进行赋味，而此处泡发后搭配蟹粉入馔，倒也不失为一种新的尝试。

花胶蟹粉羹

煎烧和牛 | 上海风味酱汁，烟熏舞茸，碳烤西葱

牛臀肉为后腿肉中最嫩的部位，是几乎没有油脂的瘦肉。因为它肉质相对雪花丰富的部位来说较为粗硬，若是做不得法，口感会很柴，不过它同时也是牛肉风味很重的部位，若是处理得当，那也会打开另一扇美味之门。对于常规烹饪方式而言，处理牛臀肉不外乎久炖及烤制，用炖的方式是利用长时间的加热软化肉质，烤的方式则是用烤箱的平均受热，使牛肉内部呈现半生的熟度，让它可以呈现软嫩的口感。

煎烧和牛

众所周知，带有脂肪且筋部位含量高的牛肉部位，也需要较久的料理时间；相对地，精瘦的牛肉，就需要高温、快速地烹调来保住肉类原本内含的水份及肉汁。这里选择用「煎」之技法处理牛臀肉，外侧产生焦香的同时，内侧则为迷人的五分熟度。调味以新派菌葱糖醋汁作主旋律的上海风味酱汁，让我们领略到的则是本帮「赤酱」新世界。

澳洲和牛臀肉

而舞茸外形奇特，菇帽又圆又大，并有菌褶，口感非常特别，有别于一般菇类的软焾口感，舞茸的口感爽脆而且味道独特。经过炭烤烟熏后舞茸，香味四溢，若同牛肉、炸过的葱丝一起送入口中，牛肉的软嫩、舞茸的爽滑、葱丝的脆香，三种口感在口腔里融合，无比美妙。

烟熏舞茸

酥皮八宝鸽 | 鸽胸派，八宝鸽腿，黄皮果酱

八宝鸭是中国上海、苏州一带的一道特色传统名菜，而这道八宝鸽腿配鸽胸派，则是八宝鸭的一个改良之作。妙龄鸽身小肉味轻，选馅料不能太重味道，这里以开洋、瑶柱、鸡软骨等与糯米饭一起烹煮，少了火腿、冬菇等的浓口抢味，更容易凸显糯米饭的清香。八宝鸽腿拆骨后预先填入爆香过的糯米饭，再将鸽腿炸到金黄，吃起来皮酥肉嫩。

酥皮八宝鸽

鸽胸派则是借鉴了法式派的核心价值，以苏式酥皮包裹着鸽胸、鸭肝、黑喇叭菌、银杏、鸽胗、鸽心等食材，吃的是内馅的热香，直到上桌时，侍者才将酥皮派切开，馅料如岩浆一样流出，偏瘦的鸽肉中带着鸭肝的丰润，皮与肉之间油脂充盈，柔韧鲜甜，又是另一层高级的融合之味。鸽肉与鸭油的独特香气竟可以如此的水乳交融，通过岭南黄皮果酱汁的酸甜之味去引导稍许浓烈的禽香，颇为成功，值得慢咬细尝。

鸽胸派及八宝鸽腿

清口甜品 | 秋月梨，啤梨，突尼斯软籽石榴，柚子，皂角米

清口甜品

金桂雪葩 | 炸米扁，糙米，巴达木，洪湖藕粉

金桂雪葩

「雍福会」我的评价

「雍福会」，一改上海菜的朴实平凡形象，将上海菜和法国菜的技法和调味相互融合，在西餐和中餐的交汇中，以精致细腻卖相呈现在食客眼前。对于上海人而言，它已经超脱于上海菜的传统观念范畴，究竟以哪种菜系标准来衡量，见仁见智。不过近些年在其他菜系的强势下，「雍福会」仍能在上海米其林指南榜单上蝉联多年2星评定，多少能说明海外食家角度对其的积极评价。

本帮菜的烹饪审美经过了「下饭小菜」、「精致下饭小菜」、「体内创新」、「江南味道集合」四个阶段，海纳百川，传承发展，设想未来它的下一个舞台是否可以是「不断扩大边界杂于一」？杂既是博杂、也是复杂，我想「雍福会」的这套秋季菜单就是现阶段将上海菜和其它料理菜系之食材运用、味道记忆、烹饪技法的交会碰撞后，给出的初步答卷。

同「松涧」李家伟师傅的中法料理一样，如何权衡中西技法、食材的比重，从而达到个人风格的完美均衡，从风味到视觉都能具有识别度，会是「雍福会」同餐厅大厨们下一阶段的重要课题，我想这是一个值得玩味的时期，1年、3年甚至5年之后，会到达哪种高度？让我们屏息以待。

「博采为用，无界探索，重塑上海味道」，这条路并不好走，但我衷心希望「雍福会」能坚持走下去，以敢为天下先的态度去探索出上海菜的本帮新味，向世人展示新派上海菜绽放的优雅之光。

饮食人生未完待续

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