绝味系列制作流程

一、食材:鸭附件系列

二、香料:八角100g、山奈20g、丁香8g、茴香20g、甘草25g

烟桂25g、槟榔15g、辛夷果10g、良姜20g干姜15g、香叶

10g、黑胡椒20g、草果15g、草寇8g、积壳7.5g、罗汉果10g

薄荷8克、陈皮25克、香菜籽5克、青果8克毕按15克、白芷25克、益仁智20克、川沙仁30克。

每一包所卤食材重量约30斤。

三、操作流程:

第一步:炒制香料

先把铁锅烧热,关掉火,锅中倒入香料,用手慢

慢翻炒出香味就可以。然后用热水泡5分钟,去掉渣子。

第二步:卤汤调制

1、取清水50斤,生姜250克,辣椒王150克

灯笼椒150克,印度椒50克,花椒200克,鸡骨架20斤,肉皮6斤,大骨6斤,糖色2斤,食用盐1斤,鸡精2斤,味精1斤,耗油1斤,上

述香料放在一起熬,先大火烧开,再小火慢熬几小时后,直到鸡骨架熬烂为止,捞出料渣,卤汤做好。

第三步:第2次卤时适当补充一些骨汤,保持一定卤汤分量,加入捞

出的料渣,熬出香味,确定味道后。应每次卤制时加适量白芷,增加香味和去腥功能。

卤制时间鸭脖60分钟.鸭头50分钟.鸭胗30分钟.下白酒6克

鸭心20分钟.鸡精10g.味精8g,鸭食管2分钟。焖制时间20分钟。