民间风味地方名菜

糟辣素带鱼

此菜是把新鲜菌菇做成带鱼的形状，再用糟辣椒烧制而成，具有色泽红亮、质地脆软、糟辣味浓的特点。

原料：

杏鲍菇500克姜片5克蒜片8克蒜苗节5克干淀粉40克面粉20克糟辣椒30克盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋、红油、素高汤、素油各适量

制作：

1.把杏鲍菇切成长方形的厚片待用。另把干淀粉、面粉加盐和清水调成面稀糊。

2.炒锅置旺火上，放入素油烧至六成热，把杏鲍菇片挂匀面稀糊后下入油锅，炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，下入姜片、蒜片、糟辣椒炒香，放入炸好的杏鲍菇片，掺入素高汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋，烧至汤汁将干且入味时，淋入红油，撒入蒜苗节，起锅装盘即成。

 巴山怪味鱼

原料：

草鱼1尾（约1000 克） 、小米椒12克、大蒜8克、大葱25克、小葱10克、老姜18克、川香汁25毫升、香醋25毫升、白糖15克、盐3克、鸡精2克、味精2克、花椒油5毫升、猪油25克、鲜汤适量

制作：

1.大葱15克切成节，10克顺切成长丝；老姜取10克切片，8克剁成姜米；大蒜切粒；小米椒切末；小葱切成葱花，均备用。

2.将川香汁、香醋、白糖、鸡精、味精、花椒油、小米椒末和鲜汤纳碗，对成怪味汁，放入冰箱冷藏。

3.草鱼宰杀治净后，鱼身剞一字花刀，纳盆加入部分姜片、葱节、盐和料酒码味15分钟后搛去葱姜。然后将鱼摆入蒸盘，加入剩余的姜片、葱节，放入蒸锅中蒸9分钟，关火闷2分钟，取出搛去葱姜，放入鱼盘。

4.炒锅上旺火，放入猪油烧热，下姜米、蒜粒炒香，加入冷藏过的怪味汁，拌匀后起锅，均匀地浇在蒸好的鱼身上，撒葱丝即成。

说明：

1. 须等蒸锅水开后，再将鱼入锅蒸制，鱼肉口感才细嫩。

2. 怪味汁冷藏半小时以上为宜。

黑椒大蒜爆兔球

原料：

兔肉250克、黑椒碎10克、干葱粒、彩椒粒各30克、蒜子80克、芦笋20克、盐5克、鸡粉10克、味精3克、鸡蛋清50克、生粉80克、鲍汁15毫升、姜汁酒20毫升、色拉油1升（耗约20毫升)

制作：

1.将兔肉改花刀使之呈球形，先纳盆加盐、鸡粉、味精、鸡蛋清和水淀粉上浆，然后放入冰箱冷藏室静置2小时。取蒜子切成片，再放入水盆里浸泡。另把芦笋洗净并切节，入沸水锅里焯水后，捞出待用。

2.炒锅注色拉油烧至四成热时，下已经沥干水的蒜片炸至色呈金黄，捞出来再下兔肉滑油至熟，起锅倒入漏勺里备用。

3.锅留底油，下黑椒碎、干葱粒和彩椒粒爆香后，再倒入滑熟的兔肉和芦笋节，加入鲍汁，烹入姜汁酒翻匀便出锅装盘，最后撒上炸好的蒜片，便好。

胡椒炒和乐蟹

原料：

和乐蟹，海南尖椒，小姜条，指天椒，葱段。

调料：

味粉，鸡粉，生抽，豆豉，辣椒酱。

制作：

1.把蟹上粉炸香待用。下油把配料爆香。

2.下蟹，加清汤，调味，大火收汁。

特点：香辣鲜香。

美味黄花鱼

原料：

黄花鱼2条（约600克） 姜片60克香葱段10克鲜小米椒末30克姜末、蒜泥、蒜片、洋葱片各50克香葱花5克料酒30毫升盐5克红烧酱油5毫升酱油20毫升辣鲜露10毫升鸡粉5克白胡椒粉3克菜籽油70毫升

制作：

1.将黄花鱼宰杀治净，在鱼身两面分别剞一字花刀，纳盆加入姜片10克、香葱段、料酒和盐腌渍30分钟。

2.锅烧热，放入炼熟的菜籽油20毫升，再下入蒜泥、姜末和鲜小米椒末炒香成小料，离火待用。另将红烧酱油、酱油、辣鲜露、鸡粉和白胡椒粉纳盆，对匀成自制味汁。

3.砂锅烧热，放入炼熟的菜籽油50毫升，下入姜片50克、蒜片和洋葱片炒香，再放入腌好的黄花鱼，倒入自制味汁，再将炒好的小料覆盖在鱼身上，盖上盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花点缀，即可上桌。

 筋头巴脑一锅出

原料：

牛筋头巴脑400克、土豆200克、花卷300克、香其酱30克、姜片、葱节、盐、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精、白糖、牛肉汤、红油、色拉油各适量

制作：

1.把牛筋头巴脑治净后切成块，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来放入高压锅里压制约25分钟至熟。另把土豆去皮洗净后切成滚刀块，下入热油锅炸至表面金黄时，捞出来沥油。

2.净锅入红油烧热，投入姜片和葱节爆香，下入香其酱炒香，再掺入牛肉汤烧沸，接着放入炸过的土豆块、压好的牛肉块，调入盐、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精和白糖，倒入高压锅里压约7分钟，至汤汁收浓且软熟时，出锅装入铁锅内，四周摆放上蒸熟的花卷，即成。