酥皮饼,酥皮层次分明看得见,怎么做更酥脆,方法在这里

  • 酥皮饼,因外皮层次分明,层薄而脆,入口酥脆,深受大家喜欢,如广式酥皮月饼,老婆饼,老公饼,酥合子,罗汉酥,抹茶酥,绿茶酥,菊花酥,莲花酥等等。它的外皮层次是怎样形成的?我们要怎么做才能更加酥脆呢?
  • 一、酥皮所需原料
  • 主要原料:面粉,油脂,水;辅料:调味料(如食盐,细砂糖,五香粉,辣椒粉,十三香等),果蔬粉(如紫薯粉,南瓜粉等),绿茶粉,抹茶粉等。
  • 1、面粉:酥皮是由水油面团(或水调面团)与油酥面团(或油脂,油酥)组成。
  • (1)要使酥皮更脆,水油面团(或水调面团)中的面粉应选择中筋面粉或高筋面粉。理由是中筋面粉或高筋面粉中含有较多的面筋蛋白,在揉制面团过程中,面筋蛋白吸水膨胀形成面筯,经过充分揉制后形成面筋网络,面筋蛋白受热会变性,其中的水分蒸发后就会变脆,面筋蛋白多,就会更脆。为了使面筋蛋白形成面筋网络,应加入面粉量40%的水,如225克面粉,加水量为90克。
  • (2)要使酥皮更酥,油酥面团中的面粉应选择低筋面粉。理由是低筋面粉中含有更多淀粉,淀粉吸水后胀润,受热后体积增大并糊化,油脂可浸入其中,水分蒸发后便会产生酥的口感。
  • 2、油脂:要使酥皮更酥,应选择常温下为固体的油脂,如猪油,黄油等。理由是固体油脂可以形成稳定的油酥层,形成层次分明的酥皮,烘烤成熟后可产生更酥的口感。
  • 3、水:为了使面筋蛋白形成面筋网络,应加入面粉量40%的水,如225克面粉,加水量为90克。如果加水量不足或揉制不充分,面筋蛋白不能充分吸水产生面筋并形成面筋网络,会降低酥皮的脆感。理由是面筋蛋白受热会变性,其中的水分蒸发后就会变脆,面筋网络少,酥皮脆感就会降低。
  • 4、辅料:加入调味料主要作用是产生不同口味,如咸味,甜味,辣味,五香味等;加入果蔬粉主要作用是产生不同的颜色和果蔬口味。
  • 二、酥皮制作原理
  • 1、酥皮:是由水油面团(或调面团)包裹油酥面团(或油酥),经过擀压,折叠,擀压制成的酥皮面团。
  • 2、水油面团:又称水调面团,是由面粉,水,果蔬粉和少量油脂(或不加油)揉制成的面团。因面粉中的面筋蛋白质,在揉制面团过程中形成面筋网络,使面团能保存住空气,能承受烘烤中水蒸汽产生的膨胀力。酥皮面坯加热后,每一层面皮随着空气的膨胀和面团内蒸汽产生的膨胀力而膨大,由于面筋网络的作用保持了面坯的完整,面坯不会破裂而使产品体积膨大。
  • 3、油酥面团:是由低筋面粉,油脂和果蔬粉合制成的面团,或由少量低筋面粉,调味料,油脂炒制成的油酥。把油酥面团包入水油面团中,经过擀压,折叠,擀压形成了一层面与一层油(油酥)交替排列的多层结构。两层面之间的油(油酥)将面层隔开,防止了面层之间的相互粘连,形成了层状结构。
  • 4、在烘烤成熟过程中,由于水油面团皮层中的水分在烘烤时汽化,使层次中有一定空隙,因有油脂层(或油酥层)而不粘连,产品层次清晰,薄而分明,油脂受热溶化并浸入层状结构之中而使产品口感酥脆。
  • 三、酥皮制作方法
  • 制作酥皮的方法有大包酥和小包酥两种。
  • 1、大包酥
  • (1)水油面团:把面粉,细砂糖,油脂,水和果蔬粉混合揉制成柔软的水油面团,盖上保鲜膜放置25分钟。
  • 特别提示:
  • ①要稍微多揉一会,使面粉中的面筋蛋白在面团揉制过程中充分形成面筋网络,可使酥皮口感更脆。
  • ②揉制好的水油面团要放置20分钟,理由是经过放置一段时间,可以使面团松驰,使后面的步骤容易操作。
  • (2)油酥面团:把低筋面粉,猪油,绿茶粉,调味料,果蔬粉混合,翻拌制成油酥面团,盖上保鲜膜放置25分钟。
  • 特别提示:
  • ①只需要翻拌混合均匀即可。
  • ②不能使用高筋面粉。
  • ③合制好的油酥面团要放置25分钟。
  • (3)包油酥:用手掌把水油面团压扁,在压扁的水油面团上放上油酥面团,用水油面团把油酥面团包起来。
  • 特别提示:
  • ①包油酥时,像包糖包子一样封口要紧,否则会漏酥,影响酥皮层次和脆的口感。
  • ②包好后的面团,收口要朝下放置。
  • (4)擀成长方形面片:在操作台面撒一薄层高筋面粉防粘,把包好的面团用手掌压扁,用擀面杖把面团擀成1厘米厚的长方形面片。
  • 特别提示:擀压时,轻缓并均匀用力,向四个角的方向擀薄成长方形面片。用力过大或用力不均匀,会导致漏酥,面片厚薄不均匀,从而影响酥皮口感。
  • (5)对折成4层:把长方形面片一端向中心线翻折过来,另一端也向中心翻折过来,再沿中心线对折。
  • (6)重复擀压折叠:转动90°,用擀面杖擀成1厘米厚的长方形面片。对折成4层,盖上保鲜膜,放置20分钟。'
  • (7)切小面坯:转动90°,擀成0.7厘米厚的长方形面片,沿长方形的一端,把面片卷紧成条形,用刀切成大小均匀的小面坯即为酥皮。
  • 2、小包酥:是把水油皮面团和油酥面团分成大小均匀的小面团,然后用水油面团包入油酥面团,像包包子一样包好封口,封口朝下,压扁,擀成牛舌状,从外向自己这边卷紧成条状,转动90°,从中间向两端擀压成牛舌状,再次卷紧成条状,即成酥皮。
  • 特别提示:
  • ①包酥时封口要紧,以免漏酥,从而影响酥皮口感。
  • ②擀压时用力要轻缓均匀,以免漏酥和厚薄不均,从而影响酥皮口感。
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