300年前的辣椒,是真的不香

龟壳上的历史 第 13 篇

最近,一瓶辣椒酱引起大家对腾讯的群嘲,某只企鹅表示,这辣椒酱都不香了。

这很有意思,不知道什么时候,我们竟然离不开辣椒酱,而中国,也不知怎么就成了“无辣不欢”的大国。

不管走到哪座城哪个市,你都能找到川菜、湘菜、辣菜,甚至于吃火锅也会觉得,不带一点辣的火锅是没有灵魂的。

吃辣,仿佛自带着火,只需谈论便让人热血沸腾。

每次看到这我都会很感慨,“辣椒”,大概是平民在口味史上最大的胜利。我很难想象,在400年前,有钱人家是不会吃辣的,因为他们认为,“吃辣”是一种自降身份的方式。

更妙的是,辣椒在中国的历史,仅有400年,你能想象四川人、湖南人、重庆人不吃辣的样子吗?当辣妹子不辣了,那是什么画面?

我无法想象,但在400年前,他们的菜系普遍没有辣椒。

这段历史很有意思,辣椒是怎么从一个贵族嫌弃的食物,变成当今的“团宠”?有兴趣的跟我一起往下读。

01起源:明朝以前的人类,没有吃辣椒的口福

辣椒得以传入中国,得感谢一个人——哥伦布。

大抵世界就是这样,兜兜转转还是绕回了世界融合的起源。

因为走错了路,哥伦布发现了美洲,并从美洲带了一些作物回去,其中就有辣椒。因为辣椒的独特口味,它很快在欧洲风靡,并传入亚洲。

研究普遍认为,辣椒进入中国,是在明朝时期。

史料上最早关于辣椒的记载,来自明代高濂撰写的《遵生八笺》:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”

但是辣椒的到来没有想象中那么容易。

不过再难办的事,在钱面前都得低头。当时明朝实行海禁政策,禁止进出口贸易,可商人看到辣椒的商机,还是偷偷带着辣椒偷偷过关回国。

那时候,对外港口只有2个,广州和宁波,所以辣椒实际是从广东和浙江进入中国的,但辣椒对他们而言,只是悄悄地来过,而后又悄悄地离开,这两个城市都没有把辣椒留下。

商人把辣椒带回中国之后,卖给了家有园林的文人。

这是一个更妙的事,辣椒来到中国,不是作为食物进入的,而是作为观赏植物进入的。

时下江南园林流行种奇花异草,所以文人喜欢雇出海的商船找些奇花异草回来,然后种在园子里。如此他们就可以跟别人炫耀,自己家有西洋玩意儿。

那时候,西洋物品还是很稀罕的。

在接下来的100年里,经历了明到清朝代的跨越,辣椒依然没有改变其“花草属性”,依然只能看不能吃。

而且,辣椒来到中国之处,大家都不了解这西洋玩意,对它难免有一些“误解”。

比如,辣椒,其实是有性暗示意味。

明代汤显祖的《牡丹亭》有一句名句,“不入园林,怎知春色如许”,里面就出现了辣椒。辣椒是作为一种性隐喻来运用的。

汤显祖用了39种花来隐喻传统社会中,女人必经的阶段:青春期、恋爱、定亲、圆房、蜜月、生儿育女、美人迟暮。其中,辣椒花就被用来隐喻圆房。

为什么会有这样的说法呢?

有一种解释是,辣椒没有进入食谱,大家对它的认知仅停留在形态上,因而从形态去理解。高濂形容辣椒“果俨似秃笔头”,康熙年间的文献《花镜》里,说辣椒也叫辣茄,“俨如秃笔头倒垂”。

▲来自ejaugsburg的图片

直至今日,辣椒依然有性暗示意味。

很多人看到身材好的妹子,会用“身材火辣”“热辣”等词形容她们。

但明朝以前,辣椒没有进入食谱,众人是以“形态”去解释辣椒的“性暗示”,明朝以后,才从味道去解释这份“辣”。

02发展:从“花草植物”到中国食谱,辣椒都经历了什么

我一直佩服我国人民饮食理念,但凡能进入胃里的,绝不能只留在眼中。中国对一个作物最大的褒奖,大概是用高超的烹饪技术把它变成美味。

清朝以后,人们开始把辣椒作为一种食物。

中国第一个吃辣的大省,是贵州。对,不是四川,不是重庆,也不是湖南,是贵州人民带我们解锁了辣椒的新世界。

为什么是贵州?因为穷。

贵州把辣椒加入菜谱,是因为他们买不起盐。

受地理位置限制,贵州严重缺盐。沿海地区是海盐的出产地,比如广东,他们不缺盐;中部地区如湖南、江西,河网密集,商贸便利,获取盐也不那么难,他们也不缺。

唯独贵州,既不靠海,也不靠盐井,交通也不发达,获取盐的成本非常地高,因此很多人吃不起盐。如此一来,饭食就变得寡而无味。

于是,聪明的贵州人民,就发现了用辣椒代替盐的办法。

为什么辣椒在300年被认为是下等人食物?辣椒的逆袭,太励志了辣椒最早作为食用的记载,源自康熙六十年(1721 年)编成的《思州府志》:海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。

贵州的土族人民和苗族人民,率先走上了辣椒入味的道路。从这开始,贵州凭借一己之力,让辣椒染红中国地图。

▲来自Heijo Reinl的图片

乾隆年间,贵州开始大量使用辣椒,并带动相邻的云南、湖南开始尝试辣椒的美味。嘉庆年间,多个省把辣椒作为蔬菜种起来,吃辣大省四川更是不遑多让,“山野遍种之”。

道光和同治时期,贵州已经“顿顿之食每物必番椒”。清末《清稗类钞》记载:“(湘鄂人)喜辛辣品”,“无椒芥不下箸也,汤则多有之”。

两湖人民爱辣椒,爱到连汤都要添点辣椒。

为什么辣椒在300年被认为是下等人食物?辣椒的逆袭,太励志了在这些省份之外,甘肃、陕北、河南等地也慢慢接受了辣椒的口味。

辣椒,凭借着它强大的适应能力,在中国打开一片市场。它可以直接进食,可以晒干配菜,还可以加工成腌菜,磨成辣椒粉保存。

但辣椒成为了团宠,却依然上不了台面。

在食辣地区,富裕阶层的人们都不吃辣,因为辣被认为是“贫民的习惯”,他们吃不起好东西,所以才会选择用辣椒来调味,贵族吃辣等于自降身份。

而对饮食更为讲究的社会上层,更是看不起辣椒,因为中国传统食物烹饪,是以“体现食材原味”为主,辣椒会破坏食材的本味,因此不被上层认可。

然而这正是老百姓的追求,他们要的就是辣椒的刺激和火热,用来掩盖不够食材不好的味道。

因此,辣椒成为平民与贵族的分界线,有一定地位的贵族都不会公开吃辣。

晚清野史记载,曾国藩喜欢吃辣,但也只能偷偷吃,因为被人发现了会遭受嘲笑。

03高潮:风靡全国,辣椒从大俗到大雅,其实是一段平民逆袭史

辣椒的逆袭过程,说来还有点励志。

辣椒在中国风行,其实是近30年的事情,在20世纪80年代,大家放辣椒还是比较克制,不像今天一个菜里,辣椒会被铺得满满一层。

辣椒的逆袭过程,主要分为两个阶段。

第一阶段,是民国时期。

民国时候,平民逐渐成为下馆子的主力军,并逐渐改变了餐饮风向。

原来,餐馆主要模仿官府宴席,平民进入以后,餐馆的普通菜色逐渐增多,而且这类餐馆不用预定,可以快速上菜,物美价廉,越来越受欢迎。除了特定场合,高档宴席已经退出了大众舞台。

但这时候,辣椒没有摆脱“贫困”标签。

齐如山先生有一段关于辣椒的描写:乡间食此,都是白水一煮,加些蔬菜,城镇中则都要煸锅,加辣椒及酱等,口味较为浓香。这确是寒苦人的食品,乡间食此,嘎嘎就等于饽饽,连吃带喝,比喝粥就好吃多了。

这里依然认为辣椒是寒苦人的食品。

直到第二阶段,工业化高速发展时期。

大量的农村人民进入城市,把辣椒也带进城。随着这些新移民的经济能力、社会地位的提高,辣椒的地位也水涨船高,自此脱离了“贫苦人民食物”的标签。

可以说,是人民的努力,让辣椒完成从大俗到大雅的逆袭。

这个过程,其实也是人民群众的逆袭,凭一己之力改变富裕人口的口味,而且非常地成功。

早前,中国人更为青睐“原汁原味”的食物,但是辣椒出现以后,我们发现,原来辣椒还可以搭配大量的调料,形成独有的美味。

辣椒在中国的历史很短,但中国吃辣的历史很长。没有辣椒的时候,古人也有用来调辣的食材,比如胡椒、川椒(花椒)、黄姜、茱萸和芥末。

所以,唐代长安早市上出售羊肉胡饼,也有辛辣口味的,南宋临安的夜市上,有各种各样的辣味小吃:“辣脚子”“辣骨头”“辣菜饼”“姜辣豉”“芥辣瓜儿”......

辣椒出现以后,这些食材没有失宠,而是跟辣椒相辅相成,创造大量的美味佳肴。

食物之间未必都是互斥的,也能互相包容,辣椒就是包容的集大成者。

至此,辣椒跟随着老百姓,完成了全部逆袭,不仅上的了台面,还能为美食增光。

04结语:辣椒的盛行,代表的是偏见的破除

有时候我会觉得,辣椒的逆袭史,其实也是偏见的破除史。

因为辣椒最初用于改善贫苦人民的口味,因此它被定下了“贫苦”“底层”等等标签,让众人忽略了它作为食材本身的可塑性与包容性。

辣椒的风行,某种意义上也是老百姓的成功,用努力破除偏见,获得包容和尊重。

设定标签很容易,但要改变标签却很难,辣椒走了300年。

但在偏见之后,也许能迎来的,是跟辣椒一样的高光时刻。

参考资料:[1]新周刊:《辣椒征服国人的味蕾 究竟花了多少年?》[2]曹雨:《中国食辣史》

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