蛋白质高、补下焦的豆子，我们变着花样吃，让它更好消化

豆子都是植物的种子，是富含精气的食物，能够入下焦，补肾气。单纯吃豆子不是那么容易消化，所以我们中国人在漫长岁月里发明了各种各样吃豆子的方法，制成了各式各样的豆制品。

豆制品，可以说是流淌在我们每个人血液里的食物。

我一直爱吃也爱做各种豆制品的食物。学习中医以后，我对豆制品的理解从单纯的味觉层面开始拓展到了消化层面：要怎么吃才能让孩子更好地消化和吸收豆类食品中的营养？

以下我就针对市面上常见的几种豆制品，做一个简单且不完全的总结，仅供参考。

市面上，石膏点的豆腐偏寒凉些

豆腐是将黄豆淘洗干净之后，用冷水泡涨，之后再磨碎，磨成浓浆；再把浓浆加清水两倍冲淡，然后上锅煮沸；然后将豆渣滤出再继续煮沸，最后加盐卤或者石膏粉等凝固剂将其凝固；最后滤出多余的水分，挤压成型，等放凉后就成为了豆腐。

传统卤水点的豆腐性味更平和，更好消化一些。而如今市面上大多数的豆腐都是用石膏点的，石膏性大寒，用石膏点的豆腐也是寒凉的，对于大多数人来说都不太好消化，尤其对于一些虚寒体质的人群不太友好。所以平时如果能买到卤水点的豆腐，最好。

吃豆腐时，也可以在烹饪时加上一些辛温的佐料来中和豆腐的寒性，比如常用的姜蒜葱辣椒，或者烧烤用到的孜然胡椒等等，最常见的豆腐做法比如麻婆豆腐，或者小葱烧豆腐，都是这个道理。下锅的时候，先用少量油把豆腐的表面煎到微微焦黄，这也是个能减轻豆腐寒性的做法。

推荐菜谱：葱烧豆腐

材料：

大葱一根，小葱三根，姜3片，老豆腐一块。

做法：

1.将老豆腐切成小块，大葱白切沫，小葱切段。

2.锅中放油加热，加少许盐，将切好的豆腐煎至两面金黄，倒出备用。

3.锅中放油加热至5成热，加入切好的大葱沫爆香，再加入适量蚝油，生抽翻炒均匀。

4.加入适量的清水烧开，加入少量食用盐和白糖拌匀。

5.把煎好的豆腐下锅烧两分钟，再加入切好的葱段烧30秒。

注：煎豆腐的时候放少量盐可以去除豆腐的豆腥味，小葱段后下可以保留小葱的香味。

腐竹是精华中的精华

在制作豆腐的过程中，豆子煮成豆浆之后锅上面漂浮了一层浓浓的浮皮，类似于熬小米粥上面漂浮的米油，将这层浮皮挑起成型最后烘干，就成为了腐竹。

豆子本身蛋白质含量就很高，而腐竹又是豆子的精华部分，它的蛋白质含量超过了大多数的肉类，蛋类和奶类，如果论蛋白质的含量，吃一两腐竹，相当于吃一盅鱼翅，可以算得上是很好的补品了。

比起其他的豆制品，腐竹更容易存放，家里备一点腐竹，吃或者不吃都可以灵活选择。而且腐竹经过了长时间的高温煮沸，又不像豆腐那般寒凉，所以它是相对好消化和吸收的，家里有老人小孩孕妇之类的人群，可以常吃腐竹。腐竹与各类蔬菜都是很好搭配的，腐竹泡发之后再煮一会儿，口感更好，也更软更容易消化。

推荐菜谱：腐竹小炒

材料：

腐竹适量，茭白2根，青椒1个，黑木耳少许，姜蒜少许。

做法：

1.腐竹和黑木耳泡发，再冷水下锅煮一会儿，煮至软，捞出沥水备用。

2.茭白和青椒洗净切丝，姜蒜切片。

3.锅中放油，将青椒和姜蒜放入锅中炒出香味，再放入茭白翻炒断生。

4.加入煮好的黑木耳和腐竹，放入少许盐和生抽，翻炒至熟。

脾胃虚寒的人

不一定适合豆浆

现在的人工作繁忙，时间紧迫，又出于对营养价值的重视，就特别喜欢在家里打豆浆。打豆浆的方法也很简单，将各种豆子加上适量的水和糖一起放在破壁机里，按下豆浆健，过不了多久就能制作出一杯香浓可口又营养丰富的豆浆。

但是这种豆浆并不是很好消化，中医讲消和化是两个层面。“消”讲的是一种量变，是指将大块的东西，坚硬的东西减小磨碎的过程；而“化”代表的是一种质变，是一种能量转化成另外一种能量的过程。要将动植物的营养能量转化成我们的生命能量，这个过程不仅靠“消”，更要靠“化”。

自治的豆浆可能节省了牙齿的咀嚼过程，胃的研磨过程，但到了肠道里并不能很好地化生出新的能量，反而生产出了很多的废气，所以很多人喝了自制豆浆之后放臭屁，打隔或者腹胀难受。如果是本身消化就不太好的人群，不建议经常喝豆浆。吃豆腐、腐竹或者发酵过的豆制品是更好的选择。

豆豉，豆腐乳能帮助消化

豆豉和豆腐乳都是经过了微生物的发酵而制成的，不同的是豆豉直接用豆子进行发酵，而豆腐乳一般是用老豆腐来发酵的。

前面说到了“消”和“化”的区别，如果说我们切割，磨碎和咀嚼可以帮助我们身体更好地“消”食物，那么利用微生物的发酵就可以帮助身体更好地来“化”食物，大多数发酵的食品吃到嘴里，都有一种更柔软细腻的感觉。

发酵学近年来成为了医学研究的重大课题，而充满智慧的中国人，早就发明了发酵食品并且一直保有吃发酵食品的习惯。

豆豉和豆腐乳在吃起来不仅没有消化的障碍，还能够帮助去消化别的食物，所以在做普通的家常菜时，可以放几粒豆豉作为辅料，即能增加菜的鲜味又能帮助消化。而在吃面包，馒头，饼等食物的时候，可以在上面均匀地抹一层豆腐乳，也是既美味又好消化。

豆豉不仅是一种家常美食，还是一味常用的用来消积食的中药，感冒初期吃一碗用淡豆豉和葱煮的面就能起到很好的效果，或者直接用淡豆豉和葱煮汤喝也可以。另外，小孩子和大人吃多了不消化产生了内热，也可以直接用淡豆豉煮汤喝。

推荐菜谱：豆豉鲫鱼

材料：

鲫鱼一条，豆豉3勺，红椒一个，姜葱蒜适量。

做法：

1.将鲫鱼杀好洗净，两面划几刀，抹上一层盐，放上姜片和葱段腌制30分钟。

2.将姜蒜切片，葱切段，红椒切丁。

3.锅中烧油，放入腌制好的鲫鱼煎至两面泛黄，捞出备用。

4.锅中烧油，放入一勺豆瓣酱，姜片蒜片少许，一小勺白糖，一小勺蚝油和酱油翻炒均匀。

5.加入豆豉，红椒丁和葱段翻炒均匀。

6.将炒好的豆豉酱均匀地淋在煎好的鲫鱼上。

注：鲫鱼刺多，对小朋友来说不太友好，也可以尝试黄鱼、桂鱼等其他鱼刺较少的鱼。

纳豆，臭豆腐最能补肾

日本的纳豆和中国的臭豆腐也都是经过发酵制成的，不仅好消化，它们散发出来的那种独特的腐臭味可以入肾经，对肾有补益的作用。

日本的纳豆盛传已久：起源于中国古代的豆豉，由禅僧从秦汉传播到日本寺庙，随后依据当地的环境生产出纳豆。纳豆是由黄豆通过枯草杆菌发酵制成，传统吃法是将纳豆配上酱油或者芥末，就着白米饭吃。

现代医院研究出纳豆具有抗肿瘤，防止骨质酥松，调整肠道功能以及延缓衰老的作用，跟中医所说的纳豆具有滋补肾脏的观念不谋而合。

中国的臭豆腐也是由来已久，每个地方制作臭豆腐的方法也不尽相同，传统上的制法是将豆腐发酵之后再泡入臭卤水当中浸泡而成，闻起来臭，吃起来香。

推荐菜谱：毛豆炒臭豆腐

材料：

毛豆200克，臭豆腐一盒，红椒半个。

做法：

1.将臭豆腐洗干净吸干水分，毛豆洗净沥干。

2.红椒切成小粒。

3.锅中烧油，将臭豆腐煎至两面金黄，倒出备用。

4.锅中放入毛豆，翻炒断生。

5.加入煎好的臭豆腐，加入少量生抽和水烧开之后转小火再闷10分钟左右。

6.放入红椒粒翻炒均匀，大火收汁即可出锅。

注：臭豆腐煎的时候不要煎太硬，这样炒出来的口感更好。

参考文献：

《徐文兵、梁冬对话黄帝内经之金匮真言》

文 | 奇妙

编辑 | 小雅

插画 | 茉莉红&石林

校对 | 叶子