【三秦文学】刘二红：【陕西的biangbiang面】（散文）
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陕西的biangbiang面
作者：刘二红
一方水土养育一方人。北方盛产小麦，和其它北方省份人的饮食习惯一样，陕西人喜欢吃面食。因为喜欢吃面，人们就会多花费些心事，变着法儿地做出各种美味的面食来。如棍棍面、拉面、臊子面、饸络面等等，多不胜举。其中最有特点的面食应该是biangbiang面了。
说到biangbiang面，外乡人可能刚看到标题就有些鄙夷：这人怎么像个小学生一样啊，不会写的字就注拼音代替！我只能给大家解释说，到目前为止，这个字在字典上查不到，电脑上也敲不出来这个字。外乡人也许疑惑：世上到底有没有这个字啊？我肯定地说，这个字不但有，关于它的写法还有一段民谣呢。陕西关中一带老老少少都会说这民谣，我记着是这么说的：
一点飞上天，黄河两头弯，
八字大张口，言字往进走，
左一扭，右一扭，
西一长，东一长，
中间加个马大王，
心字底，月字旁，
留个勾搭挂麻糖，推了车车走咸阳。
外乡人一听，这字够难写的吧，可能有些懵。这么复杂的一个字。写出来都不容易，这面食真要做起来也一定很复杂吧。我听做biangbiang面的人介绍说，若中午饭想要吃顿biangbiang面，一大早就要把面和好掺好了。据说掺面时会加些盐水，面稍微要掺得软些才好。掺面讲究要“三光”，即手光、面光、盆光。手光，是指掺面时不拖泥带水，要干净利落，手上不粘带多余的面糊；面光，就是把面团揉搓得光滑圆润；盆光，要求掺面盆揉搓面的过程中，盆底及周围一圈干干净净，光光亮亮。做到这"三光”，不是一天两天的功夫就能做得到的，这些是长期积累的经验和功夫。
搓揉好的面团要用保鲜膜盖上，放在盆里要饧面3、4个钟头。到了做饭前，又要备好葱花、蒜末、姜未、花生碎、辣面等佐料。面团饧足够的时间，面揉起来才会软而劲道，这时取出面团，搓条、切块、擀片。做面的人两手捏着面团两端边拉伸边在案板上甩拍面片中间部位，直至长短薄厚合适均匀，才可入锅煮面。每次拉伸甩拍的过程，都会发出面片甩击案板的“biangbiang”响声，所以才有biangbiang面的称谓。
一碗biangbiang面，最精彩的是所有佐料放入碗后，一勺滚烫冒烟的热菜籽油浇入碗中，“嗞啦”一声响，佐料的香味直冲入鼻腔，尤其是油泼辣子的火辣辣，红亮亮，以及那种微微的焦香刺激气息，简直太诱人味觉了。当面食店老板给你端上面时，你且莫急着就吃，先用筷子把面挑开，佐料拌匀，加上点关中一带产的正宗杮子醋。向老板要几瓣蒜，再弄碗面汤。边吸溜地吃着面，边就着生蒜，喝着原汁原味的面汤。biangbiang面嚼起来劲道有味，各种佐料的酸辣油汪充斥于口腔，那感觉真叫一个爽口，过瘾。
我刚参加工作时，单位里没有职工食堂。这里是远离都市，紧靠山区的国营三线老厂。中午下班，大家就像打仗冲锋一样涌向附近菜市场的小饭馆去吃午餐。因为biangbiang面物美价廉，那盛面的碗和羊肉泡馍的粗瓷老碗差不多大，量很足。一大碗面才两块钱，大小伙子一碗面也能吃饱了。所以我常常会固定去一家面馆吃biangbiang面。
这家面馆的面做的不错，或者说面做得很合我的口味。我在这里工作了十多年，成了这家面馆的老主顾。每次我一落座，老板就很热情的和我打招呼，他了解我的肠胃不好，喜欢面要薄些，多煮会儿，辣子和醋都多放点。所以，每次我到了这里吃午饭，都吃得有滋有味。长期的饮食习惯，让我对 biangbiang面像信仰一样忠诚和喜爱。后来我离开了这里，去了外地工作。提起吃面，还是觉得那家的 biangbiang面做得最正宗。
原以为爱吃biangbiang面只是个人喜好，听说biangbiang面这几年在南方也很火，一些南方人也喜欢上了吃biangbiang面。一种饮食能跨越地域而被推崇，说明美食会作为一种饮食文化，得到了传播和推广。这当然是好事。略有谬误的是，许多人弄不清楚到底啥是扯面、裤带面、biangbiang面，以为这都是一样的。其实它们还真有区别。扯面，约有一指宽，略窄而长；裤带面，形如裤带，宽而长；biangbiang面宽而略短，一般10公分多一截。中国厨艺讲究食品的色、味、形。这面的宽窄长短，也很重要。当然，不同的面食制作方法不同，搭配佐料有异，吃起来口感也有区别。
扯面、裤带面、biangbiang面，虽然都是面食，我还是觉得biangbiang面吃着香，用老陕的话说，这面吃起来嘹咋咧。
（文中插图来源于网络）
作者简介
刘二红，网名，布衣居士，红文。七十年代生人，好诗文，喜习作。时有散文，诗篇见于地方报刋，网络平台。热爱生活，喜欢运动，旅行，摄影，以文会友，和朋友品茶论道。
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