在镇江，为什么说“没吃过句容的老鹅，就不算到过茅山”？

作者：叶青

在江南，过年前人们都喜欢备些年货。在很多老街古镇都能看到过房前屋后挂着腌制风干食材，包括：鸡鸭鱼和腊肉，在阳光的照射下透出诱人的色彩和腊味。这些食材通过江南人的巧手会变成饭桌上热气腾腾的舌尖上的美味。

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老鹅，是句容老百姓过年饭桌上必不可少的一道菜。句容老鹅平时在家烧着吃也有好多种烧法，比如：老鹅炖莴笋、清蒸老鹅、红烧老鹅、鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等等，都是“秋冬养阴”的良菜佳肴。《本草纲目》说，鹅肉性平，味甘，归脾、肺经，具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、解铅毒等作用，所以冬季吃老鹅除了味道鲜美独特以外，对强体健身也是大有好处的。因为鹅吃百草之生长，故有延寿之说，有的地方将鹅称之为“白乌龟”。

养鹅、做鹅、吃鹅，是句容千百年来的风俗。传说，春秋时期，泰伯、仲雍奔荆蛮，渡长江后误入一片沼泽地，幸亏白鹅领路，才安全到达了宝华山。可见，句容养鹅历史久远。因此，句容素有“苏南鹅乡”之称。

句容一直有这样的说法“没吃过老鹅，就不算到过茅山。”茅山地处句容境内，是著名的道教圣地和抗日根据地，是句容对外文化交流的一张名片。来到句容，最不容错过的美食，当属老鹅。

鹅，虽然是司空见惯的家禽。不过茅山老鹅，却自有一番独到之处。正宗茅山老鹅，必须使用在句容延续了300多年“三天盐腌、三天卤泡、三天晾晒”的烹饪方法来制作。

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做鹅的第一步，就是选鹅。老鹅指土生土长的茅山鹅。因为句容地处江南，四季分明，河网密集，水域广阔，水草丰美，特别适合鹅的生长繁殖。当地居民要饲养老鹅八到十个月——等到鹅头上有包，才叫“老”鹅。

老鹅要腌制三天。腌咸货自古就是句容人的拿手好戏。

老鹅腌制三天之后，便要在卤缸浸泡三天。肉桂皮、川椒、八角、小茴香、老姜等十多种佐料，用柴火加以熬制。使这些佐料的香味充分混合。待冷却后，倒入大缸浸泡。让鹅肉充分吸收香料。

浸泡之后的老鹅再在阳光下曝晒三天。

历经三天盐腌，三天卤泡，三天晾晒之后的老鹅，下锅煮熟，然后切断食用。这种做法既使它的营养物质得以很好的保存，口味上也是独具风味，肉质鲜嫩，口感好，风味独特。

舌尖上的句容——《茅山老鹅》

现在的茅山老鹅以当地草鹅为原料，在百年传统腌制基础上精心研制，并依托科研院校进行科学开发，产品经专家、教授的评定，顺利通过江苏省科技成果鉴定，并荣获江苏省第七届食品博览会金奖。

如果说茅山老鹅是是一种文化的具体体现，那么，一道道精益求精的工序正是其匠心的呈现。