红烧汁、糖醋汁分别怎么调？收藏后一定要保密

一、凉菜糖醋汁 1.味觉构成：甜、酸、咸、鲜 2.味觉特点：甜酸味浓，回味咸鲜 3.调味料： 白糖 35 克 精盐 8 克 醋 30 克 香油 10 克 味精 2 克 白酱油（拌菜时用） 20 克 酱油（炸收菜时用） 20 克 料酒（炸收菜时用） 30 克 熟芝麻 适量 4.调制过程： （1） 用于拌菜调味时，将精盐、白糖溶化在白酱油中，再加入味精、醋，最后淋入香油即可。 （2） 用于炸收菜时，在熬汁的过程中放入精盐、酱油，待水分快要收干时，放入白糖，收干水分，放入醋，最后淋入香油，撒上熟芝麻即可。 5.调制要领： （1） 盐味作为底味，不能太咸。 （2） 白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。 （3） 香油的用量要适量，不可过多。 （4） 调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。 6.适用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。 7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆 二、红烧汁 咸甜味 1.味觉构成：咸、甜、鲜、香 2.味觉特点：咸中带甜，鲜香适口 3.调味料： 冰糖或白糖 15 克 糖色 15 克 精盐 4 克 鲜汤 适量 克 味精 2 克 料酒 15 克 姜 5 克 葱 10 克 4.调制过程： 先将原料料入锅烧沸撇尽浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，调准颜色。烧至即将成熟时，二次放入冰糖和精盐，校准咸甜味，收汁入味。拣去姜、葱，放入味精即可。 5.调制要领： （1） 此味与甜咸味最大的区别就是咸味大于甜味，根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色。 （2） 此菜在制作过程可适量添加醪糟汁，可增加香味。 （3） 一般选用糖色上色，尽量不要用酱油，以防出菜颜色发黑。 6.适用范围：以动物原料为主，植物原料较少。 7.代表菜品：东坡肉、红烧蜗牛、炸烧皱皮肉、红烧肉