香肠加工中的肠衣类相关知识
肠衣类相关知识
肠衣：香肠加工过程中，肠衣主要起加工模具、容器及商品性能展示的作用。
肠衣直接与肉基接触，首先必须安全无毒、肠衣中的化学成分不向肉中迁移且不与肉中成分发生反应; 其次，肠衣必须有足够的强度，以达到安全包裹肉料、承受灌装压力、经受封口与扭结应力的作用; 再次，肠衣还需具有一定的收缩和伸展特性，能容许肉料在加工和贮藏中的收缩和膨胀; 最后，肠衣还需具有较强的冷、热稳定性，在经受一定的冷、热作用后，不变形，不起皱、不发脆、不断裂。
除此之外，根据产品特点，有的肠衣需要有一定的气体通透性，有些肠衣则需有较好的气密性。
肠衣主要分为两大类，即天然肠衣和人造肠衣。
过去灌肠制品的生产，都是使用富有弹性的动物肠衣，随着灌肠制品的发展，动物肠衣已满足不了生产的需要了，因此世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。
(一) 天然肠衣即动物肠衣，动物从食管到立肠之间的胃肠道、膀胱等都可以用来做肠衣，其具有较好的韧性和坚实性，能够承受一般加工条件下所产生的作用力，具有优良的收缩和膨胀性能，可以与包裹的肉料产生基本相同的收缩与膨胀。常用的天然肠衣有牛、羊、猪的小肠、大肠、盲肠，猪直肠，牛食管，牛、猪的膀胱及猪胃等。刮除黏膜后经盐腌或干燥而制成。天然肠衣是可食的，可透水透氧，进行烟熏，具有良好的柔韧性，是传统的肠类制品的灌装材料，但它的直径和厚度不完全相同，有的甚至弯曲不齐，对灌制品的规格和形状有不良影响。
此外，如果保管不善也会遭虫蛀，出现穿孔、异味、哈喇味，也不能在自动灌肠机上进行自动扭节和定量灌装，需花费很多人工用线绳分节。
天然肠衣一般采用干制或盐溃两种方式保藏。
干制肠衣在使用前需月温水浸泡，使之变软后用于加工; 建议在使用盐渍肠衣前用清水充分浸泡清洗，除去肠衣内外表面的残留污物及降低肠衣含盐量现将常用的猪、羊、牛小肠，猪、牛大肠和猪膀胱的要求列出，供选择。
1.猪小肠品质要求: 清洁，新鲜，无异味，是白色、乳白色、黄白色、灰白色等。
分路标准: 按直径分成七个路。一路直径24~26mm;二路直三路直径28~30mm; 四路直径30~32mm;五路径26~28mm;直径32~ 34mm; 六路直径34~ 36mm;七路直径36mm 以上。扎把要求:小把每把2根，每根长5~12m，节头不超过3 个，能节不得短于1m: 大把每把长91.5m.节头不超过18 个，每节不得短于137m。装箱要求，每桶60把，1300根。
2.猪大肠品质要求: 清洁，新鲜，无杂质，气际正常，毛圈光整，举白色或乳白色。分路标准: 按直径分成三个路。一路直径60mm以上; 二路直径50~60mm ;三路直径45~50mm。扎把要求: 每根长1.15~ 1.5m.每把5根。每桶装100 把，550 根。
3.羊小肠品质要求:扬壁坚部，尤症行，新鲜，无异味，星白色、肯白色或灰白色、青褐色分路标准: 按其直径分成六个路。一路直径22mm 以E: 三路直径20~22mm; 二路直径18~20mm; 四路直径16~ 18mm;五路直径14~16mm; 六路直经12~14mme扎把耍求: 按每根31m，3根1把，总长93m,节头不超过16个，每节不得盆于m。每桶5CO把，1500 根。
4.牛小肠品质要求: 要求新鲜，无痘行、破洞，气味正常，呈粉白色或乳白色、灰白色，分路标准: 安其直径分成四个路。一路直经45mm 以上; 二路直径40- -45mm; 三路直径35~ 40mm; 四路直径30- -35mm。扎把要求: 每根长25m 节头不超过7 个，每节不行短于1m。句桶装200 把，总长500Cm。
5.牛大肠，品质要求: 清洁，无破洞，气味正常。
星粉白色或乳白色、灰白色、黄白色。分路标准: 按肠衣直径大小分成四个路。一路直径55m.m 以上; 二路直径45~3 5mm; 三路直径35~ 45mm; 四路直径35~35mm。扎把要求: 按每根25m,节头不焰过13 个，每节不短于5m扎把。每桶150 把，总长3750m26.干制猪膀胱品质要求: 清洁，无被洞，带有尿管，无臊味，呈黄白或黄色、银白色。分路标准: 按折叠后长度分为四个路。一路35cm 以上; 二路30~35cm ;三路25 ~30cm; 四路15~ ~20cm.扎把要求: 按每1C 个扎为1把，每箱装200把，2000 个。盐渍肠衣最佳贮存温度为0~10*C 肠衣桶应横倒放在木架上，每周翻动1次，使桶内卤水活动，保证肠衣质量。定期抽查，如有盐卤漏失、盐蚀变质等情况出现，应及时进行处理。
干制肠衣的贮存，应以防虫蛀、鼠咬、发霉变质为中心，贮存库须保持干燥通风，温度最好保持在20 以下，相对湿度50%~60%，要专库专用，要避免高温、高湿，不要与有特殊气味的物品放在一起，以防串味，在加工香扬制品之前，应按产品的规格要求，选择对路的肠衣，在每批产品中，务求肠衣规格一致，粗细相同。肠衣选择后进行浸泡清洗。浸泡清洗的目的是洗去肠衣表面的污物，使盐渍肠衣脱盐，干制肠衣吸水浸软，以便挑选使用: 盐清肠衣应内外翻转洗涤，干肠衣则不用翻转清洗内面。凡用小大肠制成的大口径直形灌肠，必须将牛大肠肠衣，按成品规定的长度，并考虑烘烤、煮制、烟熏后长度的收缩程度，将肠衣剪断，并用线绳结紧其-端。
牛大肠在烘烤、煮制、烟熏时收缩率为10%~ 15%。天然肠衣通常用木桶保存，温度一般在3~ 10℃，应尽可能避免放在潮湿处，最好不放在氨制冷的冷库内。盐清肠衣在使用前，要在清水中反复漂洗，充分险去肠衣表面上的盐分及污物。干制肠衣则应用温水浸泡，使其变软后使用。
(二) 人造肠衣人造肠衣主要包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。近年来，人造肠衣发展迅速，主要原因是人造肠衣卫生、尺寸规格符合标准，可以保证定量填充; 方便印刷、价格低廉、使用中损耗较小。包装材料的材质、特性直接影响被灌装肉销料的保质期，在大批量生产中，可以有效地降低生产成本。近年来国产塑料材料的种类很多，引进国外的包装材料和设备较多，对肉制品加工业的进步起到重要的作用，缺点是不能食用。
1.胶原肠衣胶原肠衣是以家畜的皮、场、腱等作为原料，经石灰水浸泡、水洗，稀盐酸膨润，用机械破坏胶原纤维，经均质变为糊状，然后，高压喷嘴制出各种尺寸的肠衣，经干燥而成。胶原肠衣透气性好、可以烟熏和蒸煮、规格统一、品种多样、卫生、比天然肠衣结实、适合机械化生产和打卡、可大量生产。胶原肠衣分为可食及不可食两种，可食的适于制作维也纳香扬、早餐肠、热狗肠及其他各种蒸煮肠; 不可食的胶原肠衣较厚，且直径较大，主要用于风干肠生产套缩的胶原肠衣在使用前不用浸泡，打开包装即可使用。普通型胶原肠衣需要在灌装前进行浸泡，即在20~25℃，10% ~15%盐水中设泡5~15min.随着盐水浓度增加，肠衣柔韧性和打卡性会得到提高。灌肠时，对对湿度应保持在40%~50%，以防肠衣干裂、热加工时，同样应注意干裂问题。
2.纤维素类肠衣
(1) 纤维素肠衣纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。这种肠衣具有韧性、收缩性、着色性，肠衣规格统一、卫生，具有透气透湿生，可如黑，表面可以印刷，机械强度好，适合高速灌装和自动化连续生产，师比种肠衣不可食。在使用前不需要进行处理，可直疫灌装。主要用于制作热狗肠、法兰克福肠等小直径肠类、熟制后月冷水喷淋冷却，然后去禅肠衣，再包装。
(2) 纤维肠衣纤维肠衣是用纤维素黏胶再加一层纸张加工面成。机械强度较高，可以打卡; 对姻具有通透性，对脂防无渗透，不可食用，但可烟熏，可印刷，在干燥过程叫自身可以收缩。这种肠衣在使用之前应先浸泡(印刷的浸泡时间应长些)，应填充结实境充时可以扎排气)，烟熏前应先使肠衣表面完全干燥，否则烟熏则色会不均匀，熟制后可以喷淋或水治冷却。这种肠衣适用于加工各式冷切香肠、各种干式或半干式香肠烟熏香肠及熟香肠和通脊火腿等。
(3) 纤维涂层肠衣纤维涂层肠衣是用纤维素黏胶、一层纸张压制，并在肠衣内面涂上一层聚偏二氣乙烯而成。此种肠衣阻隔性好，在贮存过程中可防止产品水分流失，加强了对微生物的防护;收缩率高，外观饱满美观，可以印刷; 但不能烟熏、不可食用。使用前应先用温水浸泡，灌装时应填充结实(不能扎孔)，可以蒸煮达到所需的中心温度，然后用冷水啧淋或水浴冷却。适用于各类蒸煮肠使用此种肠衣的产品，不需要进行二次包装。玻璃纸肠衣玻璃纸是一种再生胶质纤维素薄膜。玻璃纸具有吸湿性、阻气性、阻油性、易印刷、可与其他材料层黏合、强度较高等特点。将玻璃纸卷成筒状，糨糊黏结，用小线绳将一端系上，即成玻璃纸肠衣，这种肠衣成本比天然肠衣低，性能比天然肠衣好，只要操作得当，几乎不出现破裂现象。
3、塑料肠衣
(1) 聚偏二氯乙烯肠衣利用氯乙烯和偏二氯乙烯共聚物制成的简状或片状的肠衣。其特点是无味无臭，很低的透水、透气、透紫外光性能，具有一定的热收缩性，可耐121℃湿热高温，可以印刷，机械灌装性能好，安全卫生，因此，这类肠衣已被广泛应用，聚偏二氯乙烯肠衣适合于高频热封灌装生产的火腿、香肠(如火腿肠、鱼肉肠等)。生产这种肠衣的厂家以日本的吴羽化学、旭化成，美国的陶氏为代表。这种肠衣也大量用于高温灭菌制品的常温保存。
(2) 聚酰胺肠衣聚酰胺肠衣也称尼龙肠衣，是用尼龙加工而成的单层或多层肠衣。单层产品具有透气、透水性，一般用于可烟熏类和剥皮切片肉制品。多层肠衣具有不透水、不透气，可以印刷，不被酸、油、脂等腐蚀，不利于真菌和细菌生长，在蒸煮过程中还可以收缩，具有较强的机械强度和弹性，可耐高温杀菌等特性。使用前应先月30℃水浸泡，灌装时要填充结实<不可扎孔)蒸煮后可喷淋或水浴冷却。适用于制作各种熟制的香肠、黑香肠、肝香肠、头肉肠、快速切片肠、鱼香肠等。
(3) 聚酯肠衣聚酯肠衣不透气、不透水; 可以印刷;具有很高的礼械强度，不被酸、碱、油脂、有机溶剂所慢蚀; 易剥离。分为收缩性和非收缩性两种。收缩性的肠衣，热加工后能很好地和内容物黏合在一起，可用于非烟熏、熏煮香肠类、禽肉卷、熏煮火通、切片肉类、新鲜野味、鱼等的包装及深冻食品的包装等。