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这是法甜烘焙第1075期图片,视频,甜点,配方分享

法甜烘焙

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黑醋栗夏洛特
Blackcurrant, Charlott

糖浸黑醋栗

细砂糖.....60g

黑醋栗.....400g

制作

1、将黑醋栗与砂糖拌匀,静置隔夜。

乔孔达海绵蛋糕

蛋白.....134g

糖粉.....120g

面粉.....32g

黄油.....24g

全蛋液.....144g

细砂糖.....24g

杏仁粉.....120g

紫色色素.....适量

制作

1、将黄油融化,加入色素拌匀。

2、将面粉、糖粉、杏仁粉混合过筛拌匀,加入全蛋液打发至均匀状态。

3、将蛋白中速打发,加入细砂糖收紧。

4、将“步骤1”的混合了色素的融化黄油加入,再将蛋白霜加入。

5、倒入铺有烘焙纸的烤盘中,抹平约3毫米厚度,入烤箱烘烤以160℃烘烤约12分钟。

黑醋栗果酱

细砂糖......13g

胡椒粉......适量

NH果胶......1g

鲜黑醋栗.......42g

黑醋栗果茸.....144g

制作

1、将果茸和鲜黑醋栗放入厚底平底锅中加热,煮沸后将拌匀在一起的细砂糖和NH果胶加入。

2、继续煮5分钟后将胡椒粉加入拌匀。

3、放入冰箱待用。

黑醋栗奶油

水.....20g

蛋白.....45g

砂糖.....85g

吉利丁......8g

淡奶油......160g

柠檬汁........5g

黑醋栗果茸.....200g

制作

1、将吉利丁片浸泡于冰水中(冰水为配方之外,仅用于浸泡吉利丁片)。

2、将淡奶油打发为香缇奶油(7成打发至软尖峰状)。

3、将果茸和柠檬汁加热至50℃,加入软化的吉利丁片搅拌至完全融化。

4、将砂糖和水煮至121℃的糖浆,打发蛋白并将煮沸的糖浆逐渐加入,继续打发至室温状态(即“意式蛋白霜”)。

5、将蛋白霜加入到“步骤3”中搅拌均匀(不滴落的状态),再将“步骤2”打发淡奶油加入拌匀。

甜面团饼干底

盐......1g

黄油.....50g

糖粉.....42g

全蛋.....20g

面粉.....118g

杏仁粉......21g

制作

1、将软化的黄油与过筛的糖粉放入搅拌机内用扁桨搅打。

2、然后加入杏仁粉,再加入全蛋,最后将面粉和盐加入,注意不要过度搅拌。

3、将面团保鲜膜密封冷藏20分钟,然后擀压至3毫米厚度。

4、裁切为直径5.5cm的圆片状,入烤箱以160℃烘烤约15-20分钟。

组装&装饰

胡椒........适量

制作

1、将“乔孔达海绵蛋糕”裁切为直径6cm高度3.5cm(即19cm长x3.5cm高)的长条。

2、将裁切为φ6x3.5cm的PVC透明围边软片放入圆筒形模具内,并将蛋糕条放入紧贴内壁。

3、挤入1/2满的“黑醋栗巴伐利亚奶油”,放入冷冻的“黑醋栗果酱”当做夹层,最后再继续挤入“黑醋栗巴伐利亚奶油”至几近满模具,冷冻至少4小时。

4、脱模,放在烤熟并已冷却的甜面团饼干上,顶部堆满“糖渍黑醋栗”,最后磨撒少量Timut胡椒,点缀粉色黑醋栗花瓣(或其他花/叶)。

排版丨TH

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