面包的搅拌知识//详解面包搅拌的区别与作用~
大家都知道面包的第一个步骤是搅拌，他是制作面包中最重要的环节之一，下面就带大家了解一下不同搅拌方法的优缺点。
搅拌的作用是均匀的混合材料，将空气伴入面团当中，使面团产生面筋形成基本结构。
搅拌的一开始是将所有材料混合均匀成团，面粉和水会进行结合形成面筋。通过搅拌经过挤压和延展，慢慢的强化面筋，产生出完整的面筋网络。
如果搅拌不足面筋无法形成长链状的顺向排列，这样的结构尚未达到完整状态，无法有效的将水分子锁在面筋结构中，这样烤出来的面包干燥、老化速度较快。
那么面团的搅拌方法大致可以分为传统搅拌法、快慢速搅拌法、快速搅拌法等。
接下来我们来认识一下这些搅拌方法：
传统式搅拌法是仿照人工以手揉方式进行搅拌的方法，也就是搅拌机以慢速搅拌。优点是面团通过缓慢搅拌，所形成的面筋组织完整稳定，香气和湿润度能维持较长时间（欧式面包以传统搅拌法做出来的口感更加）。缺点就是搅拌时间过长，不利于店面生产。
快慢速搅拌法则是用一部分慢速，搭配少许快速，让面团在快慢速内进行搅拌。让面粉和水以满身形成基本的面筋，接着在用快速打到理想的面筋状态。这种方法非常考验对面团筋度的掌握以及温度的控制。但这样的方式是目前最主流的方式，因为能够有效的节约时间，所以也是现在门店运用最多的搅拌方式。
快速搅拌法大多用在甜面团上。用极少的慢速，搭配较多的快速，以最短的时间搅拌出理想的面筋强度。优点在于大大的缩短了搅拌时间。缺点在于会破坏一定量的面筋，面团温度容易过高。
自我分解法是由一位法国面包师发明的。后期慢慢传入亚洲~
自我分解法是将面粉和水混合至无干粉，不加入盐和酵母等其他材料。然后静置15分钟以上，在这段时间里，面粉和水结合产生面筋，这个过程我们叫它水解。静置时间结束后加入盐和酵母等其他材料进行搅拌。这种方法可以预先让面团形成面筋，能够缩短搅拌时间，有效的控制面团的温度，对于材料简单的欧式面包有这非常好的效果。
自我分解法还有一个比较好的优点，就是能增加面团的吸水含量。
另外一个我们可以提高面团含水量的方法，则是后加水搅拌，这种方法我们一般都用在欧式面包上较多。后加水的方法是先将面团的面筋到达一定强度后，再加入水到面团中继续搅拌，当我们面团产生一定面筋后后期吸收性很更加好一些，从而我们再继续搅拌直到搅拌到面团需要的状态。一般来说，面团越硬越好搅拌出筋，水越多面筋就越难形成。若是配方中加入的水量较多时，一开始就全部加入，则不太好搅拌出筋，甚至很难成团。因此把一部分水量留到面筋形成足够后在加入，这样面团在吸入这些水分，就能形成足够的面筋。
关于搅拌的知识点大家都了解了吗？
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