【家常菜】大千家常丸子

这道菜是李仁光师傅根据车辐老先生所著书中提到的美味而创制的，车辐曾在书中回忆，以前吃过张大千家宴里的一道牛肉丸子菜。李师傅在制作牛肉丸子时有所改进，别出心裁地加入了肥肉和鸡肉，因此制成的牛肉丸子鲜香、筋道有弹性。

制作：

1.把牛里脊肉500克切成片，再切成丝，然后切成粒，猪肥肉100克也依法切成粒。

2.把牛肉粒与肥肉粒放菜墩上，加入少许铡碎的花椒和豆豉，然后用刀背捶成肉泥。另用刀背把土鸡胸脯肉200克也捶成肉泥。

3.把牛肉泥和鸡肉泥都放不锈钢盆里，加入适量的盐、美极鲜酱油和清水，搅打均匀并用手摔打上劲，等加入香菜末拌匀即做成牛肉馅。

4.用小勺子和手配合，把牛肉馅挤成小丸子并直接下入冷水锅，等全部做完后，再开火慢慢升温，煮至丸子熟透且浮起时，捞出来待用。

5.把白萝卜削皮并切成粗丝，下热油锅稍炸后，捞出来沥油待用。

6.净锅上火，掺鲜汤并放入姜米，烧开才加盐和鸡精调味，下牛肉丸和萝卜丝稍煮便出锅装窝盘内，最后撒香菜末即可上桌。

说明：

加入猪肥肉，是为了增加脂香和改善口感，加入鸡肉，既可以改善口感，也能增加鲜味，而加入花椒和豆豉，则是为了去异增香，但用量宜少。