龙嘴大铜壶的前世今生 / 开普饭

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文字编辑 : 苗强

后期制作 : 苗强

　　我对龙嘴大铜壶有种特殊的感情，每当在茶汤摊上看到龙嘴大铜壶，都会使我想起童年时的很多美好往事。于是乎总要品尝一碗茶汤才能再走，但不管怎么品尝，总也品尝不出儿时的那种味道了。尽管如此，我还是乐此不彼，这可能就是人们常说的那种怀旧的情怀吧！

真正喜欢上龙嘴大铜壶，是源于上世纪九十年代初期，看过一部叫《龙嘴大铜壶》的电视剧，被剧情所深深吸引了。由于时间久远，忘记了不少，但是其中有一段情节给我的印象挺深刻:剧中卖茶汤杨四的龙嘴大铜壶被恶霸砸了，他改用水壶冲茶汤，每天都无精打采的样子，他对来喝茶汤的人说:“没有龙嘴大铜壶冲茶汤，我干着没劲儿，您喝着没味儿！”说来也怪，这茶汤不用龙嘴大铜壶来冲，还真是喝着没味儿。

　　人对喜欢的事物，总是乐意付出更多的时间去关注。基于对龙嘴大铜壶的这份特殊情感，我对它进行了一些深入的研究。研究龙嘴大铜壶，首先要搞清楚一个字:“壶”。

“壶”，汉语常用字（一级字），读作hú，象形字，最早见于商代甲骨文。本义指一种装盛液体的大肚容器，古时主要用于盛水、盛酒等；引申可指古代宴饮宾客时娱乐的器具、古代滴水计时的器具等。

“壶”字，字源及字形⬆️⬇️

壶，象形字。甲骨文字形像酒壶之形，上为盖，下为底座，中为腹，有的带耳。从形音义各方面考察可知，器物的“壶”仿自植物果实“葫芦”之形，音、义因之。金文形体与甲骨文大致相似，或从“艸形”（双手），或从“金”；文例有“尊壶”“宝壶”“旅壶”“媵壶”“饮壶”“醴壶”等。小篆形体由甲骨文、金文字形演变而来，写作“图9”，还带酒壶之形；隶楷文字由小篆演变而来，已看不出酒壶之形。现代汉字简化时，“壶”据草书简作“壶”。

铜壶曾经是人们司空见惯的生活器物，越是我们熟悉的东西也往往最容易忽视。在中国漫长的历史中，铜壶的大小、造型、主要用途都有不小的变化。最初的壶是没有嘴的，从考古文物和字形演变中的甲骨文就可以得到验证。

牧区的人用铜壶熬奶茶，南方人沏茶时也要用铜壶，比如在四川，那种壶嘴长达一米多的大铜壶，在茶馆的堂倌们手中成了一种噱头，其随手间就把装满开水的大铜壶玩得风车斗转，让人眼花缭乱。但是到了北方，铜壶的造型更加突出美观艺术性和实用性。龙嘴大铜壶就是集艺术性与实用性于一身的器物。

古人用铜壶盛水或酒，还用铜壶计时，铜壶作为一种盛放液态物体的器物早在商周时期就已经出现，最早是用来盛放酒水的，在《诗经》中就有相关记载。但是在很长一段时间，铜壶的造型千奇百怪，和现代人常见的壶不同。商代的壶多是扁圆形，大腹、贯耳、圈足。西周的壶圆形长颈，大腹有盖，两旁有耳，作兽头衔环。春秋时的壶，鼓腹长颈，肩上有两个伏兽。战国的壶更接近于后来的瓶子，还出现了方形、八角形、瓠形等形状比较特别的壶。

铜壶烧水的好处

铜的密度较高，相对铝铁而言分解量更小，比铝铁稳定。但只要是金属在烧水过程中都会分解微小一部分金属物质，铜壶煮水在一定温度下也会析出微量铜元素，而铜元素对身体十分有益。

铜是合成血红蛋白的催化剂，有预防癌症的作用，能预防心血管疾病。现代生活中人们摄入的铜元素都偏少，每日摄入量只有0.8毫克左右，而正常人每日需要铜元素2毫克 . 过去，人们对铜绿了解不多，甚至有人认为它是有毒的。铜绿的性能其实非常稳定，根据日本东京大学医学部教授丰穿行平的“铜的卫生学报告”，铜绿不溶于冷水和热水，所以进入体内也不会被吸收。铜壶、铜锅和铜制盛水容器被使用了几千年，至今尚未收到任何人体健康由此受损的医学报告，也就证明了铜绿无毒对人体无害。

简介

龙嘴大铜壶也叫茶汤壶、莲子粥铜壶，是纯手工制作，全铜。一般龙嘴大铜壶重9-9.5公斤，可盛水40多斤，铜壶上部和下部各有一圈铜饰花纹，壶嘴和壶把的上方镶饰着一条铜龙，有的铜壶壶嘴饰一大龙头，壶把就是由一条龙构成，龙须、龙爪、龙鳞清晰可辨，龙嘴上伸出的两根龙须尖端有两个红绒球。龙嘴大铜壶不仅是用来冲“茶汤”的器皿，更是精美的民俗工艺品。龙嘴大铜壶是天津民俗文化的象征之一。铜壶盖旁的小汽笛“呜呜”响着，冲茶汤的师傅一手端碗，一手掀起铜壶，壶嘴向下倾斜，一股沸水直冲碗内，刹那间水满茶汤熟。

制作工艺

龙嘴大铜壶一般要分成两部分分别做好，再进行对焊。两半截壶身最后合在一起要上下吻合，不能有丝毫的偏差，以保持线条的流畅，以及奇妙的和谐感。　

制作龙嘴大铜壶的壶嘴是难度最大的，因为壶嘴弯曲，上圆下扁，要先用厚些的铜板依照铜板画线剪裁，放到火里烧红，再均匀地砸成薄片，放置到一个壶嘴状的专用钢板上，用小铁锤砸成其形状，最后放到炉火上焊合。　

传统的龙嘴大铜壶最好看的部分是铜壶上部和下部各有一圈铜饰花纹。壶嘴和壶把的上方镶饰着一条铜龙，是铜壶制作过程中难度最大的，也是最能考量铜壶匠人灵性的。

有的铜壶壶嘴饰一大龙头，壶把就是由一条龙构成。龙须、龙爪、龙鳞清晰可辨。龙嘴上伸出的两根龙须尖端有两个红绒球，随着冲茶汤师傅倾壶冲水的动作而颤动不已。人们还没有品尝美食“茶汤”的时候，就已被这奇特的龙嘴大铜壶和冲茶师傅的精彩表演所陶醉了。

龙嘴大铜壶内部构造图⬆️

龙嘴大铜壶，是卖茶汤最显眼的标志，很特殊。由于冲茶汤必须用滚烫的开水（高温利于面粉里的淀粉糊化，使淀粉，产生更好的黏性。），因此古人想到了一种办法，直接在壶肚子里做一个独立的空间，用于装炭烧水，这样就能保证水的温度始终处于高温状态。《故都食物百咏》中也曾对大茶壶进行过形象的描写：“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开。”

文化底蕴

一把龙嘴大铜壶冒着热气，壶金光锃亮，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头的造型，龙头上面系着两朵丝绒花球，显示它的古雅。大铜壶肚膛内点煤炭，沿着肚膛盛水，茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。盛水的大铜壶有40公斤重，冲茶汤的手艺人不仅要有劲，而且要有熟练的技巧，否则茶汤冲不好，还要被烫伤。一般都掌握不好，因此需要下大功夫练。清宫光禄寺的御膳房内就列有茶汤。冲茶汤要技术，茶汤原料也很讲究。它要用糜子面放碗内，用热水调匀，然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟，撒上一层红糖，中间放一撮白糖。它的质量要求是，冲得的茶汤把碗反过来朝下，立即下坠，挂在碗边，用手拍动，松软抖动，不能从碗内掉下。目前茶汤供应，似乎还达不到这个标准。原因在于没有或买不到真正的糜子。糜子属禾本植物，属黍类的黍稷型。糜子是中国最古老的五谷之一，也称穄，穄子，赤黍。《吕氏春秋·本味》载：“饭之美者……阳山之穄，南海之糜。”秦代李斯《仓颉篇》说：“穄，大黍也，似黍面不粘，关西谓之糜。”糜形如小米，色淡黄，磨粉可作糕。中医认为其味甘，微寒，可止泻，利烦渴，除热，治咳，逆上气。穄也就是糜子，由于产量低，种植不多，故市场供应甚少。

茶汤除用糜子外，还可用白粘高粱磨成粉作为原料，但质量不如用糜子好。儿童喜食茶汤。《故都食物百咏》中有诗为证：“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开。一碗冲来能裹腹，香甜最好饱婴孩。”并附注称：“茶汤有摆摊者，有挑担者，其唯一之标识，则大铜壶是也。此物尚甜，咸食者殊不见，小儿多喜食之。”茶汤味甜，筋道可口。

茶汤简介

茶汤是中华传统小吃，相传源于明代宫廷，系皇家茶点，兴盛于清代。明朝初年，(永乐十九年),朱棣迁都北京之后，设光禄寺为礼仪祭拜之地，为了祈福江山社稷，光禄寺研制了一个以稷（小米）为基底的粥，命名为茶汤。在祭祀拜天之时，赐文武百官各一碗，敬畏上天。后逐渐列入明朝宫廷小吃，有时谣为证："翰林院文章，太医院药方。光禄寺茶汤，武库司刀枪。"文武或药食并列，而食推茶汤，可见其风靡朝野，脍炙入口。因用热水冲食，如沏茶一般，故名茶汤。民间仿而效之，流行于北京、天津、西安、山东等地，多由回族商人经营。尽管都叫茶汤，制作工艺相似，但各地茶汤的主料不完全一样，北京、天津茶汤的主料是糜子面，山东茶汤的主料是秫米面（高粱米面），西安茶汤则用的是藕粉，其配料各地大致一样。

北京茶汤

北京茶汤和油茶一样，虽然名字里有茶字，但是里面是没有茶叶成分的。北京茶汤使用的主料是高粱米面、糜子面，调料有红糖、白糖、青丝、红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、京糕条、松子仁等等，使用到的原材料非常多，口味香甜。制作北京茶汤的时候，先将糜子面洗净，用凉水浸泡后沥净水，再上石磨碾成面（用石磨一方面在磨面过程中不会升温使糜子面变质，另一方面在石磨过程中面粉与空气接触氧化，这样添加风味，也不会产生苦味），糜子面出来过细箩，即可准备制作茶汤。讲究上午一早磨出来的糜子面，上午就得用完了。放到下午就“捂”了，不对味了！制作茶汤，取小碗，放三分之一碗左右的糜子面，以适量的50度左右热水先将糜子面调匀成面糊状，再用大铜壶中烧开的热水将面糊“冲砸”而熟。最后洒上白芝麻、红糖汁、桂花酱、青红丝等、葡萄干等八种果料，因此也叫“八宝茶汤”。

天津茶汤

天津茶汤源于明朝末年从北京传入，所以天津茶汤和北京茶汤很相似。使用的原材料和北京茶汤也是差不多，主要也是高粱米面、糜子面、红糖、白糖、青丝、红丝、核桃仁等等。原料是在北京茶汤原料的基础上做出了一些变化，主要是增加了花生和芝麻，这样让茶汤的香味更加足。天津茶汤的特点是色泽粉红、质地细腻，甜润而香醇，使用的铜壶一般是龙嘴大铜壶，这是非常有气派的。天津茶汤既不粘碗又不糊嘴，吃过一口，让人回味无穷。

济南茶汤

济南茶汤是山东的地方名吃，被称为泉城二怪之一，也是山东人的传统食品。现在当地人还有着逢年过节吃茶汤的风俗。和北京茶汤、天津茶汤的甜口不一样，济南茶汤是咸口的。同样原料其实和北京茶汤、天津茶汤是有比较大的区别的。济南茶汤不是用高粱米面、糜子面，而是使用的是五谷之首——小米来制作。要制作出上等的茶汤，可能是要选择最好的小米，这里最好的选择是产于章丘龙山村的龙山小米。龙山小米是全国四大名米之一，是以前进贡皇帝吃的小米，所以有龙米之称。将小米用石磨磨成粉，然后再炒制好，炒制是一项比较难的工艺，对火候的要求很高。火候不足，小米面容易夹生，茶汤就会有结块；火候过了，小米面会炒糊，吃起来会有苦味，颜色也是不美观。冲茶汤的时候用开水将小米面和其他配料冲熟，再撒上炒熟的芝麻，味道醇香，营养丰富吃起来也是非常解饿的，和咸味的小米粥一样。

西安茶汤

西安茶汤则用的是藕粉，其配料各地大致一样。具体做法如下:

主料：

藕粉500克（可制作10碗）。

调配料：

红糖200克，白糖100克，糖桂花10克，金糕丁、青梅丁、青红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、松子仁各适量。

操作过程：

1、将专用茶汤壶内的水烧开至100度待用。

2、取1小碗，倒入约60克常温茶水（用茶水的主要目的是为茶汤上色，若改用常温白开水，则冲好的茶汤为纯白色），再放入50克藕粉调成糊状。然后左手端着盛面糊的碗，要紧对着茶壶嘴，右手握着壶把子将壶倾斜，使壶内的开水顺着壶嘴冲入碗内。这时速将碗与壶嘴由近而远地拉大距离，以加大水的冲力，使粉糊冲得均匀；随后又由远至近，粉糊即冲成淡红色的茶汤。

3、冲好茶汤后，即在上面撒上红糖、白糖和糖桂花，也可再撒些金糕丁、青梅丁之类的果脯丁。

风味特点：

色泽淡红，质地细腻，甜润滑爽，茶香四溢。

一、馆藏大铜壶

宋代铜壶滴漏，现藏于中国国家博物馆⬆️

这套铜壶滴漏，是中国现存最大最完整的铜壶滴漏。铜壶滴漏是中国古代利用水的恒定流量来计算时间的仪器。该套元代铜壶滴漏由冼运行等广州工匠铸造，主要由四个大小不等的铜壶组成。各壶壁雕刻八卦、星斗、云纹图案以及两处铭文，各壶皆有盖，第一、二、三壶下端装有滴水龙头，其下开孔接水。具体描述：自上而下第一壶名“日天壶”（又称日壶），高75.5厘米，口径外沿74厘米，内沿68.2厘米、底径60厘米，容量217公升；壶壁有云纹图案及铭文，上列当时广州各级官员、工匠二十人及铸造时间，是铜壶滴漏信息的重要依据。第二壶名“夜天壶”（又称月壶），高58.5厘米，口径外沿59.5厘米、内沿54.5厘米，底径53厘米，容量117公升；为清代重铸，壶壁有云纹图案及重修铭文。第三壶名“平水壶”（又称星壶），高55.4厘米，口径外沿51厘米、内沿44厘米，容量63公升；壶壁有云纹及北斗七星图案。第四壶名“受水壶”（又称箭壶），高75厘米，口径外沿38.5厘米、内沿32厘米，底径31厘米，容量49公升；壶盖所插铜尺长66.5厘米，壶壁有两个八卦图案。四壶依次安放于阶梯式座架之上，通高2.64米。计时原理：最上面的日天壶装满水，通过龙头滴水，逐渐流入以下各壶。最下面的受水壶铜盖中央插一把铜尺，上刻十二时辰，自下而上为子时至亥时。铜尺前插一把木制浮箭，下为浮舟，随着水位提高，浮箭随浮舟上升，由此显示时刻。历史沿革：据壶壁铭文，该铜壶滴漏铸造于元延祐三年（1316），至清末一直置于广州拱北楼（又称双门底，位于今北京路中段，为广州城最繁华中心地）上，用以报时。清咸丰七年（1857），英法联军炮击广州城，拱北楼失火，漏壶为人携去，移置它所；十年（1860），两广总督劳崇光悬赏购得之，其中月壶略有损坏，于是重铸月壶，并于其上铸“大清咸丰十年冬月吉日，两广总督劳崇光重修”铭文，暂置于抚署退思轩。同治三年（1864）重建拱北楼，复置原处。民国八年（1919），广州拆城墙筑马路，拱北楼被拆，漏壶几经迁徙被置于长堤海珠公园；后又因时市政府削海珠填新地，公园建筑物亦经拆卸，“为保护古物，及供市民共览起见”，又在永汉公园建筑四方仿古亭一座，四周围以短木红栏，中间搭二尺高的平台，并安装水管，以安置铜壶滴漏。民国二十一年（1932年），市政府又拨款收购原拱北楼旁之废先锋庙，暂时安放铜壶滴漏；民国二十四年（1935年）又将铜壶滴漏移置于越秀山上的广州市立博物院。20世纪50年代，该铜壶滴漏调往北京，入藏中国历史博物馆（今中国国家博物馆），现镇海楼广州博物馆上陈列的为复制品。2010年前后在今北京路千年古楼遗址前又放置一套仿造的形制有差别的铜壶滴漏，作为北京路一景及纪念性展示。

紫禁城交泰殿内铜壶滴漏⬆️

此铜壶滴漏为中国国家博物馆所藏宋代铜壶滴漏的仿制品，现藏于广州市博物馆⬆️

广州市北京路铜壶滴漏⬆️

中国古代铜壶滴漏水钟模型⬆️

商后期兽面纹贯耳壶，现藏于台北故宫⬆️

西周“侯母”铭夔纹螭耳铜壶，现藏于孔子博物馆⬆️

西周晚期曾伯陭壶，现藏于台北故宫⬆️

东周鹰首提梁铜壶，现藏于诸城市博物馆⬆️

1971年出土于山东潍坊诸城市臧家庄战国墓，高56厘米，重10公斤。鼓腹，高圈足，顶部制作成一只双目高突、昂视长空的鹰首。利用鹰嘴的自然形态作为壶的流口，形象逼真，自然流畅。盖的上方有一个可供用手提携的横梁。器壁轻薄，通体装饰瓦棱纹。

春秋黄夫人铜壶，现藏于河南城市博物馆⬆️

春秋时期龙纹铜方壶，现藏于洛阳市博物馆⬆️

战国青铜壶，现藏于山西省博物馆⬆️

战国狩猎纹铜壶，现藏于成都博物馆⬆️

战国嵌错宴乐攻战纹铜壶，现藏于四川省博物院⬆️

战国铜壶，现藏于宜城市博物馆⬆️

战国狩猎纹铜壶，现藏于洛阳市博物馆⬆️

嵌红铜画像铜壶，淅川和尚岭2号墓出土⬆️

铜钫、三系铜提梁壶，现藏于洛阳市博物馆⬆️

西汉错金银鸟篆文铜壶，现藏于河北省博物馆⬆️

西汉鎏金银蟠龙纹铜壶，西汉中山王刘胜墓出土，现藏于河北省博物馆⬆️

西汉鎏金铜壶，现藏于南越王墓葬博物馆⬆️

东汉孔雀盖提梁铜壶⬆️

清代龙嘴龙柄鎏金铜壶，现藏于甘肃省博物馆⬆️

民国龙嘴大铜壶，现藏于开封饮食文化博物馆⬆️

民俗博物馆中的老虎灶和铜壶⬆️

民国时的龙嘴大铜壶，现藏于宁夏博物馆⬆️

维吾尔族镂空提梁铜壶⬆️

蒙古族倒奶茶用的提梁铜壶⬆️

民国龙嘴大铜壶，现藏于开封饮食文化博物馆⬆️

民俗博物馆中大铜壶⬆️

清中期紫铜大铜壶，现藏于呼和浩特市清真大寺文物展厅⬆️

民俗博物馆中的龙嘴大铜壶⬆️

龙嘴大铜壶⬆️

葫芦形龙嘴大铜壶⬆️

二、老照片中的大铜壶

1901年紫禁城交泰殿内铜壶滴漏⬆️

清朝时期的茶汤摊⬆️

1904年——1909年，辽宁沈阳的茶摊，罗林 · 托马斯 / 摄⬆️

1906年5月29日，奉天（今沈阳），清北陵入口处的人们以及大铜壶。【荷兰】弗兰克·尼古拉斯·迈耶 / 摄⬆️

1909年，奉天(今沈阳)，茶叶摊点，张伯林/摄【美国】⬆️

清朝末年时的云南某地小吃摊⬆️

民国时期北方某地的茶汤摊⬆️

民国时的北京大碗茶茶摊⬆️

民国时北京的茶汤摊⬆️

民国时的茶汤摊（地点不详）⬆️

民国时北京的小吃摊，远处的是茶摊⬆️

民国时的茶汤摊（地点不详）⬆️

民国时的小吃摊（地点不详）⬆️

民国时期，归绥市（今呼和浩特市）昭君坟附近的一个茶摊⬆️

1904年盛京（今沈阳）的一个茶水摊，此照藏于美国国会图书馆⬆️

民国时的茶摊（地点不详）⬆️

民国时北京的茶摊⬆️

民国时的茶摊（地点不详）⬆️

1912年辽宁沈阳的一个茶摊，

阿尔伯特 · 卡恩 / 摄⬆️

1917年，居然有人在故宫卖起了大碗茶。⬆️

1917年天津的一处茶汤摊，

西德尼 · 戴维 · 甘博 /摄⬆️

天津茶汤摊的龙嘴大铜壶；拍摄于1917年。【摄影：西德尼·戴维·甘博】⬆️

1919年杭州的一个茶摊⬆️

上世纪三十年代，北京白塔寺庙会山门，“茶汤李”第二代传人李世忠的茶汤摊，由澳大利亚著名摄影家拍摄，原照片收藏于悉尼博物馆⬆️

呼和浩特市卖茶汤的穆老爷子，

额博 / 摄⬆️

呼和浩特市卖茶汤的穆老爷子，

额博 / 摄⬆️

呼和浩特市卖茶汤的穆老爷子，

任志明 / 摄⬆️

呼和浩特市卖茶汤的穆老爷子，

任志明 / 摄⬆️

1985年的地坛庙会上的茶汤摊⬆️

三、当代中国各地的茶汤摊

1985年北京地坛庙会上，“茶汤李”第二代传人李世忠，展示“茶汤李”绝活之一 : 单手拿双碗冲茶汤⬆️⬇️

1985年地坛庙会，“茶汤李”第三代传人李连宝⬆️

2018年北京西城区传统小吃庙会上，“茶汤李”第三代传人李连宝冲茶汤⬆️

李连宝老人展示茶汤“合碗”⬆️

“茶汤李”的茶汤，充好后可以“合碗”即碗倒扣过来而不掉，质地凝实。在京味特色小吃中，还有“奶酪魏”宫廷奶酪可以做到合碗。

北京“黑记茶汤”的三代人⬆️

黑记茶汤是北京牛街回族清真食品一条街里有非常有特色的一道小吃，这不仅表现在其家族传承的茶汤粉古法制作工艺，而且经其家族祖辈口传心授至今的冲制方法更有其独到之处。

北京“黑记茶汤”三代人与收藏在北京宣南文化博物馆中的历经四代人的黑记茶汤龙嘴大铜壶合影留念⬆️

北京史家胡同博物馆正月十五庙会上的黑记茶汤摊⬆️

黑记茶汤以糜子面、油茶面、杏仁粉为主要食材，口味属于甜味。黑记茶汤有两个特色：一是烹调方法特殊。用沸水冲的方法将茶汤冲熟（其中杏仁茶先要用70℃落开水调羹子，之后用沸水一次冲成形）；二是用具特殊。使用一把特制的龙嘴大铜壶，茶壶高60厘米，直径50厘米，壶嘴细长，壶内四周贮水，中间空如炉膛，将燃煤（现在以用电为主）放入膛内，把水烧开，即可用以冲熟茶汤。