开汤哲学：对比追求汤感的开汤思维

在《茶，……是个半成品》那篇文章发布后，有人问我：

“追求汤感表现的'标准开汤’，与此前大家日常的冲泡方式以及产区惯用的冲泡方式有什么更深层的差异么？“

那么我就这个问题稍微做个延伸。

首先日常随意且无定法的泡饮方式由于随机性较大，个人主观因素较强，实现硬件环境的标准化较困难，故在此不做探讨，它文再叙。本文只就产区惯用的品饮方式与标准开汤做一个较深入的比较，以期帮助大家对两者有一个更深层面的理解。

首先，茶区的底层逻辑里茶品的售卖是其终极诉求，其一定侧重于茶物质层面的品质。其中一个重要的参考标准就是单位重量下内溶物的多寡。具体反映到泡饮上就是同样冲泡条件下谁的茶汤更浓强，说明谁的内溶物就更多，茶就更好。

这种方法直接、高效！却导致茶区连日常品饮都一律的浓强倾向，——因为想用浓强来说明自己的茶好么。

但恰恰在浓度这一点上，非茶区则是在追求适口度。

再看品评阶段，因为特定茶区大都出产相同种类的茶品，所以会更倾向于追求对比优势，——谁家的茶更好；

而非茶区在这一点上则会更侧重于追求茶款各自的独特优势，——该款茶品的风味独特，因为非茶区客群要面对更多的茶类与茶款。他不是在比谁家的馒头更好吃，而是花卷比馒头好吃就会选择花卷，包子比花卷好吃他就会选择包子了，如果这都没有打动他，那他就会去吃米饭。

对，打动他。因为茶并非他的生活必需品，不喝茶影响不到他的正常生活。所以他一定是要喝出好来，才会消费，——否则，他可以选择不喝。

既然是要喝出好，那这就是对汤感表现的追求。

一旦明确为对汤感表现的追求，那有很多环节将会是产区茶人及品牌无暇顾及或难于实现的。

就比如开汤前的茶品预置阶段：这包括确定该款茶品当下阶段是否适宜品饮，是否能呈现出较好的汤感表现，是否需要醒茶，而一旦需要醒茶那可能就需要再等待几个月，甚至更长时间。

这里多说一句，除了大家认为的年份普洱出仓后需要醒茶处理外，一些年份的黑茶，如六堡、茯茶等也需要醒茶，还有白茶。而一些乌龙茶类开汤前有时也需要预置，如复焙。

再说的严重些，一些新压制的生熟茶饼，以及一些仓储环境不是很到位的绿茶也都需要前期的“醒茶”：一个是为了散散水汽，一个是为了让茶与当下环境相适应，以准备好正常析出。

而对于追求高流转率的茶区商家及品牌，以上这些他们可能是很难深入的。

再说试茶阶段。一款茶要呈现出最佳汤感，是要经过反复试茶这个阶段的。对于坐拥几十、上百款茶品的商家来说他是没有太多精力放在这上面的，他甚至会追求“不喝就能把茶卖掉”的可能！当然，这一点在当下的非茶区是越来越难行得通了。

而我只针对客户付费开汤的茶款进行试茶，且会在最初的试茶时明确该款茶品当下是否适宜开汤，——接了没有品饮价值的茶，那就是砸自己招牌了。

还有更为重要的就是“开汤环境”。我们已经明确了诸如温湿度、空气流动率、气压等各环境因素对开汤及其汤感的影响并尽可能掌握，以便在开汤过程中做出相应调整。而这对于茶区商家及品牌来说恐怕就更无暇顾及了。

最后，是开汤这个呈现过程。不啰嗦了，只给出我们所谓的“标准汤感”所应当呈现出的三个汤感特点：

·    在保证每一水适口浓度（标准浓度）的前提下，呈现出各水之间自然生成的滋味变化；

·    呈现出每一口茶汤入口后的微妙滋味变化；

·    茶汤落喉，口中应保有茶韵。

以上三条，各自对照吧。

如果您只是偶尔呈现到位，先不要窃喜，因为我们要求的是持续、稳定的高品质输出，这是具备商业价值的基础。没人会为你的偶尔呈现到位付费让你泡茶的。

上述种种，导致追求最终汤感表现的“标准开汤”理论技术的出现，这也是同此前各种冲泡方式的本质区别。

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