巧克力插件系列（1）丨调温与基础款式插件的制作（视频教程）

法式甜点很难，法式甜点又不难。难的是对食材味道的均衡与融合并形成自己独立的风格，简单的是它可以清晰的模块化拆解。就慕斯类甜品来说，大致可拆解为插件、饰面涂层、慕斯主体、夹心部分、饼底蛋糕这5个核心组成部分，这些方面都是可以系统的逐一学习与攻破的。那么今天起，我们先将插件这一部分单独提出并进行系统的构建。法式甜品上的插件有很多种类，其中最常见的插件就是巧克力插件了，无论什么材质的插件都必须遵循100%可食用这一基本原则，接下来我们将在这个系列内陆续制作100款巧克力类插件的制作教程，由浅及深的为大家讲述巧克力插件的无限可能。羽毛&调温1常见的装饰件

为什么今天要把羽毛作为基础插件进行单独教学，是因为它除了单独用作表装使用之外，还是我们后面要做到的很多立体花卉的基础组成元素，还有，对于新接触到此领域的焙友们来讲，巧克力调温也是需要学习并加以练习的。所以，借此制作机会我们再次将调温操作进行详细拍摄，我们先看制作视频。基础羽毛的制作

巧克力羽毛，也可称其为巧克力叶子，是通过视频中的巧克力羽毛到沾压巧克力液制成的，这里展示的是最基础的原色款，其实搭配不同的上色手法它会产生很多中不同的表现。

关于巧克力调温在达人社的所有文章中，巧克力就是指纯脂巧克力，我们的所有插件制作都是用纯脂巧克力制成，因为代脂巧克力从本质上来讲是不同于巧克力的另一种物质，不推荐使用。巧克力经过调温后才会拥有快速凝结性，这是大部分巧克力插件的制作前提，对于市面上不同种类、品牌、产地的巧克力，我们按含脂度将其分为白巧克力、牛奶巧克力、黑巧克力，它们的调温过程大体都是一个“升温”—“降温”—“回温”的V形曲线，其参考的调温图标为下图：常见巧克力的调温温度表融化升温调温降温回温温度警戒温度黑巧克力50℃28～29℃31～32℃55℃牛奶巧克力45℃27～28℃29~30℃55℃白巧克力45℃26～27℃27～29℃55℃—各类巧克力调温参考温度值但是，不同品牌不同含脂量的精确调温曲线是略有差异的，这个可以在大家购买的巧克力外包装上找到(找不到的问客服即可)。视频中我们使用的是可可联盟31%的白巧克力，所以具体的调温操作，我们严格遵循巧克力生产商给出的标准调温曲线温度。调色后的白巧克力依然按照白巧克力的调温曲线操作。

对于调温手法烘焙菌觉得无论是行云流水耍酷炫技，还是规规矩矩按部就班都是可行的，但无论你是老手还是新人，调温后的结晶测试是必不可少的环节，巧克力调温成功与否是靠结晶测试来判断的，而不是感觉。*新手科普：结晶测试是将调好温的巧克力液少量的倒在铲刀（抹刀）表面，在短时间内巧克力会发生结晶（表面亚光。质地变硬）即视为调温成功，方可进行接下来的操作，反之则需重新调温。

关于工具细心看视频的焙友们应该可以注意到制作巧克力插件使用到的一些常见工具：纸碗：装巧克力的容器，有一定的保温性（铁制、玻璃器皿温度变化较快），大量调温用塑料容器也是同样道理玻璃纸：一般制作围边使用的是0.05-0.1mm厚度（可提前裁出一些如6寸、8寸等通用规格的玻璃纸）热风枪：巧克力回温、局部加热、对工具加热巧克力铲刀：调温、制作工具PVC圆管：巧克力塑形工具（一些硬质圆柱形道具均可，尺寸匹配即可）抹刀：抹平巧克力工具*大家可以看到原色的白巧克插件整体颜色是微黄，如何对插件上色涉及到很多技巧，在以后的文章中我们会逐渐深入介绍。围边&调温2应用最广的巧克力插件

围边是慕斯类甜品中应用最广的插件，相比其他插件，在装饰属性之外，围边是具有一定功能属性的，特别是对于淋面类慕斯。所以，围边可以说是必须掌握的一项插件制作。

巧克力调色调温&基础围边的制作

白巧克力按尝过操作融化后，加入香法露油溶性色粉调色（均质机打匀），然后按照视频步骤正常调温制作即可。除了上文中这种最常见的基础圆环围边，根据不同形状或口味的慕斯，chef会大开脑洞，在基础圆环围边形式上变化产生出“变种”围边，下面我们制作两款简单的变式围边。两款变化围边的制作

由于公众号视频数量限制，所以本期插件款式先介绍到这里，更多巧克力插件技巧可以关注本系列，后期会持续更新~