酒楼旺销菜，超级下饭
拆骨肉烧肥肠
湖南人喜欢吃肥肠，但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价，我们用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒，简单中烹调出质朴的家常味。
原料：
拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉质）、猪大肠各200克，青辣椒150克，红椒圈3克。
调料：
A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）
普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，色拉油50克。
制作：
1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段；拆骨肉切成薄片；青辣椒切成滚刀块。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料爆香，先下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入青辣椒、红椒圈，翻炒出锅，装入生铁锅内，上桌后加热食用。
私厨大鱼头
制作：
1.先把大花鲢鱼头放入加有姜葱汁和料酒的沸水锅里，汆一水便捞入大砂煲内待用。
2.锅里放熟菜油和化猪油烧至五成热，下酸菜丝、泡姜末和野山椒炒至出香时，掺鲜汤并熬至出味，其间加盐、味精和鸡粉调好味，起锅倒进装鱼头的砂锅内，待小火煲至鱼头熟透时，加入水晶粉条和韭菜节稍煮，最后往砂锅里撒入藿香末、椿芽末和红小米椒圈，即可连煲一起上桌。
新派锅贴豆腐包
这是采用锅贴的方式烹制而成的，成菜色泽鲜艳、细嫩爽口。
原料：
鸡蛋5枚、猪肉沫200克、日本豆腐（切粒）200克、洋葱粒、芹菜粒、葱花各少许。
调料：
味精、鸡精、盐、香油、生抽、鲜汤、色拉油各适量。
制作：
1.把肉沫、洋葱粒、芹菜粒分别炒香并调味，倒出混合在一起，待用。
2.把鸡蛋磕入碗内，搅打均匀，再将蛋液淋入烧热的油锅里，炙成蛋皮，铲出来改刀成正方形小块，然后逐一放上日本豆腐粒和炒香的肉沫、洋葱粒、芹菜粒，包裹成长条状。
3.往碗里加入适量的味精、鸡精、盐、生抽、鲜汤、香油，拌匀成配料味汁。
4.往平底锅里放入少许色拉油烧热，下入包好的豆腐条煎至八成熟时，放入事先调好的配料味汁，烧沸且烧入味后，起锅盛入垫有铝箔纸的烧热铁板上，撒些葱花即可。
法式节瓜奶油汤（位）
原料：
节瓜50克，土豆、洋葱各20克，鲜百里香适量，雪葩适量，奶油10克，鸡汤50克，盐、黑松露油各适量。
制作：
1、将洋葱、节瓜、土豆分别切成块备用；
2、锅入油烧热，炒香洋葱块，下节瓜块、土豆块炒出水分，加鸡汤、奶油、百里香煮开，放入料理机中打碎，加盐调味，装盘，点缀雪葩、百里香，淋黑松露油即可。
原料：
澳洲肥牛250克、藕片100克、水发木耳30克、水发山药粉60克、葱花10克、鸡蛋清1个。
调料：
郫县豆瓣100克、糍粑辣椒50克、干辣椒段10克、花椒15克、蒜片6克、姜片8克、盐5克、白糖6克、味精4克、鸡精5克、干淀粉6克，熟菜油80毫升、鲜汤适量。
香料粉：
桂皮1克、广香1克、八角1克、白芷0.5克、陈皮1克、山柰0.5克、草果1克、当归0.2克。
制作：
1.净锅放熟菜油60毫升烧热，投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫县豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，放入花椒5克和香料粉炒匀，出锅用绞肉机打成碎末，装入盆中发酵一天，成底料。
2.把澳洲肥牛解冻，切成片，加盐、味精、鸡精、适量清水搅匀后，加鸡蛋清、干淀粉拌匀，待用。
3.净锅掺入鲜汤烧开，放入发酵好的底料，用小火熬制几分钟，再下入藕片、水发木耳、水发山药粉，调入盐、鸡精、味精和白糖，中火煮约2分钟至入味，捞出来装入大碗垫底，随后放入腌制好的肥牛片煮至九成熟，出锅倒入大碗，待用。
4.另锅入剩余的熟菜油烧至七成热，投入剩余的干辣椒段和花椒炝香，出锅浇淋在肥牛片上面，撒上葱花即成。
制作：
把涨发好的小干鲍和汆过水的胡萝卜块，一起放入添有高汤的锅里烧沸，再下入烧好的红烧肉和听装红腰豆，调入盐、白糖、胡椒粉和汤皇，加入金瓜汁调成金黄色以后，再倒入煨罐里小火煨20分钟，即成。
香锅鳖汁羊肉
此菜是我们店的一道高点击菜肴，将甲鱼与羊肉相结合，两种滋补食材混搭，主打滋补主题。此菜的调味很有特点，加入大量的蔬菜原料烹调，缓解食材的异味，使汤汁的口感变得更柔和。此菜可以大批量提前制好，上桌前只需加热即可上桌。
原料：
羊肉500克，甲鱼400克。
调料：
A料（盐5克，味精8克，白糖20克，高汤800克，鸡精、老抽各15克）
B料（八角10克，干辣椒15克，桂皮5克，皇冠豆瓣酱100克，荆沙酱20克）
C料（圆葱50克，生姜、胡萝卜、干葱头、西芹各20克，大葱30克）
色拉油80克。
制作：
1.将羊肉、甲鱼剁成大块，下锅生煸至香气冒出，肉七八成熟，入沸水锅中焯水，捞出控水。
2.锅入色拉油烧热，下入C料煸炒出香，放入B料继续煸炒，下入剁好的原料，放入A料，大火烧开，小火炖60分钟即可。
关键：
甲鱼和羊肉初加工时要处理干净，煸炒时需将羊肉中的水汽彻底排出，要边炒边淋高度白酒。
万水千山总是情,点个“在看"行不行