鱼鳞冻的制作工艺

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鱼在加工过程 中，必然会产生大量的下脚料，如鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨等，约占原料鱼质量的40％~ 55％。如果不进行有效的处理 ，不仅会造成环境 的污染，而且会浪费大量的宝贵资源。如能充分利用这些成分，不仅可提高鱼类加工的附加值，同时可减少环境污染，获得良好的经济效益与社会效益。

工

艺

流

程

原料验收一清洗一脱腥处理一漂洗一熬煮一过滤一包装一杀菌一低温贮存。

操

作

要

点

1．原料验收

原料要求自新鲜鱼体采集的鱼鳞，一般以草鱼 、鲫鱼等大鳞鱼为佳 。首先 ，草鱼、鲫鱼鱼鳞中胶原蛋白含量较高，鱼鳞冻的产出率较高；其次，鱼鳞过小不便于清洗 ，若清洗不彻底 ，产品则会有异味 ，直接影响产品品质 。

2．清洗

鱼鳞置清水中洗净黏液、杂质等，洗涤用水保持在10℃ 左右，原料鱼鳞应及时清洗，以免积压腐烂变质。

3．脱腥

在食醋 中浸泡60分钟左右，取 出后淘洗干净。再取适量面粉加入鱼鳞重量1％的食盐调糊状，将洗净的鱼鳞放入其 中揉搓 10分钟左右。

4．漂洗

将脱腥后的鱼鳞在清 水中漂洗干净 ，沥尽水分，待用。

5．熬煮液制备

按鳞：水=1:2.5 准备清水 ，加入适量食盐及调味料。

6．熬煮

100℃ 下熬煮20分钟，鱼鳞 的利用率为66.02 ％。

7．过滤

将熬煮后的汁液趁热过滤，用三层纱布过滤3遍，以免带渣影响口感。

8．低温贮存

包装好的成品置于 1～7℃低温条件下定型、贮存。 存环境温度不能太高或太低。温度过高，鱼鳞冻会液化；温度等于或低于0℃，则会冻结而影响 口感 。

感

官

指

标

制成品精亮微黄，半透明，似琥珀。弹性好，不易碎裂，于指按下能立刻恢复原状。

结

论

鲤鱼、草鱼 、鲫鱼等淡水鱼的鱼鳞和鱼皮下脚料中含有丰富的蛋白质资源 ，特别是含有较高含量的胶原蛋白。利用鲫鱼鱼鳞可以制作鱼鳞冻制品，最佳料液比为1:2.5，熬煮条件 为100℃ 熬煮20分钟，鱼鳞的利用率为66．02％。

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文章来源：食品与加工

作者：河南科技大学  肖 枫